Una cueva para beber cócteles y escuchar a Soul Keita o Groove Armada. Planta Baja abrió puertas en junio y no necesita mucho rodaje para sentirse fresco, confortable y detallista. La diversidad es uno de los factores del éxito de la actual escena coctelera en Madrid. Los bares se miran entre sí, es cierto; demasiada obsesión por la tendencia y por gustar a todo el mundo. Pero hay trabajo. Planta Baja es una coctelería de hoy, donde la estética, la música y la bebida van a una.
Se trata del bar de Kevo Jacoby, un bonaerense que llegó hace diez años a Barcelona (Dr. Stravinsky, Two Schmucks) y que, junto a su colega y socio Juan D´Onofrio, chef de Chispa Bistró, acabó enrolado en esta aventura madrileña. Fue al ver el local cuando realmente se convenció de las posibilidades de un proyecto con el que apenas se habían limitado a fantasear. En una callecita de poco paso a espaldas de la Puerta de Alcalá, el St. John’s era un bar de copas y cócteles al que acudía a las tantas la gente del sector porque siempre estaba abierto. Una gruta semiclandestina con las ventanas tapadas. Mano a mano con un primo arquitecto, Kevo lo rediseñó todo, desde la luz a la decoración.
Respetaron la estructura de la bóveda, recuperaron la identidad original sacando a la vista más ladrillo, destapando las ventanas y llevando la barra al fondo (del mismo material de terrazo que la de Chispa): estación de coctelería a medida y con nada que esconder, "el sueño de cualquier bartender", corrobora Nathaly, ex 1862 Dry Bar. El acabado mezcla toques industriales con piezas personales como una placa traída de un mercado de pulgas de Buenos Aires o un luminoso de la abuela del propio Jacoby. Las mesas, altas y bajas, las dibujó él mismo con una forma irregular que optimiza espacio y facilita el tránsito. Y es que aquí nadie se queda de pie, lo mismo en horario de tardeo como a última hora. Incluso en los días de eventos con dj’s, por determinar.
Para este "lugar de encuentro donde se viene a vivir bien", el argentino tomó como concepto la planta baja de un edificio en la que los vecinos pasan, se saludan, intercambian en un ida y vuelta constante. Aunque aquí los sofás de color verde invitan a no tener tanta prisa. Busca algo diferente a lo visto en Madrid –quién no lo hace–, crear "una experiencia líquida con técnicas y sabores propios de la cocina volcados en el cóctel". Lo que sí puede tener más que ver con Barcelona es el todo, la idea del tratamiento acústico, del diseño y del ambiente. "Queremos que la gente que venga a Planta Baja sienta que está entrando al salón de mi casa mientras estoy haciendo una barbacoa. Te voy a recibir como si fueras mi amigo". En la barbacoa suena Vitamin C de Can.
La carta se divide en catorce cócteles y un pequeño picoteo entre anchoas, alcachofas, vitello tonnato, bresaola o la sorpresa de un banana split con helado de plátano ahumado y un poco de AOVE para cucharear entre varios. Se viene a beber y a picar algo, no a cenar como tal. El estilo de los cócteles, a pesar de su acento porteño (Fernet no falta), empieza a extenderse: mucha elaboración previa para agilizar el servicio y gustos sencillos. Vivimos la era de los sabores amables, como los que representan los dos hits de Planta Baja: Paloma Porteña y Melón Vino. El primero es una refrescante paloma con mezcal y tequila, yerba mate, Cynar y un refresco casero de pomelo, más ácido y menos dulce que cualquier otro comercial. Melón Vino es ideal para el calor, una especie de tinto de verano lujoso con ginebra, aperitivo blanco Midi, reducción de vino tinto y cordial de melón. "Es como estar en el mar", cuenta Kevo de este cóctel que sale de uno de sus grifos. El sistema de taps lo aprovechan para sus refrescos de fruta y temporada y también para el Espresso Bananini, un espresso martini con vodka, sirope de té milk oolong, cold brew, licor de café de tequila Nodo y espuma del mencionado plátano ahumado en alianza con Chispa.
Los precios oscilan entre los 12 y 14 euros por cóctel: hay que contar con la zona y la preparación que hay detrás (algunos hasta tres días). Y se nos olvida lo que hemos pagado por gintonics denunciables. El Babaganilicin es una versión de penicillin con la que Kevo quiso ir al origen. Al scotch tradicional y al whisky de Islay para la turba, añade un cordial con piña, jengibre, limón, miel y componentes medicinales como la pimienta de cayena y la cúrcuma. El Dry Bajito, “aterciopelado y mineral”, tiene una proporción menos agresiva que la de un dry martini clásico, con 60% de fat wash de ginebra y 40% de fino, palo cortado, manzanilla y vermut seco.
Uy La Bardié parte de otro clásico como el boulevardier hasta convertirlo en un cóctel también más ligero y cíclico: rotan en su fórmula aperitivos, vermuts, destilados y licores. Muy interesante es Don Carlos, homenaje al abuelo de Kevo e inspirado en un cóctel igualmente histórico como el bamboo: lleva manzanilla, vermut rosado y licor de ciruela (Empirical The Plum). Entra tajante pero se vuelve sutil, presentado en un vasito corto de medio tubo con hielo en barra que amplía la imagen de sofisticación con la que juega Planta Baja. El público no entra en tecnicismos con los que aquí tampoco abruman. Se sienta, bebe y se deja llevar sin etiquetas.