Ni las entradas para un concierto de los Rolling Stones se venden con la misma celeridad con la que se ocupan/reservan las mesas en este desenfadado restaurante. Y es cierto que, de alguna manera, es una novedad en el cada vez más atractivo panorama hostelero madrileño, pero se trata de un estreno cuyo primer fin de semana (el termómetro cinematográfico) dura ya un año. Vaya, que la del chef/empresario cántabro Paco Quirós sería una de las películas más taquilleras de los últimos tiempos en la capital. Y bien lo merece.
Su idilio con Madrid no arrancó aquí sino en la sucursal de su reconocido Cañadío (Santander) que abrió en la calle Conde de Peñalver 86 hace tres temporadas. Aún sirviéndose ambos de la generosa y suculenta despensa de su tierra natal y compartiendo filosofía, la propuesta difiere, se acomoda al espacio. Aquél apunta un aire más íntimo y precios más elevados (por un producto más caro), mientras que éste se presenta más “casual” y con ganas de tomarse una copa después de la oficina.
Pero ya llegará ese gintonic (si tiene que llegar). El relato podría comenzar con unos amigos apostados en la barra (extensísima, por cierto) alrededor de una ración de rabas. Ambiente bullicioso, mucha gente bien y cocina al fondo, acristalada, a la vista. Amables y sonrientes recepcionistas entre camareros hábiles, atentos y uniformados. La zona y el elegante diseño interiorista “piden” determinado servicio y sus propietarios saben el valor de las cosas bien dispuestas, de la imagen. Las rabas vuelan. La calidad del producto es indiscutible. ¿Una de croquetas o una ensaladilla rusa? Las dos. Si hay que elegir, la segunda es un “must” en esta casa.
Una pareja joven se ha hecho un hueco en la terraza exterior. Media docena larga de mesas a los pies de la calle Velázquez. Una cena rápida pero plena de sabores tradicionales, de ejecución sencilla y siempre bien resuelta. Un acierto. Una ensalada de tomate y bonito del norte y unas almejas a la marinera para compartir. Se presentan a la cena recuerdos del norte, imágenes felices y precios comedidos. Han sabido ajustar márgenes sin rebajar la excelencia de la materia prima.
En el interior (dos pisos; el de abajo, más formal) una mesa para cuatro, padres de familia o ejecutivos en pareja. Las anchoas de Santoña con pimientos asados de Isla hay que pedirlos casi sin pensar. Se abre la botella de vino y la carta. De segundos, por ejemplo, merluza barquereña, albóndigas de ternera, taco de bonito con piperrada, callos a la montañesa. Su cocina entusiasma desde la honestidad. Se aprecia la autoexigencia y la constancia. No les ha dormido el éxito. Para cerrar la velada salen triunfantes sus postres. El flan, la leche frita… Mucho oficio.