Lo de dios los cría y ellos se juntan vale para este nuevo restaurante en boca de todos. En Chamberí, claro, en el entorno de Olavide, donde parece no caber un concepto de moda más, algo que TonTon se empeña en desmentir. Ellos son Bosco Suárez de Puga, Arnaud Bernard y Alice Reydet, tres amigos unidos por el destino gastro que no pasan de los treinta. Más vividos que pipiolos, el primero lleva la sala y el segundo los números mientras ella ocupa una cocina de ida y vuelta entre Francia y España.
La idea de este bistró moderno viaja precisamente desde París, donde Bosco (especializado en gestión, con experiencia en Soho House o Zuma) tentó a Alice con un proyecto todavía en el aire. La chef, criada en España desde niña, había regresado a su país natal para formarse y rodar. Y así, pasó de la influencia familiar al Ritz parisino y al Celler de Can Roca, de Alain Ducasse en el Plaza Athénée a Septime (nº 11 en 50 Best Restaurants). No hubo otra candidata para TonTon. Arnaud, cuyo currículo toca la hotelería y las grandes marcas, queda más en la sombra.
Por todo ello, con un sonoro nombre que denota confianza, el trío se presentó el verano pasado en el local que fue Paulino de Quevedo. Salta a la vista que han sabido tocar las teclas adecuadas. No desafina la obra llevada a cabo por el estudio Diir. Hay suelo de microcemento y bancadas de ladrillo, rematadas con musgo, a juego con la estructura interior desnudada para favorecer el carácter industrial: las tuberías de ventilación se mimetizan con la aspereza de los muros y el entramado de madera del tejado a dos aguas. Un gran lienzo preside el comedor, separado de la zona de bar por la fenomenal cocina a la vista en donde las mujeres llevan la voz cantante. El joven equipo se mueve con soltura en una función que tiene algo de sobriedad y gusta a los grupos de amigas foodies y a los guiris a la última. Queda la atmósfera de aires nórdicos a la luz de las velas, en sintonía para el formato de solo cenas.
Antes de consumar esta velada íntima, en el bar de bienvenida no hay reservas y sí picoteo y vino. Este espacio en evolución tendrá una mesa redonda para sorber ostras de pie y disfrutar de la robata, así como de algunos cócteles de contenida carga alcohólica y bebidas fermentadas. La completa experiencia TonTon avanza dentro hasta una carta que se entiende por bloques con platillos que van adaptándose a la temporada. Aparecen los vegetales y el mar. Alice tira de una propuesta de cocina casi en miniatura, donde el producto tiene protagonismo y la técnica se hace invisible. Frescura y naturalidad, entre la despreocupación y los destellos sofisticados. Que hay que lucir la cubertería del Brighton Flea Market.
A modo individual, la sardina (lúcida versión de gilda curada en sal y aceite de laurel quemado), las ostras (sobre todo la rizada salvaje de Galicia) y la tosta de caviar (nata cruda, brioche). El resto es para compartir, unos seis platos en total entre dos personas. Otros entrantes: la tarama con huevas de maruca del Atlántico y aceite de pimentón, una mousse que se rebaña con pan, las croquetas de batata, gouda y salvia, y las alcachofas, bien crujientes y con un alioli muy suave.
Del segundo bloque, opciones como la corvina salvaje, con hinojo y naranja sanguina, o los puerros a la brasa (perfectos) bajo una cama algo deslavazada de crujiente de migas, semillas de mostaza encurtida y botarga. Entre los principales, las vieiras a la plancha (también gallegas) con puré de apionabo y el coral en emulsión, el único plato que cabe adaptar a media ración. Apunta maneras el salmón horneado con nata ahumada y huevas de trucha. Queda lugar para el lucimiento de la molleja de ternera a la brasa con radicchio (prima amarga de la lechuga), mejillones y su propio caldo. Y un pase más: la codorniz deshuesada (tierna y deliciosa, con sus patitas ornamentales), lacada con limón y una base de yogur con aceite de curry.
La selección de quesos adelanta el final. La pera pochada sorprende con una crema inglesa y mezcal. La pavlova, con helado de cardamomo y fruta, brilla gracias a su nata interior. Y es la finísima mousse de chocolate, sal, AOVE y pimienta d’Espelette la que sigue ganando. Por lógica, la de TonTon y la de otros lugares hermanados, el vino tiene que posicionarse en la baja intervención y los pequeños productores. Por copas, burbuja de Mas Candí o la Pansa Bianca de La Chumbera, creación de Oriol Artigas. Igual de mediterránea pero más funky es la Sumoll de Perill Noir, Clos Lentiscus mediante, si bien hacen hueco para el riesling DB de Schmitt. Y así. Falta coger práctica en esta defensa y TonTon estará donde quiere.