Comer y beber

Podríamos hablaros de las harinas ecológicas, la masa madre, la hidratación, el prefermento, la fermentación de 72 horas, el horno, el tiempo de cocción, el alveolado, el estilo, la estacionalidad y la proximidad de los ingredientes, la adscripción a Slow Food, los 'pizzaiolos' y otros mil parámetros para definir las pizzas de La Balmesina. Pero, en realidad, sólo hace falta que os digamos una cosa; es una habitual de los rankings nacionales, continentales y mundiales de las mejores pizzerías.

Massimo Morbi, Alessandro Zangrossi y Mattia Ciresola, los fundadores y dueños, decidieron ignorar los preceptos y el peso de la ortodoxia napolitana para apostar por la alta panificación de la masa. El resultado es una pizza más ligera, flexible, crujiente y de fácil digestión. El producto estacional está en el corazón de su trabajo, así que siempre encontraréis clásicos como la Margarita, junto a creaciones de cada temporada.

Nuri y su marido Jordi abrieron el Bar Núria en Poblenou en 1962, donde ella se ocupaba de la cocina y él de la atención a los clientes. Después de 60 años y tres generaciones, en el Bar Nuri encontrarás platillos y tapas de temporada, con las recetas más destacadas de su trayectoria. Son las tapas clásicas que te esperarías encontrar en tu bar local –tapas de bandera, que llaman ellos– cocinadas con la solvencia marca de la casa: unas croquetas de campeonato (¡tienen de carrillera ibérica!), unos calamares a la andaluza frescos y bien fritos, una ensaladilla rusa preparada como Dios manda... ¡Raciones para compartir que hacen que los tenedores vuelen de plato a plato como aviones de reacción! Y por sencilla que parezca la oferta, aquí es muy difícil decidir qué elegir. Porque también encontrarás platos de sofrito lento y chup-chup, como un buen fricandó. Un valor añadido importante de su propuesta es trabajar con producto de temporada y vehicularlo en suculentos platos fuera de carta.

Bubó está al frente del chocolate y la pastelería moderna en Barcelona desde que abrió, hace casi 20 años. Fue en 2005 cuando el equipo empezó a innovar, creando técnicas completamente nuevas para la elaboración de pastelería y chocolate que han llegado a cinco continentes y han establecido pasteles emblemáticos.

Utilizan materias primas orgánicas y locales, y todo el cacao de sus productos es sostenible. Dominan el chocolate, la pastelería y las tartas como pocos, y sobresalen en sabor y ejecución. En el Time Out Market encontrarás –en su característico formato de joya comestible, que, por cierto, aplicaron ellos a la pastelería– productos creativos y atrevidos que combinan lo goloso con técnicas modernas e innovadoras: sus macadamias han creado escuela. Y siguen abriendo nuevos caminos: profundizan en las bebidas de chocolate de comercio justo real, trasladando en formato de helado suave –o 'soft ice-cream'– algunos de sus grandes éxitos.

Convertir el tostado del café en un arte es la esencia del Café de Indias. El origen de este negocio se encuentra en los Cafès Garriga, que se fundaron en 1850 como un pequeño establecimiento en el casco antiguo de Barcelona, ​​donde tostaban y vendían café y la gente también podía tomarlo. A principios del siglo XX, Cafès Garriga se convirtieron en un punto de encuentro de artistas de vanguardia y de tertulia cultural y política.

Hoy todavía utilizan la fórmula de tostado artesanal establecida en 1850, con el fin de obtener una exquisita selección de cafés naturales con una combinación única de sabor, cuerpo y aroma en cada taza. Los elaboran con granos procedentes de las altas montañas de Jamaica y Colombia, donde se producen algunos de los mejores cafés del mundo. Y los encontrarás en Café de Indias, la cafetería del Time Out Market. ¿Qué tienen en común 14 de las mejores cocinas de Barcelona, ​​un grandioso restaurante de servicio completo y una barra de postres? Que la mejor forma de culminar la comida es hacerlo con un café impecable.

¿Dónde va un barcelonés cuando quiere un buen arroz? A Can Ros. Esta taberna marinera lleva más de cien años dedicada a hacer tapas, a clavar el punto de cocción de un buen arroz y a llevarlo a la mesa a un precio muy amistoso (sobre todo si tenemos en cuenta cómo se han disparado los precios de los arroces buenos a la orilla del mar).

Can Ros Barceloneta, en el Time Out Market, además ofrece tres valores añadidos muy, muy interesantes. Por un lado, es uno de los pocos sitios de Barcelona donde poder disfrutar de un arroz individual servido en cazuela. Por otro, es el primer y único restaurante de paella y arroz mediterráneo que hay en el mundo en un Time Out Market. Y tercera ventaja: tendrás en la mesa un arroz suculento, con el punto del grano clavado con una precisión milimétrica y en apenas diez minutos, entre sentarse y pedir. Para llegar a este punto de eficacia, han repensado y refinado la carta hasta dejar sólo cuatro arroces: sartén marinera, arroz de montaña, arroz negro con sepia y arroz de verduras escalivadas. Menos es más.

El concepto 'cocina de mercado' adquiere un significado nuevo en Casa Amàlia. Aquí, cada ingrediente se identifica en la carta con la parada de origen en el mercado de la Concepción, lo que eleva la experiencia gastronómica a una nueva dimensión. No se trata sólo de saber de dónde viene el producto, sino de trabajar con la mejor materia prima de temporada, llena de personalidad y autenticidad.

Como único restaurante de servicio completo en el Time Out Market, Casa Amàlia lleva la esencia del mercado de la Concepció en el corazón de la ciudad. Su propuesta se divide en dos grandes ejes: tradición, una cocina catalana de raíz que destaca por el cuidado extremo en la selección y cocción de cada ingrediente, y transformación, donde reinventan platos conocidos sin desvirtuar su esencia, manteniendo una atención meticulosa en la elección de cada producto. El resultado es una experiencia de suculencia extrema, hedonismo desatado y mucha elaboración. Y la guinda del pastel es una terraza con una vista extraordinaria sobre el muelle de la Barceloneta.

Inaugurado en 1899, Casa Guinart se reinventó hace unos años y ahora es uno de los puntos de referencia de la cocina catalana en la ciudad. Entre la Rambla y el mercado de la Boqueria, este establecimiento es muy popular entre los vendedores, así como entre los locales y visitantes. David Moya y el chef Òscar Manresa, gran conocedor de la Boqueria, traen al Time Out Market su mejor producto y su visión particular de la cocina catalana.

Y en este caso, Manresa ha ido a buscar los logros más populares y sabrosos de nuestra tradición. Con la base del monumental recetario 'Corpus culinario de la cocina catalana', Manresa aplica su toque hedonista al producto selecto del mercado principal de Barcelona, ​​con unos pequeños giros de guión y unas presentaciones que hacen que te abraines. "La Boqueria es el mayor frigorífico de Barcelona, ​​y hacemos lo que llega al mercado", explica. Con ingredientes de estricta temporada y su mano juguetona, aquí puedes comer, cada día del año, clásicos como un buen fricandó de ternera con setas o un bacalao confitado con ajo quemado.

Decir que el Colmado Múrria es un comercio icónico es quedarse corto. Desde que abrió en 1898, esta joya modernista se ha especializado en vender los mejores productos delicatessen gastronómicos, tanto locales como internacionales (no olvidemos que el primer champán y salmón ahumado que se comercializaron en Barcelona salieron de su mostrador).

Y en el Time Out Market ofrecen los mejores embutidos catalanes ibéricos, el foie más fino, una selección extensa de vinos, cavas y champán premium, las conservas más delicadas y también una cuidada selección de quesos. Todo para degustar en el Market o para llevar, bajo la atenta mirada y supervisión de Joan Múrria, maestro de maestros de la importación y venta de productos gourmet en Barcelona.

Recordad que abren 364 días al año y cierran a las doce de la noche: esto es un salvavidas por si necesitáis organizar una cena fría en el último momento. Dejaos aconsejar: os recomendarán las mejores combinaciones de producto para montar un vermut, comida, tardeo o cena de altos vuelos.

Este restaurante de brasas del mundo, donde cada plato tiene un toque de fuego –sea con brasa, humo o flameado– ha echado toda la carne al asador, si me permitís el chiste obvio: hay un expositor de carnes en maduración y se puede apreciar el trabajo de un horno y dos parrillas en marcha, todos alimentados con carbón y virutas de madera, que matizan su aroma. El horno de leña rinde homenaje al volcán homónimo, pero es mucho más regular: 400 grados constantes.

La oferta principal son variedades de carne al corte de vacuno de todo el globo, desde nacionales hasta Angus y Wagyu, con distintos niveles de infiltración y la técnica de cocción que requiera su procedencia. Puedes pedir sólo 100 gramos de sabrosa y asequible entraña, o ponerte las botas con un kilo de lomo alto argentino compartido. Todo fileteado y al peso. Pero también hay buena parte de la carta para comer con las manos con proteína de alta gama: bollos a la brasa con costilla de Black Angus con coleslaw, por ejemplo.

El postre no renuncia a la intensidad: el pastel de queso está hecho con el gaditano Payoyo, intensa coz de sabor contra el pusilánime queso de crema habitual.

Si sois de los que asocia la alta cocina con el esnobismo y los precios injustificadamente desorbitados, deciros que os equivocáis de cabo a rabo. Con dos estrellas Michelin, el chef de la Aldea, Fran López, es la prueba fehaciente de su error. Ofrece una experiencia gastronómica creativa pero sin perder el norte. De hecho, para definir bien lo que hace, más bien debemos situarnos en el sur (de Cataluña). En concreto, en las Terres de l'Ebre.

Conocido y valorado por practicar una interesantísima mezcla de cocina de mercado tradicional y de autor elaborada con producto estacional, López redefine los sabores de su tierra natal y los exalta como se merecen; ostras, langostinos, atunes, caballas, sardinas... Todo llevado desde el Delta y de calidad excelsa, por supuesto. Pero no penséis que solo toca producto marino. También clava las opciones cárnicas, como el bocado de cola de buey y el canelón de asado con bechamel trufada.

Jordi Artal, chef del Cinc Sentits con dos estrellas Michelin, desde hace años tenía el deseo de desarrollar un nuevo concepto de restauración casual. La apertura del nuevo Time Out Market ofreció la oportunidad perfecta para finalmente lanzar el Sentit Comú by Jordi Artal, con platos tradicionales de cocina catalana actualizados por la visión de un chef de alta cocina que se inspira en el territorio del país. En su cocina homónima, Jordi Artal desarrolla todo el potencial de esta iniciativa.

Ahora que la tradición catalana es una tendencia de moda innegable –y el mundo va lleno de capipotas y macarrones decentes pero serializados–, es todo un valor añadido ver cómo un autor ofrece una visión llena de personalidad y giros de los platos de toda la vida. "Son recetas con corazón, que he aprendido de mi abuela y mi madre", explica. Es un estilo de cocina familiar y de proximidad, en el que la técnica se pone al servicio del gusto y no al revés. Porque la intención de Artal es evocar recuerdos y contar una historia en cada plato, y a fe que lo consigue.

La complicidad entre Lena Maria Grané y Ricky Smith surgió cuando trabajaban juntos en el restaurante londinense con estrella Michelin Galvin La Chapelle. Inseparables desde entonces, los jóvenes chefs trabajan como una pareja de concertistas de piano perfectamente sincronizada en una actuación a cuatro manos. Su instrumento son los fogones y su repertorio, una carta informal y dinámica influida por el Mediterráneo y el Atlántico.

La técnica y la creatividad se multiplican por dos y de su cocina salen tapas elaboradas con ingredientes de primerísima calidad, platos principales sólidos y una opción de brunch infalible. Esta polifonía de propuestas originales es el resultado de explorar y jugar con los contrastes de las dos tradiciones culinarias desde el juicio y sin desafinar. Al igual que el contrapunto musical, Lena y Ricky se coordinan de maravilla para crear melodías de sabores armónicos y sorprendentes.

El sushi es la sublimación de la cocina cruda, y en el corazón del Monster Sushi hay muchos años de formación en Japón, California y Barcelona. Mediante la combinación de ingredientes japoneses y de origen local y depuradas técnicas japonesas, Monster Sushi ofrece una explosión de sabores y texturas en una extensa carta.

Sobresalen en sushi, claro, tradicional y también poco ortodoxo. En este segundo apartado, encontraréis una selección de sus grandes éxitos de uramakis, donde sueltan la creatividad y podréis probar piezas con regusto a California o Perú, llenas de matices y con toques creativos. Por el lado de la tradición, sashimi y sushi de primera: destacan los aburi, con piezas de niguiris flameados. Y siguen a rajatabla su filosofía: todo se hace a mano y desde cero, al momento ya la vista del cliente, con ingredientes frescos y de alta calidad. Desde cortar el pescado, en la barra, hasta filetear las verduras, pasando, claro, por todas las salsas.

En un mundo donde la hamburguesa se mueve al ritmo de las modas, los 'influencers' y los concursos donde compiten barbaridades cárnicas de cuatro palmos, La Real es un oasis de sentido común. Lo que hacen Eduardo Egui y Arturo López aquí es ofrecer la mejor hamburguesa posible, partiendo de la base de la cheeseburger.

La carta de La Real está formada por elegantes variaciones gourmet de la ecuación infalible y simple de carne, queso, ketchup y pepinillos. Y Egui consigue hamburguesas que destacan por su presentación, pero sobre todo por su sabor, y que reivindican lo elegante y sencillo en un mercado saturado de tendencias fugaces. Todo hecho desde cero: desde el ketchup hasta el encurtido de los pepinos, pasando por la mayonesa de kimchi.

"Es la suma de la calidad de los ingredientes, no su acumulación, lo que hace que una hamburguesa sea buena", opina Egui. La carne es un punto y aparte: con el porcentaje de grasa justa, os la pueden ajustar en cuatro puntos de cocción diferentes. Y si sois muy animales, ¡pedid la clásica en versión triple!

Quien tenga cierta edad seguramente recordará la histórica marisquería de los hermanos Iglesias, Rías de Galicia; camareros trajeados, peceras con crustáceos, mesas preparadas con elegancia clásica y producto excelso. Abierta en 1986, años después mutó en dos locales dedicados al mejor producto de temporada del mar: el Rías, de ortodoxia gallega, y el EspaiKru, inspirado en las técnicas culinarias asiáticas más desnudas. Superada la pandemia, llegó su última transformación; se unieron los dos restaurantes en uno solo, el RiasKru, para ofrecer una carta doble con lo mejor del mar gallego y las técnicas japonesas más depuradas.

En el Time Out Market mantienen esta singular dualidad galaiconipona, que es la marca de la casa, y ofrecen pescado y marisco crudo, marinado, escabechado, ahumado, hervido y pasado por la plancha. En pocas palabras, minimalismo culinario para exaltar la excelencia del género marino más top. También encontraréis platos más elaborados y clásicos de la cocina marinera, como unas gambas al ajillo, el pulpo a la gallega y unos espaguetis con marisco soberbios.

El mundo de la coctelería tiene dos grandes momentos en Barcelona. A principios de siglo XX, cuando regresó Miquel Boadas de Cuba, y cuando Paradiso abrió, en 2015. El trabajo del bartender Giacomo Giannotti y el Grupo Confiteria encendió la mecha de una revolución que ha hecho de Barcelona capital mundial coctelera. Ponemos en valor que uno de los mejores bares del mundo tenga sede en el Time Out Market Barcelona: esto significa que antes o después de comer de primera, podrás disfrutar de tragos que han redefinido la manera de entender el cóctel moderno.

Situado en el lado de mistral del Market, nos sentamos en un espacio al aire libre de más de 700 m2, con toldos que cobijan del sol, pero permiten apreciar a la perfección unas vistas extraordinarias, que no son las más altas de la ciudad, pero sí quizás las más panorámicas. Preparan los cócteles de creación propia que les han dado fama mundial, una selección de tragos refrescantes para la terraza, y también podrás pedir los clásicos universales de la coctelería con su mano maestra.

Dicen que si el taco fuera una religión, las taquerías serían las iglesias. En Xuba Tacos, el Vaticano de los tacos en Barcelona, ​​han convertido la elaboración de este humilde bocado mexicano de calle en pura liturgia. En poco más de dos años y equipados con una tortilladora que hace tortillas de maíz azul nixtamalizado y un trompo –esa brocheta giratoria para asar carne– han logrado conquistar el paladar de un importante número de feligreses.

Aquí los tacos se preparan al momento, a fuego lento, con una dedicación minuciosa, y ofrecen dos tipos; los clásicos (arrachera, de pollo, al pastor) y los del chef, donde entran en comunión ingredientes gourmet como el foie y la trufa con emulsiones, reducciones y marinados divinos.

Xuba es el perfecto equilibrio entre la tradición gastronómica mexicana y la creatividad de autor; los sabores más ortodoxos conviven en paz con propuestas más atrevidas y personales. El resultado es un milagro culinario único que hace que los comensales vuelvan en procesión una y otra vez.