La noche en el Barrio de Las Letras no podía ser la misma con un Salmon Guru cerrado por obras. Pero tras más de un mes de escombros y siete años después de levantar el cierre por primera vez, a principios de verano, la noche de reapertura fue sonada. Por fin, “volver a sentir Salmon”, en palabras de Diego Cabrera (le entrevistamos en nuestra revista -verano 2023-), el gurú de este universo con su coctelería de autor nº 15 en The World’s 50 Best Bars.
Empezó todo a tramarse con un cambio de fachada que no terminó de llegar. Aún así, desde la calle puede notarse la vibración del nuevo interior. Las colas de siempre, un monitor donde verse reflejado y una galería de artilugios fantásticos, desde una mantis religiosa a un godzilla. La fantasía es el mundo de Salmon Guru, esto no ha cambiado. Aunque sea un Salmon Guru más maduro, un Salmon Guru 2.0. Así es Reset, esta nueva era para una coctelería única en la ciudad, un bar sin igual, algo que significa cuestionarse todo como una metáfora: completar el ciclo vital del salmón, que implica superarse a contracorriente. Hacerlo en el momento álgido del proyecto tiene la intención de mantenerse arriba como líder de la inspiración creativa y de la evolución de la industria. Beber un cóctel exótico de pisco con salsa de pescado rodeado de viñetas gigantes, botellas con víboras y Jimmy Hendrix a todo volumen parece cumplir con un bar más cosmopolita que nunca que ha sido llevado al extremo sin nostalgias y sin dejar de seguir siendo Salmon.
Ver esta publicación en Instagram
El destino quiso que las obras revelasen a la entrada un azulejo castizo en conexión directa con el Viva Madrid. El resto, es cosa del estudio de la también argentina Eme Carranza en su división internacional Rebel Rebel Design. Ambas partes hablan el mismo lenguaje atrevido, hay mucho de energía retroalimentada en un trabajo integral diseñado para una experiencia 360 de surrealismo psicodélico, humor y mundo mágico. Permanecen los tres espacios de ambiente temático: animal print ochentero, cómic marveliano y manga, y zona asiática al fondo. Impacta la barra de escamas de zinc, más isla que nunca, que además baja hasta una altura japonesa para hacer más partícipe a los clientes. Nada que ocultar. Incluso habrá un par de taburetes al otro lado para integrarse dentro del show, algo aprendido en Guru Lab y en Salmon Guru Dubai. “Nos representa”, explica Cabrera. “La barra de antes era la mejor que pudimos hacer en 2016 pero nuestro mundo va tan rápido que necesitamos estas renovaciones para estar a la vanguardia”. No hay botellero, los bartenders, con Filippo Faedda y Mel Da Conceição al frente, trabajan delante de un frontal luminoso 3D con motivos tropicales. Este Salmon tiene más ritmo, es más divertido, se parece más a un dive bar global. Con el agua en el techo para beber “en el hábitat del salmón”.
Una chiclosa columna giratoria de lavadero de coches da paso a la segunda sala forrada por los reconocibles neones y la historieta salmonista. Nos recibe un sonriente tipo oriental, ilusorio vendedor de tebeos internacionales. Preside la mesa común que se transforma en barra en momentos especiales. Uno no sabe dónde mirar y todavía no hay copa que beber. El holograma de un dragón sirve de preámbulo al espacio más íntimo, camino de la cocina y el baño. Son boxes americanos recuperados para lo oriental, entre sombrillas, dibujos antiguos y botellas chinas retroiluminadas. Imposible no perder la noción del tiempo en un rincón tan Blade Runner.
Con la carta Reset de 28 cócteles de autor vuelven a Salmon Guru la encuadernación y la artesanía. Se deja atrás el envoltorio aparatoso y kitsch. No hay dragones ni ranas gigantes y sí hielo limpio y vajilla aérea, cristal y cuencos chawan para que cada cual encuentre su manera de beber. Puede descolocar a los fans pero parece un cambio necesario. El dragón era un molde, el vaso chawan es único. “Buscar la perfección en la imperfección”, está claro. Y resulta precisamente perfecto para el cóctel Tierra, a base de ingredientes terrosos como vodka de patata, cordial de remolacha y zarzaparrilla, zumos de apionabo y zanahoria, y soda de hierbaluisa. Todo tiende a ser más contenido y minimalista. Más calidad y menos show, tendencia universal. Se trata de la primera carta que sale íntegra del lab del bar, un menú en el que ha participado todo el equipo desde sus experiencias viajeras y que tiene su producción en el Dragon Experience Factory de San Sebastián de los Reyes para poder trabajar con la comodidad de los prebatcheados. Se divide en Afrutados, Refrescantes, Sours y Fuertes, recupera la categoría Para Conductores (sin alcohol) y agrega las de Intocables y What The Fuck?, con la que los nostálgicos tienen a mano algunos de los clásicos que marcaron distintas épocas de Salmon Guru: el Tónico Sprenger, el Old School Funny (envejecido en criaderas y soleras), el Ultramarino (en ánfora bajo el mar) o el Chipotle Chillón.
Pero los que representan ya el nuevo bar son los que están destinados a ser los próximos clásicos, esos tragos más inclasificables que abren brecha. Tipo La Mano de D10s, versión maradoniana (en nombre, no en cantidad) del Fernet Cola, homenaje sentido a “la peor bebida del mundo” pero dulcificada con frambuesa y aceto balsámico. Como el más icónico acabará consagrándose el Panthera Jackson, otra liga. Inspirado en un bocado probado en Malasia, este cóctel umami lleva pisco, mango, leche de coco y salsa de pescado. “Es el cóctel que representa el cambio”, confirma Diego satisfecho.
Queda acompañar esta nueva vida líquida del salmón madrileño con alguno de los 19 platillos que Víctor Camargo prepara en una cocina totalmente nueva. El reto aquí ha consistido en lograr la mejor comida posible para una coctelería. Con raciones para compartir y comer con la mano, sin entrantes ni principales, en plan ronda de bocados. Así, una ronda de cócteles como Inspiración Paloma (tequila blanco con albahaca, cordial de fresas y soda de pomelo), Tropical Vieux Carré (milk punch con coñac, bourbon, vermut, benedictine, pera con mango y lúpulo) o Tequila al Pastor (otro ganador con tequila infusionado con las especias del taco, zumo de lima y sirope de piña tatemada) será más exitosa si hay ronda de nigiris crujientes de corvina curada en ponzu con emulsión de kimchi y yuzu mayo, tatakis de picaña ahumada o canelones de cordero guisado en mole de berenjenas y espuma de coco. Y lo que queda por vivir en este Salmon…
Precios
Los precios varían en función de lo que consumas. Puedes encontrar cócteles desde 12 euros. Los pensados para conductores (sin alcohol) tienen un coste de 10 euros.
Claro, lo encontrarás en Instagram como @salmonguru.
¿Cuál es su teléfono?
El teléfono de contacto, solo para WhatsApps, es el 687 17 29 94.
Reservas
No admiten reservas: atienden por orden de llagada.
Horarios
Salmon Guru abre todos los días de la semana. De domingo a jueves, lo hace en horario de 16 a 2 h; los viernes y sábados, entre las 16 a 2.30 h.
Dónde está
En el corazón del Barrio de las Letras: en la calle Echegaray, número 21.
Cómo llegar
Para llegar hasta la que es una de las coctelerías más famosas de Madrid, puedes utilizar el metro, tomando la línea 1, hasta Antón Martín; la 2, hasta Sevilla; o la 1, la 2 y la 3, hasta Sol. También es posible hacerlo en autobús, ya que las líneas 002, 6, 26, 32, 51, 65, M1, SE712, N25 y N26 cuentan con paradas cerca del local. Si se prefiere el Cercanías, las líneas C3 y C4 llegan hasta Sol.