Lo que el Mesón de Doña Filo unió hace 12 años que no lo separe nadie, por favor. Porque la dupla formada por Javier Estévez y Adrián Collantes, que se conocieron trabajando en este restaurante de Colmenar del Arroyo, lleva desde entonces funcionando de maravilla. Aunque, a decir verdad, ahora es el segundo el que está a los mandos de un concepto que recuerda mucho a La Tasquería primigenia, aunque la carta apenas conserve un par de los platos de entonces y ya no haya rastro de aquellas mesas altas que compartían espacio con el comedor de la entrada. Algo totalmente comprensible si tenemos en cuenta que a Estévez ahora le toca dividirse entre El Lince y su afamado restaurante gastronómico, reconocido con 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol.
Pero hoy toca hablar de un nuevo proyecto que se ha propuesto rescatar aquello que muchos madrileños pudieron disfrutar "durante cuatro o cinco años" y que ya echaban en falta. Y nadie lo explica mejor que el propio Collantes: "Hemos recuperado todo lo que nos dio pena perder: la clientela que teníamos antes de incorporar el menú degustación, los platillos que sacábamos en un formato más informal…". Aunque en este mismo apartado ahora pueden entrar sin complejos desde su famosa croqueta de jamón ibérico al bikini de lengua y queso Comté, pasando por varios embutidos seleccionados con gran acierto, como la Bufa Negra de Olot. Bocados que son perfectos para ir entrando en calor y que se dejan acompañar de maravilla por esos vinos generosos que dan mucha alegría a una carta con más de 80 referencias. Sirvan como ejemplos el Palo Cortado Obispo Gascón 15 Años de Barbadillo y el Poley Oloroso en Rama Solera 15 Años de Toro Albalá que nos recomendó, con atino, el sumiller Joaquín García.
En esos primeros compases ya uno se da cuenta de que aquí se viene a pasarlo muy bien, que el de La Barra de la Tasquería es un plan cero encorsetado. Y la música que sale de los altavoces, mayormente indie-rock nacional, hace todo esto aún más evidente. En cuanto a la oferta en sí, aunque todo sigue girando en torno a la casquería, hay una novedad importante. "Un 30% de la carta irá cambiando en función de la temporada, por eso ahora puedes tomar unas pochas con carrillera, unos canelones de rabo de toro o un arroz con solomillo, alcachofas y foie o unos canelones". Para estos platos decidimos aparcar los vinos de Jerez y entregarnos a las bondades de Microcósmico Garnacha 2023 de Frontonio, que también aguanta con tesón los envites de unas mollejas de cordero con vieira y yema de huevo semi-cocinada que seduce tanto a los amantes de las entrañas como a los que no terminan de cogerle el punto. Si eres de los segundos, no lo dudes. Este es el sitio donde dar el paso y atreverse.
Ahora bien, elijas lo que elijas, no te olvides de dejar hueco para la ensaladilla con gambas al ajillo y huevos de codorniz, que es otro de sus hits disfrutones para compartir. Por otra parte, las dos únicas elaboraciones que van a poder reconocer los devotos de la vieja escuela tasquera son sus imprescindibles callos, que siguen siendo unos de los mejores de la ciudad, y el divertido taco de morro de cerdo con encurtidos y mantequilla de anchoa. E insistimos, al que no se anime con este último le recomendamos que deje sus prejuicios a un lado y le dé una oportunidad al morro frito con espuma de fabada. Divertido, sabroso y adictivo a partes iguales.
Por último, no dejes de seguirle la pista al joven –aunque experimentado– Adrián Collantes, que fue compañero en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Jorge Muñoz (OSA) o Arturo Romera (La Capa), entre otros. Ni siquiera hace falta que vayas a su casa a darte un gran homenaje, puedes simplemente pasar a tomarte unos vinos (tienen casi toda la carta disponible por copas) con un par de tapas antes o después de un concierto en el Movistar Arena. De hacerte aún más feliz se encargará su escudero Joaquín García, curtido en proyectos de lo más dispares: Smoked Room de Dani García, Mentica Gastronómico de Lucía Grávalos, Señor Pepe de José Carlos Fuentes, etc.