Estos son los platos más famosos de Madrid

Lejos quedan los tiempos del bacalao seco, el huevo duro y el chato de Valdepeñas. Esta taberna casi bicentenaria y castiza a más no poder, situada en un inmueble de pasado cervantino, conserva un aura de autenticidad que atrae a propios y a extraños. La barra de zinc es religión para el vermut y la tapa rebozada o de cuchara; el comedor del fondo, refugio impenitente forrado en madera de quienes buscan reconfortarse entre chipirones y bacalao a la madrileña, albóndigas, callos, manitas y carrilleras. El rabo estofado sigue triunfal, meloso y con fondo, sin necesidad de otras fantasías para la foto. La tradición es esto.   

Un chispazo genial propio de alguien como Sacha Hormaechea, quién si no. Inspirada en el recuerdo sentimental del arquitecto Rafael Moneo, la tortilla revelada por el chef renacentista de camiseta y sombrero es una especie de pequeña pizza de huevo a la que no se le da la vuelta para poder echar encima lo que se tenga a mano (patata, morcilla y piparras, por ejemplo). Tortilla abierta, por tanto, con una superficie hecha y la otra a modo de revuelto, mil veces versionada y 'fácil' de replicar en cualquier hogar del mundo. "Cuando algo es vago y tonto funciona". Lo dicho, una genialidad a la altura del genio. Sachismo en vena.  

Un clásico para los más madrugadores pero sobre todo para quienes alargan la fiesta hasta el amanecer. El carnet de madrileño no te lo dan si no has probado alguna vez el chocolate con churros de la Chocolatería San Ginés. Céntrica y tradicional, los fines de semana no hay quien pille una mesa en el piso subterráneo que tienen. Sus churros rozan la perfección, con el tamaño y grosor perfectos, crujientes y bien calentitos. Y su chocolate, qué podemos decir, es nuestra perdición. Espeso, dulce sin llegar a empalagar… de los mejores que sirven en Madrid. También tienen porras.

En este caso el plato en cuestión es famoso en Madrid tras serlo por derecho en Santander desde que Paco Quirós abriera en 1981 el primer Cañadío. La sede madrileña alimenta esa estela regional con aciertos seguros como la merluza (lo mismo con vinagreta y tomate que a la romana, a la plancha o en buñuelo) o la tarta de queso, otra que se apunta al famoseo. Pero las rabas… Bueno, las "rabas como en Santander" son simplemente la mejor expresión de un rebozado preciso para lograr el crujiente sin excesos de grasa ni aceite. Valen de aperitivo como entrante caliente pero nos las imaginamos en bocadillo y se nos abren las carnes. Sería algo parecido a "rabas como en Madrid". Ahí lo dejamos.

En Casa Lucio encontrarás el mejor ambiente castizo de Madrid. Y entre sus platos de comida tradicional y su decoración antigua, destacan por encima de todo sus famosos huevos rotos. No esperéis una presentación espectacular o unos sabores del otro mundo, porque son eso, huevos estrellados sobre patatas fritas. El propio Lucio ha contado aluna vez su truco para que le salgan tan deliciosos: sus huevos nos son fritos, son asados en una sartén con poco aceite y hechos por ambos lados, tanto por la clara como por la yema. Parece muy sencillo y sin misterio, pero intentad hacerlo en casa a ver si os quedan igual.

Un buen bocata de calamares parece una receta fácil. Pero como todo en esta vida tiene su dificultad. En El Brillante le tienen bien cogido el truco a este plato típico de Madrid, que se prepara en centenares de bares y restaurantes de la ciudad, como el Bar Postas (muy recomendable también). Puede que la ubicación, justo frente a la Estación de Atocha, haya servido de ayuda a este restaurante para situar sus bocadillos entre los más conocidos. Pero también se han ganado a pulso ese reconocimiento. Sus calamares están tiernos y jugosos, y con un toque de limón perfecto. Los bocadillos los sirven en diferentes panes y puedes pedirlos con o sin mahonesa.

Pasan los años y ahí sigue Horcher tan pichi, o tan centroeuropeo, que de esa escuela viene desde que Otto, el hijo de Gustav Horcher, inaugurase frente al Retiro semejante clásico en 1943. Como esto va de celebridades en mesa, después de dar cuenta del consomé Don Víctor, de los arenques a la crema con Kartoffelpuffer, del goulash a la húngara y de algo de caviar, resultaría imperdonable no cerrar la visita con el postre más emblemático de la casa, un icono de la pastelería germana. El pastel en árbol de helado de vainilla y chocolate caliente es la imagen aristocrática más dulce de este restaurante burgués. Es espectáculo y es delicioso. No es lo mismo que disfrutar de él tras haber sido cortado muy fino delante del cliente, pero está la oportunidad de trasladar la experiencia a casa con el baumkuchen para llevar: al completo con sus seis anillas, la mitad o incluso una anilla (por 66 euros).

Los hermanos Aparicio son responsables de haber elevado el torrezno, maravilloso en todas sus presentaciones, a plato impepinable de sus cartas, mucho más allá del aperitivo en barra. La Raquetista, en Retiro, fue su segunda aventura, un pequeño bar y restaurante cuajado de recetas clásicas con un toque actual y una fantástica oferta líquida. Llegó después de la más casual Cachivache Taberna y hoy cuentan, además, con otros conceptos como Salino y otra Raquetista, más latina, en Juan Bravo. En todos, sus torreznos al amor de la baja temperatura son tan tiernos y tan jugosos que casi parecen light. No te engañes pero no dejes de comerlos.

Es una de las más cremosas y especiales de toda nuestra geografía y una de las responsables del ‘boom’ que ha hecho que aparezca en las cartas de postres de absolutamente todos los restaurantes. El truco de Nino Redruello, su creador, a cargo también de los restaurantes familiares La Ancha así como el bistró nórdico The Omar, es no dejar cuajar del todo el huevo en el horno. El otro truco es la mezcla de quesos fresco, ahumado y azul. La hacen cada día y suele agotarse, así que no tardes demasiado en pedirla. En Fismuler, entre el ambientazo, la música y los vinos puede que se vaya el santo al cielo.

El goteo desde primera hora de la mañana hasta que cierran es constante y entre su clientela hay oficinistas de traje, gente (bien) del barrio y currelas de toda índole. Es un local realmente grande en el Mercado de la Paz pero en su comedor no cabe un alfiler al mediodía. Merecida recompensa a un trabajo constante durante tantos años. La pizarra de su menú diario (que es de los que SÍ cambia a diario) tiene todo eso que le pides a un restaurante familiar y castizo: lentejas, potaje, callos (segundo gran hit de la casa), sopa de cocido, judías verdes, gallo plancha, escalope milanesa, albóndigas en salsa, filete de hígado… El ambiente, el trato, el buen hacer de la cocinera son ya suficientes motivos para venir. Pero es que además en la barra, salvo que vayas a última hora, nunca falta su tortilla patata, una de las mejores de la ciudad. Un buen pincho y una caña = fe-li-ci-dad.

Como restaurante clásico asturiano, hoy además en el segundo piso del edificio Asturias de la calle Farmacia, Casa Hortensia es por encima de todo un referente de la fabada, reina indiscutible del imperio cazuelero. Con Adela Besteiro, alumna de la fundadora doña Hortensia, en calidad de maestra de las fabes y ya dando el testigo a su hija Anabel. Los sencillos comedores albergan tremendos homenajes con muchos otros manjares típicos, como la gran tortilla de la casa o el cachopo también de gigantes, pero entre el pote asturiano y las fabes con almejas, la fabada no tiene rival si la cosa va a de compartir olla. Pura mantequilla y sabor con su compango a punto tras un proceso más de mimos que técnico que por supuesto lleva su tiempo.

Desde finales del siglo XIX está en pie Casa Mingo al final del Paseo de La Florida. En pie y repleto, porque en una de las sidrerías más emblemáticas de Madrid casi no cabe la posibilidad de improvisar: hay que reservar. Dar unos cuantos tragos típicamente asturianos y comerse uno de sus pollos asados debería ser asignatura obligatoria para cualquiera que visite Madrid aunque sean unas horas. Todo, hasta la sidra, está cien por cien hecho en casa. Si lo pides en sus agradables terrazas una noche de verano antes o después de ir al cine al aire libre del Parque de la Bombilla, el plan es redondo.

Tras la apariencia de una sencilla cervecería se esconde, desde 2005, uno de los secretos ‘peor’ guardados de Madrid, y es que la buena mano de Antonio Cosmen en los fogones ya es bien sabida por su fiel clientela madrileña y de fuera, que abarrota el local cada día. "Cariño, tradición, esmero y la mejor materia prima”. Asegura que es la clave de su éxito y damos fe de ella. Es un mago de la cuchara. Su cocido en dos vuelcos es famoso y reconocido por la crítica y por numerosos galardones. Tarda unas quince horas en elaborarlo, poco a poco, parte a parte, las puntas de jamón, el hueso de tuétano, el morcillo, el tocino…

Estos pequeños moluscos siembran la discordia allá por donde pasan. Para unos son una exquisitez, para otros un plato asqueroso. Si perteneces al primer grupo, tienes que ir a Casa Amadeo (Los Caracoles) en la Plaza del Cascorro, un clásico del Rastro madrileño. Su especialidad son los caracoles, que se sirven con una salsa algo picante y un guiso de chorizo que le da un sabor riquísimo. Además, su dueño derrocha simpatía. También os recomendamos el bar Los Caracoles, en la calle Toledo, otros expertos en este tipo de platos desde hace más de medio siglo. ¡Un acierto seguro!

Los arroces con más solera de la capital están aquí, en el restaurante que la familia Asunción regenta desde el 73 como embajada de la mejor cocina de Levante. La paella valenciana es un escándalo, pero también el arroz al horno, menos común, o el del ‘senyoret’ típico de Alicante, para los que no quieren mancharse las manos. No te las mancharás tampoco, aunque mojarás pan de lo lindo, con una ensaladilla rusa, como entrante, que es un portento con huevo cocido, patata y generosa dosis de buen bonito en conserva desmigado.

Siempre recién hechas, con el toque justo de salsa picante y en su punto de cocción. Las tapas de bravas que sirven en el bar Docamar son famosas en todo Madrid. Ellos guardan celosamente el secreto de su exitosa receta, pero una vez que las pruebes querrás repetir una y otra vez. ¿El motivo? Además de los que ya os hemos dado, tienen el corte perfecto, ni demasiado grandes ni muy pequeñas, y tienen un punto crujiente por fuera a la vez que están suaves por dentro. ¡Una delicia! Por cierto, venden botellas con su salsa ya preparada, por si os queréis animar a intentar la receta en casa.

Si los macarons, el panettone o el roscón de Reyes de Ricardo Vélez son una exquisitez, la tarta a los cuatro chocolates de Ricardo Vélez es para perder la cabeza. Da igual la versión o el ‘topping’, el esponjoso bizocho y la cobertura no tienen rival. En realidad, nada lo tiene en este templo de la más fina y personal repostería francesa que uno de los mejores profesionales patrios del dulce tiene junto al Retiro desde el año 2006. Por algo lo llaman el chef del cacao… Los premios a mejor pastelería y pastelero le llueven y dan fe de su arte. No te vayas sin llevarte una palmerita. 

En el barrio del Pilar está uno de esos estandartes de la categoría "bar cutre y de culto" que nos encanta en Madrid. Se llama Casa Pepe pero se le conoce como Pepe el guarro, para que te vayas haciendo una idea. La denominación no es casual, y es que hay que ir apartando huesos y servilletas del suelo conforme uno va haciéndose hueco, al entrar, entre la gente que suele abarrotarlo. Y sí, sus alitas de pollo de crujiente y salado exterior, meloso interior y, sorprendentemente, el punto justo de grasa merecen peregrinar hasta allí. Hay algo mejor: te las ponen como tapa junto a una caña a precio irrisorio. 

¿Una larga cola que sale en uno de los callejones que rodean Preciados? Entonces has encontrado Casa Labra. Famoso por ser el lugar de nacimiento del Partido Socialista Español en 1879, este legendario bar merece la pena ser visitado solo por probar su especialidad: las croquetas y tajadas de bacalao rebozado, una delicia para el paladar. Puedes probarlas allí mismo, pidiéndolas en un mostrador específico que tienen para ello, como si fuera una pescadería, o también llevártelas a casa. A veces ésta es una buena opción, ya que el restaurante y su terraza siempre están llenos y la espera para conseguir una ración puede hacerse eterna. Pero haznos caso, merece la pena.

Sabor, historia y tradición se dan la mano en El Riojano, un establecimiento que lleva desde 1885 haciendo las delicias de los madrileños. Los merengues, roscones, tartas, pastas o torrijas impecablemente dispuestos en su escaparate invitan a desayunar en su interior. Allí puede encontrarse una pequeña cafetería cuya decoración original hace que el visitante viaje en el tiempo al siglo XIX. Un establecimiento de los de toda la vida que merecen, al menos, una visita y una foto. 

Los callos ‘Gaona’ de la Tasquita de Enfrente son famosos más allá de Madrid. Se llaman así por Serafín López, el padre del propietario actual, que se apodó así en honor a un famoso torero mexicano. En estos más de 40 años de historia, la Tasquita se ha renovado y adaptado a sus nuevos tiempos, pero sus callos siguen siendo espectaculares. Juanjo López utiliza callos negros o en salazón. Es él mismo quien los lava en agua fría con antes de cocinarlos durante casi seis horas hasta que alcanzan el punto adecuado. Para darle un gusto aún mayo, le añade los huesos y las puntas de jamón, guindilla, pimienta negra, cebolla y morros de ternera.

Siempre llena de gente, La Mallorquina ocupa una ubicación privilegiada en plena Puerta del Sol desde su creación, allá por 1894. Pocos se resisten a las napolitanas -de chocolate, crema o jamón y queso-, a las palmeras y a las trufas que se venden en la pastelería de la planta baja. Quienes además quieran disfrutar de un dulce acompañado de una bebida caliente tienen posibilidad de hacerlo en la planta superior, donde encontramos una cafetería con magníficas vistas a la céntrica plaza madrileña.

Hasta que no lo destronen, el chef Miguel Carretero es el rey de la croqueta. Conquistó la última cumbre de la especialidad en Madrid Fusión bautizada como 'Croqueta Campeona de Campeones', es decir, la mejor entre las mejores. Definida como un artefacto de textura de bechamel perfecta, interior muy cremoso y rebozado delicado, y con la proporción perfecta de jamón. Aquí la sirven a discreción junto con otros clásicos de la casa como el bocata de calamares o los torreznos con salsa de tomatillo verde. Cocina non-stop y carta de cócteles en progresión.

Aquí se entregan en cuerpo y alma a la gastronomía norteña, pero también hacen guiños a manjares tan populares como el pepito de ternera. El bocata de maras lo preparan con tapa de ternera morucha de Salamanca. "Antes de poner en la plancha se limpia completamente de grasa, se espalma ligeramente, se atempera y se asa en la plancha vuelta y vuelta (solo una) con la plancha muy alta de temperatura", explica Anselmo Fierro. El otro paso fundamental es que pase directamente de la plancha al pan, para que los jugos queden en este. "El pan tiene que tener consistencia o miga, para que soporte los jugos sin destrozarse", añaden. Ellos untan el pan recién horneado  con tomate y lo acompañan con pimientos italianos fritos.

El plato más típico de la gastronomía madrileña se cocina en muchos restaurantes de la ciudad y tiene una infinidad de variantes. Pero el más famoso es sin duda el que sirven en el restaurante La Bola, en pleno Madrid de Los Austrias. Su secreto se basa en los pucheros de barro individuales que sitúan sobre carbón de encina para cocinar cada cocido. Los pequeños pucheros llegan luego a la mesa y el contenido se va volcando en el plato. La sopa siempre está en su punto, consistente y con un sabor que dan ganas de mojar pan hasta el fin de los días. Con el segundo vuelco puedes disfrutar del repollo y los garbanzos, perfectamente cocidos, además del tocino, el morcillo, chorizo y jamón.

Es uno de los pocos sitios de Madrid donde siguen defendiendo "un plato muy de aquí", como dicen ellos: las gallinejas y los entresijos. En Casa Enriqueta, que lleva en marcha desde 1958 como un negocio familiar en la zona de San Isidro, las recetas han pasado desde los abuelos hasta los nietos que son quienes llevan el timón hoy. Berta, Rami y Chabeli Gutiérrez mantienen viva la historia y los sabores tradicionales. El secreto radica en usar género fresco, donde priorizan el lechal. Trabajan de forma artesana separando las partes y friendo el producto en su propia grasa porque dicen que "aguanta más temperatura que el aceite y le aporta otro sabor". Sirven su plato estrella en una fuente con patatas y también en bocadillo.

En este pequeño y castizo bar de Malasaña es una visita obligatoria para los amantes de la tortilla de patata. Siempre está lleno, vayas a la hora que vayas, y en parte es por culpa de sus ricas tapas. La tortilla, que suelen servir caliente y poco cuajada, se deshace en la boca. Su receta no es un misterio, utilizan patatas, huevos, cebolla, aceite y sal y una sartén de hierro de paredes altas. ¿Qué tiene de especial entonces? Es imposible de definir, tendréis que acercaros hasta La Ardosa y descubrirlo por vosotros mismos.