En el local que ocupó la taberna Recreo, en el barrio de Salamanca, cuatro compañeros hacen un pacto para iniciar una aventura juntos, creando una nueva identidad desde cero. Les avalan las ganas y la experiencia de haber trabajado juntos en el pasado. Ellos y su equipo son Pacto Raíz, el proyecto en el que se han volcado y para el que han definido una propuesta culinaria integradora: la diversidad gastronómica les da alas, alimentando su concepto. En su carta, que no nombra los platos como tales, sino por los ingredientes principales que los integran, al menos la mitad de las opciones pueden pedirse por raciones completas o por medios platos, abriendo las opciones a compartir y a probar aquí y allá.
El local, remodelado, tiene una sala acogedora, sencilla, en la que se alternan mesas altas y bajas y que incluye una barra (en la que también se puede comer). Al fondo, una ventanita permite al comensal otear el trabajo que tiene lugar en la cocina, de la que salen platos inspirados por las culturas culinarias española, peruana y mexicana, juntas y revueltas, bien trabajadas en conjunción. Verduras bien tratadas que reconcilian con los platos vegetales, como el brócoli homenaje a Recreo o la ensalada de escarola, berenjena, granada, anacardo y miel, conviven con bocados que parten de una inspiración tradicional y añaden un toque nuevo, como sucede con sus chicharrones ibéricos, que llevan ají amarillo o con sus minutejos en pan cristal, con un toque de chile.
Para untar y disfrutar untando, volviendo una y otra vez al plato, especialísimo su rillete de sardina con mantequilla ahumada y huacatay, platillo para tener muy en consideración a la hora de hacer la comanda. Le siguen platos que cruzan orígenes con productos de diferentes latitudes, del mar y de la tierra, como el ceviche (que cambia cada semana), el caldo de aguadito con codorniz (otra elaboración especialísima, con un equilibrio de sabor estupendo), el chupe con sapito, mejillones, queso y yuca o el guiso de chipirón.
Una breve selección de postres –fíense, y dejen hueco para el dulce– completan esta propuesta. El sorbete de camote con garrapiñadas es sorprendente y las peras al pacharán juegan con los recuerdos de postres pasados, de las peras al vino que todos tenemos en mente, pero en un contexto nuevo de profundidad de sabor, en el que le acompañan pistachos y chocolate blanco. Completan esta acertada propuesta una carta de vinos con varias referencias también disponibles por copa y entre las que se incluyen vinos generosos.