Aperturas interesantes en Madrid: nuevos restaurantes, coctelerías y bares para tapear

Cómo contradecir lo de “ná es eterno”. Si el Candela vuelve a respirar en Olmo, número 2, y su lema florece reencarnado como los claveles del zócalo. Parte del alma de Lavapiés había muerto, no para siempre. En enero de 2022 cerraba puertas el tablao de tanta leyenda, en ciernes de sus 40 primaveras. Otro desastre más, razones aparte. Hasta que un puñado de soñadores decidieron recuperarlo para los vivos. Miguelito Candela, el hombre que lo fundara en 1982 para hacer de su cueva el núcleo duro del nuevo flamenco, no puede ver que la vida sigue.

Lo que el Mesón de Doña Filo unió hace 12 años que no lo separe nadie, por favor. Porque la dupla formada por Javier Estévez y Adrián Collantes, que se conocieron trabajando en este restaurante de Colmenar del Arroyo, lleva desde entonces funcionando de maravilla. Aunque, a decir verdad, ahora es el segundo el que está a los mandos de un concepto que recuerda mucho a La Tasquería primigenia, aunque la carta apenas conserve un par de los platos de entonces y ya no haya rastro de aquellas mesas altas que compartían espacio con el comedor de la entrada. Algo totalmente comprensible si tenemos en cuenta que a Estévez ahora le toca dividirse entre El Lince y su afamado restaurante gastronómico, reconocido con 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol.

En paralelo a Pensión Mimosas, apertura sonada del mundo de la noche, llega este proyecto más pequeño en dimensiones pero no en pretensión arty. Desde Barcelona, los bartenders (y empresarios) Marc Àlvarez y Juanillo Falcón desembarcan con fuerza en Madrid. "Fluid no es una coctelería al uso", cuenta Marc. "Es un espacio para mentes inquietas que tengan afinidad por el arte, la música y la coctelería".   

La calle Argumosa es esa arteria que nos sirve para tomar el pulso al actual Lavapiés. En lo que a sus bares se refiere, las tensiones del barrio permiten por ahora la convivencia de rincones míticos como El Económico con nombres de nuevo cuño como Hermanos Vinagre. Pervive impertérrito el Automático y encaja una vinoteca –otra más– como Ksdal. En esto que Fernando Lobo, un treintañero de San José, Costa Rica, abre su bar de cócteles sin que la cosa desentone ni el cercano Savas –ya institución– deba dejar de celebrarlo.

En plena calle de Conde Duque, este restaurante de alma argentina nace de la voluntad de un grupo de amigos puesta a trabajar en un proyecto común: Nacha. El local hace esquina y tiene una amplia zona de ventanales, por lo que el comedor está bañado de luz natural. La cocina, en una zona más alta, queda al otro lado del local, fuera de la vista del comensal. De ambiente distendido, el estilo de su interiorismo tiene un toque vintage, con paredes que sacan a relucir marcas del tiempo, con el estuco original del establecimiento a la vista. El color verde es una constante, sutil, en diferentes en detalles y en la pared del fondo, la única pintada, en la que botellas de vino y vinilos recogen la identidad del local. Allí mismo, una mesa redonda para ocho personas se antoja apetecible para una reunión más numerosa y una sobremesa larga. En el resto de la sala, Nacha cuenta con un comedor a un solo nivel, con una mezcla de mesas altas y bajas.

Lo de dios los cría y ellos se juntan vale para este nuevo restaurante en boca de todos. En Chamberí, claro, en el entorno de Olavide, donde parece no caber un concepto de moda más, algo que TonTon se empeña en desmentir. Ellos son Bosco Suárez de Puga, Arnaud Bernard y Alice Reydet, tres amigos unidos por el destino gastro que no pasan de los treinta. Más vividos que pipiolos, el primero lleva la sala y el segundo los números mientras ella ocupa una cocina de ida y vuelta entre Francia y España.

Para convertirse en el nuevo "place to be" de la capital, con el ritmo de aperturas que venimos manejando en los últimos meses, tienen que reunirse varios requisitos. En el caso de Chuck’s, el primer proyecto del inquieto Chuck George en España, podemos confirmar que gran parte de su atractivo radica en una propuesta gastronómica desenfadada, desarrollada por Gerardo Bracho, y en una cuidada oferta de vinos naturales. Si a esto le sumas un espacio, en el corazón de Chamberí, que invita a que las sobremesas se alarguen hasta la madrugada, ya tienes razones de sobra para intentar hacerte con una mesa el próximo fin de semana. Del diseño, que te transporta a un bistró francés, se ha encargado el estudio Barr Atelier, aunque Chuck también ha aportado su granito en todo lo relacionado con el interiorismo. Otro punto a su favor es la terraza anexa al local, que sin duda será muy demandada cuando llegue el buen tiempo.

Roostiq Bar es el primer local con un formato diferente dentro del sello “Roostiq”, que cuenta con otros dos locales en España: un restaurante en Madrid y otro en Marbella. “Lo que para nosotros es un bar”, en palabras de Zoilo, propietario de Roostiq, reúne un ambiente y una decoración con un punto más alternativo y moderno para acoger la propuesta que se instala en plena calle Barquillo, en el corazón de Madrid.

Bajo el cartel de un lugar con ínfulas que no pasó de ser restaurante typical, nos recibe la patrona. Ella es quien da inicio al nuevo show en este rincón insospechado a espaldas de la marabunta de la puerta de Sol. Es este personaje almodovariano el que franquea el paso desde una recepción propia de un Madrid setentero de boina y maleta vieja a un espacio eléctrico y casi futurista. Bien podría dicho portal haber sido escenario de 'El día de la bestia' (el nombre de Pensión Mimosas pone sobre otra pista cinéfila: un drama francés ambientado en la Costa Azul) si no fuera por ser parte del efecto wow de una coctelería festiva que plantea llevar a otro nivel el manido concepto de speakeasy. 

Hay varias maneras de afrontar la visita a Sala Cero, el esperado nuevo proyecto de Javier Bonet (Sala de Despiece): cargados de expectativas o de prejuicios, augurando un hito gastronómico o desde la inopia más absoluta. No diremos cuál es la buena. ¿Comer un panipuri relleno de algo y beber una copita de pisco Italia con cava mientras se espera no se sabe qué en el interior de un no-lugar? Sala Cero presenta así su aperitivo imperativo, al tiempo que a sí misma al otro lado del telón de acero, material con el que define su identidad en plena calle Ayala. Javier Bonet, de profesión: creador de conceptos. Huelga recordar lo que supuso Sala de Despiece en el desarrollo de formatos alternativos al bar de siempre. Sala Cero cambia Ponzano por el barrio de Salamanca y se envuelve en un halo de secretismo y misterio estratégico.