Madrid se agita más que nunca. No es casualidad que justo antes de que la ciudad albergue de forma inédita la gala de The World’s 50 Best Bars, la gran cita de los bares de cócteles, irrumpa con fuerza este proyecto ambicioso pero independiente. Devil’s Cut está respaldado por gente apasionada por este mundillo, tres amigos de toda una vida que quieren montar un bar. El destino quiso que descubrieran que el local que uno de ellos había diseñado hace cuarenta años estuviera disponible. Ese local era Casa Pueblo, fundado en el barrio de Las Letras en 1983 como un café bar de época años 20. Un lugar especial que, condenado casi al ostracismo décadas después, experimenta un renacer al unísono del vigoroso estado actual de la coctelería.
No bastaba este impulso romántico, había que hacer ruido. Para ello consiguieron involucrar a Shingo Gokan, un bartender japonés (con la misma edad que el bar) que es lo más parecido a una joven leyenda de la disciplina. Con más de veinte años de carrera, todo cambió cuando en Ginza vio una venencia por primera vez. Shingo viajó después a Jerez con esta katana del vino en su mochila decidido a convertirse en el samurái de los jereces. En los primeros dos mil nadie hacía cócteles con estos vinos generosos tal y como se hacía en el pasado. Gracias a él, reconocido como una de las personas más influyentes de esta industria, y responsable de once bares más repartidos en Japón, Shanghái, Hong Kong y Nueva York, el vino español más patrimonial es un ingrediente recuperado en todas las barras. "Soñaba abrir un bar en España con jerez e incorporando la venencia", reconoce Gokan. El sueño se acaba de hacer realidad en este espacio de la calle León que reafirma su viaje de ángel a demonio.
Sin logo ni más reclamos desde fuera que la piedra grabada de Casa Pueblo, justamente un diablillo rojo serigrafiado es el único anticipo del viaje transformador del barman. Cerradas siempre las puertas de madera, esta vocación de speakeasy se inspira en el mítico Angel’s Share de Manhattan donde Shingo se hizo grande. Dentro se mezcla el recuerdo sentimental de la propiedad con el triángulo Tokio-Nueva York-Madrid sobre el que gira la personalidad de la propuesta líquida. El trabajo de restauración embellece los suelos de taberna antigua, las lámparas de estilo industrial de finales del siglo XIX, los espejos envejecidos y la sinuosa barra restaurada de latón y madera con encimera de color champán. El concepto interior supone pasar del azul aguado renacentista en las paredes, una bienvenida al paraíso de la barra y contrabarra, a la transición de un mural de ángeles caídos, con las primeras mesas, y al dorado más diablesco del fondo, para un pequeño escenario y el resto de mesas.
Además del equipo japonés, en constante itinerancia con el propio Shingo al frente, Takumi Hoshi como bartender jefe del grupo SG y el chef Atsushi Furukawa, Devil’s Cut cuenta con la garantía de profesionales contrastados aquí como Joaquín Manrique (ex Santos y Desamparados) o Néstor Matos (ex Santamaría). La carta se divide en cócteles históricos de Angel’s Share, unos cuantos favoritos de todos los bares de Shingo y otras tantas creaciones exclusivas para Devil’s Cut a partir de ingredientes españoles. Evidence, que toma el nombre del disco y canción de Thelonious Monk, es un cóctel largo simple en apariencia que Gokan formuló hace ya 18 años. El highball equilibra ginebra infusionada con un té Earl Grey de Kobe muy aromático y sin apenas tanino, Lillet, limón y ginger ale. Khun Tommy’s, en el segundo apartado, combina mezcal, piña, coco, hierba limón y especias Tom yum, un trago también refrescante tipo tommy’s margarita. Entre los cócteles ad hoc, Devil’s Manzana, aperitivo venenciado de una pequeña barrica con manzanilla en rama, yogur, manzana verde y vetiver. También Ron con Tomate, revisión de un cóctel que Shingo llamó Tomato Tree y que, para ligar con fino, tomate, aceite de oliva y mastika (licor griego), sustituye ahora la ginebra por ron.
Quedaría asomarse a la lista de vinos, pocos pero sustanciosos, con una especial mirada al Marco de Jerez y debilidad por el Equipo Navazos, y a la oferta de picoteo, resuelta con algunas tapas sorprendentes que fusionan España y Japón como la de los huevos rellenos de masago wasabi, los boquerones con queso crema de miso o los pimientos del padrón con salsa dashi. Todo cierra el círculo de una coctelería que ya es destino en el barrio más coctelero de Madrid.