La mejor guía de coctelerías para beber en el centro de Madrid

Madrid se agita más que nunca. No es casualidad que justo antes de que la ciudad albergue de forma inédita la gala de The World’s 50 Best Bars, la gran cita de los bares de cócteles, irrumpa con fuerza este proyecto ambicioso pero independiente. Devil’s Cut está respaldado por gente apasionada por este mundillo, tres amigos de toda una vida que quieren montar un bar. El destino quiso que descubrieran que el local que uno de ellos había diseñado hace cuarenta años estuviera disponible. Ese local era Casa Pueblo, fundado en el barrio de Las Letras en 1983 como un café bar de época años 20. Un lugar especial que, condenado casi al ostracismo décadas después, experimenta un renacer al unísono del vigoroso estado actual de la coctelería.

Bajo el cartel de un lugar con ínfulas que no pasó de ser restaurante typical, nos recibe la patrona. Ella es quien da inicio al nuevo show en este rincón insospechado a espaldas de la marabunta de la puerta de Sol. Es este personaje almodovariano el que franquea el paso desde una recepción propia de un Madrid setentero de boina y maleta vieja a un espacio eléctrico y casi futurista. Bien podría dicho portal haber sido escenario de 'El día de la bestia' (el nombre de Pensión Mimosas pone sobre otra pista cinéfila: un drama francés ambientado en la Costa Azul) si no fuera por ser parte del efecto wow de una coctelería festiva que plantea llevar a otro nivel el manido concepto de speakeasy.  

En pocos bares de Madrid lo mismo suena Paul Anka que Soul Kitchen de X. La música es la gran obsesión de Edu; en realidad, la cultura estadounidense. Y la coctelería, clásica e intensa como a él le gusta, es una parte de ella que le ayuda a expresarse. A falta de nuevas incorporaciones pero con algunos retoques, la carta se ciñe a una veintena de cócteles más platos para acompañar. Las especialidades de la casa son las alitas, los tomates verdes fritos, las hamburguesas o los sándwiches como el Philly cheesesteak. Quedan los cócteles como el Luna Park Nº2 (bourbon, cordial de cerezas, amontillado y bitters) o el más dulce Charly Fifties (licor café, amontillado, lima, espuma de flor de saúco), el reformulado Caña Santa (vodka, lemongrass, Campari y bitters) o el ya clásico Chilidrin (tequila infusionado con jalapeños frescos y encurtidos, piña madurada). Mención al espresso martini fuera de carta que hace con café 100% arábica y, en lugar de vodka, ron jamaicano y cubano infusionados en piel de limón y canela. Tira a carajillo de Cuba, con más matices que el cóctel clásico. También para cafeteros, el Dark Roast (mezcal infusionado en grano de café arábica, PX y Campari).   

La propuesta de coctelería se concreta en una carta extensa en la que encontrar cócteles clásicos y, también, tragos evolucionados, que toman estructuras conocidas como punto de partida para "retocarse", actualizando su elaboración (lo que incluye un apartado de coctelería sin alcohol). Pero no solo de Martinis -los suyos entre los mejores de la ciudad- vive Pictura. En todas sus categorías de bebida la selección es un espectáculo en el que encontrar desde opciones por copa hasta referencias únicas para degustar a placer.

Se trata del bar de Kevo Jacoby, un bonaerense que llegó hace diez años a Barcelona (Dr. Stravinsky, Two Schmucks) y que, junto a su colega y socio Juan D´Onofrio, chef de Chispa Bistró, acabó enrolado en esta aventura madrileña. Fue al ver el local cuando realmente se convenció de las posibilidades de un proyecto con el que apenas se habían limitado a fantasear. En una callecita de poco paso a espaldas de la Puerta de Alcalá, el St. John’s era un bar de copas y cócteles al que acudía a las tantas la gente del sector porque siempre estaba abierto. Una gruta semiclandestina con las ventanas tapadas. Mano a mano con un primo arquitecto, Kevo lo rediseñó todo, desde la luz a la decoración.

En el trajín de Sol y alrededores a veces no se repara en lo que se tiene delante. Si se levanta la vista tropezamos en la calle de la Bolsa con una portada de piedra que invita a curiosear. Si andamos buscando una coctelería con pegada underground, estar bajo una bóveda de cañón barroca puede confundir. El interior de este edificio del siglo XVI, que fue Aduanas y luego la primera Bolsa, se embellece con escayolas, pan de oro, espejos y focos colgantes. La capilla de la que llegó a ser iglesia de Santa Cruz sustituye bancos por mesas. Al fondo, una barra. Menudo escenario. ¿Y la Gioconda tan maldita? Estamos en Caluana, uno de esos restaurantes para quedar bien con las visitas impresionables. El bar se esconde abajo.

En el número 18 de la calle de los Libreros, sin rótulo ni más indicación que la propia dirección, una doble puerta (la segunda de ellas, con timbre) esconde la entrada a Satán, la coctelería que rinde un homenaje al local del mismo nombre que el pintor cubano Mario Carreño abrió en 1934 en la capital. Aquella coctelería permaneció abierta durante toda la guerra civil y también gran parte de la dictadura franquista. Fue, en aquel tiempo, lugar de encuentro y diversión para todos aquellos que se encontraban, entonces, en los márgenes del sistema. Dada la condena de los sectores conservadores y de la iglesia por su estética, su nombre y por el tipo de fiestas que allí se celebraban, el régimen franquista le obligó a cambiar su denominación por "Tarzán", borrando para siempre de su identidad el nombre que ahora recupera este nuevo "Satán" en Madrid.

Entre Fuencarral y la plaza de San Ildefonso, lo que fue el antiguo Lozano, dirección recordada por quienes se anticipaban a la resaca devorando hamburguesas, acoge hoy a supervivientes de la Malasaña perdida, despistados gritones, iniciados y conocedores del cóctel que en el fondo sólo buscan beberse una cerveza en un bar de los de antes. Unas mesitas bajas a la entrada y una barra de madera muy protagonista con algunos taburetes. No es raro ver acodado a uno de los mejores clientes del bar en compañía de su guacamayo, una escena casi de ciencia ficción. Un pasillo largo conduce hasta una sala más íntima y espaciosa con un rincón botellero lleno de cristalería y etiquetas valiosas. Bajo la luz tenue de garito sin trampa ni cartón, Runju parece un rocker de peli desclasificada, con su moño, sus enormes gafas y su Harley pastando en la acera. "Nací en una ciudad pequeña en el noroeste de China, no muy desarrollada y aislada, con arquitectura colonial sin reformar y una estética muy especial. Cuando era niño no veía muchas cosas modernas sino originales, entre Shanghái y mi ciudad hay cincuenta años de diferencia".

Esto antes no pasaba. ¿Un bar de planteamiento radical que al mismo tiempo sea para todos? Si Momus parte de ser una coctelería de especialidad es porque Momus es 100% coctelería. Entenderlo es más fácil que hacerlo. Aquí empieza la ironía. Tal reto consiste en que Alberto Fernández deja la barra de Saddle en todo lo alto para atreverse con algo más suyo en el barrio de Chueca. Allí donde la calle Reina, la que sigue destilando historia y vanguardia en forma de cóctel, pasa a tierra de nadie en materia líquida donde todo está por hacer entre las calles Pelayo y Libertad. Así que la de San Bartolomé empieza ya con este Momus que guiña al dios griego más burlón.

En el mismo edificio donde hace unos meses desembarcó el multiestrellado Martin Berasategui se ha instalado uno de los cocteleros con más trayectoria en nuestro país. Al espectacular Casa Gallardo, y como complemento perfecto a la velada en Club Allard, llega el nuevo bar de Javier de las Muelas, un clásico de fama mundial. Con sucursales repartidas por medio mundo —de México a Singapur, de Italia a China—, su famosísima coctelería Dry Martini (y su aún más icónico contador) abre en Plaza de España. Aquí vais a encontrar la receta de ese cóctel clásico que le da nombre y le puso en el mapa, epítome de su búsqueda por la excelencia, pero también muchas otras opciones más contemporáneas, creativas y estéticas, versiones sin alcohol y todo tipo de destilados exclusivos.