Barcelona
¿En qué momento el menú degustación se convierte en 'disgustación'? Ahora que parece que no tenemos memoria, sino 'timeline', me parece que más allá de dos horas y media en la mesa, la atención se fragmenta, y la conexión entre raciocinio y paladar se va a pique. Jordi Artal, uno de los primeros cocineros a establecer el menú de degustación en Barcelona tal como lo conocemos -en el Cinc Sentits, en 2004- tiene una opinión similar: "Cuando llevo más de tres horas sentado, por más que me guste el restaurante , me parece que abusan de mí. Por más bueno que sea, quieres largarte", razona.
Cinc Sentits ha cambiado de ubicación, de Aribau a Entença 60, para crecer y para poder adaptarse mejor al ritmo de degustación del cliente sin disgusto. "Aquí seguiremos el ritmo del cliente. Si come rápido, vamos rápido, y en dos horas y cuarto habrás acabado el menú largo, si quieres ", explica. El nuevo local da gusto: 400 m² en tres salas, con una capacidad de 40 comensales, la misma que la anterior: "Hemos ganado potencia y comodidad, pensamos en el cliente. Si la idea es subir de nivel, no nos podemos masificar ". La inversión y el esfuerzo han tenido premio: en diciembre del 2020 ganó la segunda Michelin. También ofrece un servicio de comida para llevar a precios ajustados, Sentit Común.
En un momento en que la alta cocina busca el cobijo de los hoteles -este verano, la histórica Michelin del Gaig se traslada a la Torre del Remei de la Cerdanya-, una inversión de dos millones de euros es un movimiento valiente: "no somos ni un grupo ni una familia de pasta larga. Sin embargo, tenemos el reto de continuar con nuestra filosofía y seguir siendo referencia en Barcelona ", anuncia Artal. El nuevo local es ambicioso: el menú comienza en un recibidor inspirado en los viñedos de su familia, con un aperitivo con el vermut de la casa, "uno de los pocos del mundo hechos a partir de vino tinto y picapoll", ríe. Este mayo celebran quince años.
El nuevo viaje del Cinc Sentits consta de once pasos, y sigue a rajatabla su ideología culinaria: "No hacemos ninguna fusión, ni por estilo ni por producto, hacemos cocina catalana, no encontrarás carne de Kobe". Más ética que estética. "Lo más importante del plato es el sabor, que sea bonito o técnico es secundario", explica. Y sobre todo "dejar el cliente con la miel en los labios", con platos donde manda una tensión de contrastes que dispara el sabor. Como una navaja -cocida y cruda, con su propio pil-pil- con gárum, flor de cilantro y guisantes del Maresme, donde la frescura herbácea frena el mar salvaje del erizo de mar, o unas extraordinarias postres de helado de leche ahumada.
Artal es un chef atípico: nacido en Canadá, de madre catalana, era jefe de márketing en Silicon Valley, la cocina era un hobby. En la crisis de las 'punt.com', después de un año sabático, decidió vivir en Barcelona y abrir el Cinco Sentidos (sin estudios de cocina, ni stages, sólo con oficio autodidáctico y la cocina catalana mamada en casa ganó la estrella en 2008). "Vivir tantos años fuera me ha hecho crecer las ganas de hacer cocina de país. Cuando vives en Cataluña, mujeres por garantizada una buena tortilla de patatas. Algo muy extraña de encontrar o poder hacer en Estados Unidos ", apunta.
