En el trajín de Sol y alrededores a veces no se repara en lo que se tiene delante. Si se levanta la vista tropezamos en la calle de la Bolsa con una portada de piedra que invita a curiosear. Si andamos buscando una coctelería con pegada underground, estar bajo una bóveda de cañón barroca puede confundir. El interior de este edificio del siglo XVI, que fue Aduanas y luego la primera Bolsa, se embellece con escayolas, pan de oro, espejos y focos colgantes. La capilla de la que llegó a ser iglesia de Santa Cruz sustituye bancos por mesas. Al fondo, una barra. Menudo escenario. ¿Y la Gioconda tan maldita? Estamos en Caluana, uno de esos restaurantes para quedar bien con las visitas impresionables. El bar se esconde abajo.
Si hacemos parada testimonial en esta planta, descubrimos la propuesta italo-castiza con la que arrancó el restaurante en 2021. Una croqueta rellena de tortilla o una vieira a la brasa con salsa carbonara nos sirven de piscolabis con el que acompañar un cóctel refrescante como el spritz Hugo. A pesar de ser pasto de turistas, el reto es cuidar al madrileño para que venga a comer al centro. Con el tándem formado por los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, el grupo hostelero del italiano Andrea Calzoni, con sede en Fuerteventura, quiere prestigiar la parte gastronómica.
Conectado al proyecto, Maldita Gioconda es la coctelería que se desvela tras el telón, una vez las escaleras prolongan el misterio. De nuevo, el espacio es un reclamo: una gran cueva subterránea propia de este Madrid viejo. Arriba es luminosidad, aquí la penumbra ambienta la catacumba de ladrillo. Incluso dejan la puerta abierta de uno de los pasadizos secretos para jugar a las historias reales e imaginadas. El bar está en manos del avezado bartender Daniel Álvarez, asistido por un pequeño pero eficaz equipo de lugartenientes. Si los cócteles de Caluana se adaptan a un público menos conocedor, de una versión nada tonta del tinto de verano a un Pornstar Martini con jazmín presentado en una escultura floral, el trabajo en esta barra es más arriesgado, sustancial y evolutivo.
Romper la lógica puede despistar a los que bajan tras la cena o el primer turno de comida los fines de semana. Maldita Gioconda pretende provocar con sólo mencionarse, deconstruyendo el mito universal desde el enfoque urbano, pero abajo no hay más espectáculo que beber bien y escuchar música, lo que es un bar. Esta tercera carta temática se inspira precisamente en la música, "es el idioma más popular", interpretando estilos en función de parámetros de complejidad, intensidad y ritmo sobre una encuesta previa entre el público. En formato grande de cartel de festival –los que ahora decoran las paredes–, la carta va desde el reggae, el techno o el jazz, cada género identificado por un cóctel en tres grandes bloques: populares, alternativos y clásicos. De menor complejidad, número de instrumentos (ingredientes) y potencia (alcohólica) a más cantidad de capas y matices de sabor.
El cóctel Punk es fresco, con una estructura ácida y salina en torno al cítrico que limpia el paladar. Podría pasar por un trago de agave, pero la mandarina se incorpora a una base de ginebra y lima encurtida, más algo de oloroso y destilado de chile pasilla. Disco sí lleva tequila, siendo una especie de paloma glitter y lujosa (es el cóctel más caro, 14,5 euros). En formato largo y con burbuja ligera, el Don Julio se mezcla con un vino de pomelo a partir del provenzal rosado Habla de Rita. Un poquito de Campari para dar amargor y soda de palo santo, sin sal ni tajín, sólo en nariz una ligera dosis de perfume a whisky Talisker con pimienta y pomelo. Por atreverse al extremo, Clásica es un cóctel más bizarro, un Dry Martini con retrogusto a cerveza mientras se pasea por el monte. En copita pony, fortifica cervezas Scotch Ale e IPA para sustituir el vermut en unión con la ginebra, añade tintura de lúpulos y le da un toque herbal con el brezo y el mirto. Servido directamente a -20 grados, es raro, denso, para beber al compás de cada uno a la espera de la siguiente sinfonía que Daniel ya está componiendo.