Las mejores barras para tapear

Qué despliegue de anzuelos coloca Miguel Ángel Jiménez a diario en su recién reformada casa. Este precioso y robusto molusco, una rara avis en las vitrinas capitalinas, viene de Galicia, se lava minuciosamente y se pasa tres minutos por aceite bien caliente. Recuerda a una almeja pero es un producto menos maltratado, igualmente suculento y más económico. Una gema que también sirven en crudo para los más fanáticos del marisco.

Hace apenas una semana celebraba el primer aniversario de su nueva vida, que promete tanto como la primera. La zona de barra recibe al visitante con su maravillosa exposición de producto fresco. Apostado aquí se puede disfrutar de un vermú de grifo elaborado por la propia casa y acompañarlo de aperitivos tan nuestros como las gildas, los huevos rellenos, la ensaladilla rusa o esas envidiables bravas con ali-oli de madroño. 

No hace falta coger el metro para encontrar rivales a la altura. Por si la competencia hostelera fuera poca, en el tema de las croquetas, un hit imprescindible de la casa, se lucha contra el corazón y la memoria, contra las que hace tu madre o freía tu abuela. Aún así, siguen boleando decenas y decenas cada jornada. Textura firme, apariencia regular, cobertura liviana. Tan canónicas como gustosas.

Paco Quirós es profeta en su tierra, Cantabria, y santo de devoción desde hace unos años en la capital. Sobre unas rabas edificaré mi reino. Suena exagerado pero no desencaminado. No lo dice él, lo atestiguamos nosotros. Basta media ración de sus cefalópodos, materia prima sublime, para ponerles un altar y hacerse feligrés.

Los kilos de bacalao que semanalmente salen de su cocina solo lo saben ellos. Pero la cifra debe ser contundente. Las tajadas, estupendamente rebozadas, no es que sean su especialidad, es que prácticamente son el plato único de esta tasca que mantiene viva la tradición tabernaria del centro de Madrid. Camareros atentos y rápidos, decoración añeja, parroquianos, cañas ejemplares… Firme advertencia: Evitad acercaros los fines de semana (soleados) y las horas punta porque el lugar se llena hasta arriba y la experiencia se vuelve demasiado incómoda.

Entre toda la oferta en el Retiro, Laredo se alza como un importante baluarte del producto de calidad, la buena cocina y la selección de vinos, lo que le posiciona como una de las mejores barras de la capital. Y es que en su barra estaréis más cerca de contemplar el desfile de platos: chuletas de conejo con patatas fritas, las berenjenas asadas con alcachofas fritas, los arroces, la ensaladilla rusa, la carrillera estofada en su jugo...

Radical, concienzudo, tenaz, genial. Esa vorágine creativa que agita la cabeza de Julio Zhang cobra nuevos perfiles en su carta de dim sum. Cruzarse con este ejemplar, masa de tinta de calamar y relleno de cerdo y gambas secas, es descubrir un territorio sin fronteras, tan versátil como desconocido. Si te quedaste en las gyozas (congeladas), prepárate para levitar. Bombástico.

Tras afianzar clientela en Cachivache, los hermanos Aparicio apostaron por este local en la zona de Retiro, centro neurálgico del universo tabernario capitalino. La carta se mueve entre clásicos (actualizados y a su manera) de nuestro picoteo y varios guisos mayores con marcada atención al producto. Una decena de opciones por cada bando. Sus torreznos tienen feligreses. 

O cuando algo tan aparentemente discreto y replicado mil veces puede convertirse en obra de arte. Dos bocados y la gloria. Simetría perfecta de acidez y untuosidad. ¿Qué puedes esperar de un lugar donde la contraseña del wifi es piparras? Ingredientes de primera. Pedro, el Grande, borda este clásico donostiarra, que compite con su versión con sardina, pecado irresistible para los más ‘golosos’.

Bullicioso, acogedor y versátil. Comparte en barra una sensacional tabla de quesos o disfruta de cómo el Mediterráneo se filtra en su magnífica cocina y late en su bodega. Ferran Blanch lo borda a diario porque trabaja con igual destreza e interés una ensalada, una coca mallorquina y un atún salvaje a la brasa. Gente simpática, medias raciones y largos horarios. Para quedarse a vivir una buena temporada.

Aquí hemos venido a pasárnoslo bien que son dos días. Y los responsables de TriCiclo ponen todo a favor en su última apertura, la más informal de las cuatro que ya suman en su catálogo (aparte del servicio de catering). Damos por establecido y cerrado ya el Triángulo TriCiclo en la calle Santa María. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso acaban de diseñar un plan perfecto para llevarte a tus amigos de aperitivo (y lo que surja) por el Barrio de Las Letras. 

Así como ellos idolatran a Camarón, nosotros veneramos su cazón en adobo. Para maridar el pescado se impone el gusto personal. María ha adaptado su precisa combinación de especias y vinagre para grandes cantidades, pero la clave reside en su mezcla de harinas naturales, sin química. Esa fritura dorada, bien sellada, nada aceitosa...Ha pasado una década y este papelón sigue llamando a arrancarse por alegrías.

Podréis dar buena cuenta de una selección de raciones sencillas pero apetecibles a cualquier hora. El ‘carpaccio’ de pastrami con aliño de miel y mostaza sorprende por ser menos común. En el trío de mini hamburguesas, la de carrillera con queso de cabra es especialmente sabrosa; las tiritas de pollo a la mexicana, rebozadas en un picadillo de nachos, dejan un rico punto picante en el paladar; y el tataki de salmón de Ahumados Domínguez no necesita mayor descripción. 

La barra de César Martín es tan apetecible como su comedor. Palabra. Abierta desde el desayuno a la cena y con propuestas ajustadas a cada franja horaria. Arrancan con varias opciones de molletes, tortilla de patata y zumo de naranja natural para seguir en el almuerzo con los buñuelos de Idiazábal, la cecina de Astorga, las verduras de primavera salteadas, el fiambre de callos con pipas de calabaza, la viera gallega o el pulpo asado.