Temporada de cocido madrileño: los restaurantes que mejor lo preparan

Taberna castiza por antonomasia. Un negocio familiar de los que quedan cada vez menos y que va ya por la tercera generación (en los años noventa pasó de una familia a otra para mantener su espíritu). Leyenda viva en el panorama de restauración de Madrid. Sus paredes atestiguan su historia y prestigio. Popular y honesta hasta decir basta. Buenos precios en Chamberí para juntarse con amigos y familia y, sobre todo, quitarse este frío de un plumazo. De esas comidas que piden sobremesa. Y en la carta, un plato estrella: su cocido madrileño. Un icono que desde hace cuarenta años se sirve a diario (antes era tres días a la semana).

Una de las tabernas castizas con más historia y tradición de Madrid. Fue fundada en 1895, en plano barrio de La Latina, y aunque comenzó como una tienda de vinos al que más tarde sumaron una pequeña cocina y freidurías. Desde entonces, el mando del restaurante ha pasado de generación en generación, especializándose en la cocina castiza y tradicional y haciendo de un plato madrileño su icono: el cocido, suculento, sabroso y con ingrediente de primera que cuentan con denominación de origen.

Este emblemático restaurante que abrió en 1839 tiene el crédito de haber introducido la alta cocina francesa en Madrid. Su fundador Emile Lhardy se dice fue persuadido por el mismísimo Prosper Mérimée, autor de Carmen, que le dijo que no había ni un restaurante decente en Madrid. Hoy en día está reconocido tanto por su historia y su decoración belle-époque así como por su (cara) comida. El menú es tan afrancesado como siempre pero tiene un muy refinado cocido, buena caza y callos, junto con una excelente (aunque también cara) lista de vinos.

El cocido como acervo popular no tiene copyright. Así que Juanjo (La Tasquita de Enfrente) lo interpreta a su manera. En seis vuelcos. Una gozada de la croqueta de ropa vieja (aperitivo) a la tortilla. Caldos portentosos, concentrados y livianos a un tiempo, y platos que emocionan (sopa y tuétano). El producto, marca de la casa, llega con esa pulcritud nipona que bordan en el pase de anguila y nabo. Solo al mediodía.

El más raro y original de toda la selección. En esta segunda dirección Yong Wu ofrece como  fuera de carta su tempura de cocido, técnica japonesa para un bocado de lo más castizo. El chef juega con las cocciones, con las texturas y con la potencia de sabores para lograr el equilibrio perfecto y mucha ligereza. El resultado es un consomé de cocido con una ropa vieja que trituran, meten en molde y tempurizan, y al que añaden unos garbanzos que deshidratan y posteriormente fríen para que queden crujientes.

En la versión culinaria más clásica de todas las que atesora el hotel Mandarin Oriental Ritz tras su reforma, Palm Court, todos los jueves se sirve cocido. Comer la legendaria receta, que ya disfrutaba el rey D. Alfonso XIII cada jueves en este mismo lugar, bajo la espectacular cúpula del espacio y servidos los tres vuelcos que componen el plato en bandeja de plata es otra historia. Lujo castizo. Además por seguir con lo madrileño en sala proponen un maridaje con El Regajal D.O. Ca. Madrid, un tinto envejecido 13 meses en barrica de roble francés procedente de Aranjuez.

Trabajan una cocina tradicional, honesta y gustosa en una carta a la que ha llegado el cocido madrileño cada miércoles. Lo sirven en tres vuelcos. Arrancan con la sopa, siguen con la ración de legumbres y verduras (hay mucho producto que obtienen de su propia huerta enclavada en la zona de Tajuña) y cierran con las carnes y embutidos. Todo en un comedor para 300 personas con cuatro reservados a 10 minutos del centro de Madrid (Av. de Madrid, 47. Arganda del Rey). Además cuenta con un espacio muy especial, El Invernadero, lugar idóneo para la celebración de encuentros familiares (el restaurante se encuentra cerca del Parque Warner) y grandes reuniones.

Si otoño/invierno es una temporada ideal para acudir a la casa madre de Saúl Sanz por la cosa cinegética, lo es también para entregarse a su cocido. A él le encantan los guisos (ya se han hecho un nombre en la ciudad sus lentejas con paloma) y la versión tradicional en tres vuelcos no faltan en carta estos meses.

'Carmen. Casa de cocidos' desapareció de la calle Ibiza para reaparecer de otra manera pero con las mismas virtudes en la nueva localización de Taberna Pedraza, en esa carta llena de platos sugerentes. Desde la nueva cocina Carmen Carro sigue ofreciendo su sobresaliente cocido, dando muestras de su buena mano partiendo siempre de una materia prima de altísimo nivel.

Cada jueves, Florida Park celebra en El Pabellón su propia fiesta de ‘San Cocido’ con una oferta especial pensada para degustar el auténtico cocido madrileño a lo grande. El ritual en los fogones de Iván Cerdeño, director gastronómico del espacio, y de Alberto Padin, chef ejecutivo de Florida Park, para elaborar los dos vuelcos que lo componen comienza 48 horas antes. A la hora de elaborar el caldo, los chefs apuestan por materias primas de primer nivel procedentes de diferentes regiones, como el chorizo ahumado asturiano o el garbanzo pedrosillano de La Vega, entre otros. Una opción ideal donde disfrutar de un jueves en familia o con amigos en pleno pulmón de la capital

Ofrecen una cocina centrada en platos reconocibles, que se mueven con la temporada, ya sea en carta o como plato del día. Y, por supuesto, no falta el cocido en dos vuelcos (que conviene reservar porque preparan apenas una docena de raciones diariamente). Eso sí, dan un giro a sus acompañantes para adecuarlo al espíritu de la casa. Así a las típicas croquetas de cocido, suman unas deliciosas quesadillas de ropa vieja o el hummus de calabaza y garbanzos del propio puchero. Vamos, el cocido madrileño respeta la tradición (se prepara en pucheros individuales de barro y se presenta con una guarnición de tomate triturado y sazonado con comino, piparras, cebolleta y repollo rehogado) pero también se puede convertir en una comida distinta al resto. 

Carpaccio de amanitas, boletus con huevo campero y trufa blanca, níscalos a la plancha, revuelto de angula de monte con trufa  negra… Generosas raciones y ajustado precio para un restaurante de barrio que, tras la reforma interiorista, mantiene firme su compromiso y su voluntad de ofrecer una gustosa cocina casera donde el acento está en la materia prima de la que se proveen. Platos tradicionales (no os perdáis su cocido) y clientes devotos en la calle con más oferta hostelera de la ciudad.

Casa incontestable cuando lo que importa son la seleccion de materias primas y la regularidad (casi 60 años les avalan). Tradicionales ellos tenían que tener cocido (en tres vuelcos) en los meses más fríos. Lo elaboran todos los viernes y sábados durante el invierno y lo preparan también en un formato 'delivery'. En esta versión lo tienen a un precio cerrado de 65 euros para dos personas (mínimo dos personas) e incluye una botella de Cepa 21 (D.O. Ribera del Duero), pan y tocino de cielo.

Ubicado en una tranquila calle trasera, este clásico de Madrid es considerado por muchos como la casa del cocido madrileño. Aún regentado por la misma familia que lo fundó en el siglo XIX y cocinando de forma tradicional el cocido, que sólo se sirve a la hora de la comida, con carbón de encina en pucheros de barro individuales. Este impresionante pedigrí ha hecho algo de mella y el servicio, a veces, es algo arrogante.

A fuego lento durante 12 horas siguiendo lo que manda la tradición y con buen producto (garbanzos de Fuentesaúco, chacinas de León y piparras de Navarra), el renovado Café Comercial, comandado desde los fogones por Pepe Roch, prepara tu ración de cocido ya no uno sino dos días a la semana (jueves y domingo). Y se puede disfrutar tanto en el mismo restaurante como en casa porque también han hecho posible y estrenado un formato delivery y take away.

Esta cervecería sirve uno de los mejores cocidos de todo Madrid. Con un garbanzo perfecto de cocción, carne de primera con la que se prepara un caldo espectacular, chorizo, morcilla y tocino, todo precedido por una sabrosa sopa y acompañado por las típicas cebolletas. Forma parte de una cadena de cervecerías que cuentan con un sólido respaldo gastronómico con el que acompañar cada jarra de cerveza. Si vais a ésta de Vallecas, no dejéis de probar tampoco su conejo al ajillo.

Esta castiza taberna se inauguró en 1998 en un pequeño local de la calle Padilla, aunque más tarde cogieron otro espacio en esa misma calle. Su cocido madrileño en tres vuelcos es una de sus señas de identidad. Lo sirven en un menú compuesto por aperitivo, pan, postre, café y chupito de licor y se puede pedir desde el 1 de septiembre al 31 de mayo de cada año.

Aquí el chef Julio Miralles lo sirve en dos vuelcos y únicamente al mediodía. La receta de siempre pero con un punto mayor de cuidado en la materia primera y donde la piparra de acompañamiento se sustituye por unos pimientos encurtidos. Eso sí, solo lo preparan los jueves por un precio de 25 euros por persona. Una de las zonas más rexclusivas del Paseo de la Castellana no solo no despacha la tradición madrileña sino que la homenajea.

Puedes pensar que estando al borde de la Plaza mayor es otro de esos locales cazaturistas. Pero no. Sí es un local familiar y para grandes mesas y eso genera un trasiego quizás perturbador los fines de semana pero aquí hay mucha honestidad, diligencia y un esmerado saber hacer que merece elogio. Cocina basada en la tradición castellana donde el cochinillo se presenta como uno de sus platos estrella de la casa. Si no quieres aventurarte de primeras en sus salones, prueba cualquiera de sus raciones en la barra. La ensaladilla rusa y el cocido no fallan. 

En el Restaurante El Café de la Ópera podrás, sin necesidad de abandonar sus confortables instalaciones, disfrutar de una impecable cena y un espectáculo para el recuerdo musical, selecto y ameno. Ideal para pasar un par de horas inolvidables escuchando a las más grandes promesas de la lírica española, en su papel de camareros cantantes interpretando en vivo y en directo las mejores páginas de la zarzuela y de la opera. Uno de sus platos estrella es sin duda el cocido madrileño.