Dónde comer el mejor ramen de Madrid

Con un año recién cumplido en el invierno de 2024, este humilde local, donde suena J-pop y hay imágenes del famoso ukiyo-e colgando de las paredes, se ha fraguado un buen puñado de clientes fieles que acuden a por su bol humeante. No es de extrañar. La atención es agradable y la receta del ramen está realmente buena. En sus mesas se pueden juntar otakus, currelas y japoneses. A un paso de la glorieta de Bilbao (Cardenal Cisneros, 1) y con aforo para algo más de una treintena de personas (conviene reservar los fines de semana a pesar de la alta rotación que impone el plato), este joven cocinero japonés, al frente de un equipo 100% nipón, presume de elaborar ramen de Hokkaido (la isla más septentrional del país asiático). Son varias las versiones que se muestran en carta según el nivel de intensidad del caldo base y la cantidad de ingredientes (con o sin huevo, con tres o más piezas de carne...) que escojas. Si no termina de saciarte este popular plato único, puedes compartir una ración de takoyakis, unas gyozas, la opción mini de alguno de sus donburi o terminar con un punto dulce. Aquí mandan los mochis. Probad sus mitarashi dango, no se ven tanto por aquí.  

Lo de Yoka Kamada es uno de los negocios más prósperos, ejemplares y queridos de la zona. Empezó haciendo makis y niguiris en apenas dos metros cuadrados y ha acabado comandando una tabernita nipona en el corazón del mercado de Antón Martín, un rincón donde todos los cocineros son japoneses y donde el ramen es espectacular. Eficiencia, sonrisas, buena materia prima, propuestas del día, objetos importados, sake, bizcocho de té verde, precios ajustados, amabilidad… son algunos de los pilares de este atractivo puesto.

En su carta hay otro plato estrella que comparte protagonismo con el anterior: los fideos udon, preparados en tres versiones distintas, entre las que destaca la opción con pato y puerro, con un caldo muy sabroso. Además, una sección dedicada al ramen amplía las posibilidades de principales. Si eres de los que comienza compartiendo, hay disponible una serie de entrantes sencillos, con bocados correctos pero no memorables. De cierre, dos opciones, mochi del día y umeshu de ciruelas, un licor dulce con un toque ácido.

Tras ganar más y más fieles con su delivery (un kit que tenías que terminar en casa), la pareja detrás de este sello ha saltado al plano físico con un local sencillo (José Abascal, 13). Hora de sorber cualquiera de sus versiones, que juegan con el nivel de picante y donde hay no solo una sino dos opciones vegetarianas. Y en verano aparecen en su carta nuevos ramen para tomar fríos o sin caldo. 

Todos los que, años atrás, hayan pasado buenos ratos aquí quizás sonrían al entrar de nuevo en el local del extinto Aki, aquella tabernita nipona que a golpe de precios asequibles, amabilidad y extraños cuadros se fraguó una espléndida comunidad de fieles (una vez cerrado, la puerta enrejada del local se llenó de notas de agradecimiento). Quizás sonrían porque los nuevos inquilinos han decidido no solo mantener ciertas particularidades del lugar sino que han sumado puntos.

Juan Alcaide y Pablo Álvaro, responsables de Umiko (2 Soles Repsol) y muchos bocados ya icónicos por su originalidad, se han lanzado a elaborar y servir ramen casi a diario. Lo tienen (también han sumado un curry que sirve igualmente como plan para comer y marchar) en carta de martes a viernes al mediodía. Y no solo hay opciones saladas. A la causa se ha embarcado Alejandro García (al frente de la pastelería Umikobake) para conseguir poner en la mesa una inédita y curiosa versión dulce. Se trata de un caldo de arroz con leche con coco, crumble de lima con shichimi tōgarashi, mantequilla tostada y trigo germinado inflado, que se acompaña con noodles de trigo sarraceno. Tenéis que probarlo. No hay nada igual en la capital. 8 euros cuesta.

Nomomoto, el servicio de delivery y de take away de Grupo Nomo, lanza su ramen para que te lo comas en casa. Su propuesta incluye diferentes variedades de ramen como Aji-tama Miso Ramen -compuesto por fideos japoneses con secreto ibérico, huevo marinado y verduras en caldo dashi con ternera y miso- o el Aji-tama kara miso ramen -elaborado con fideos japoneses con secreto ibérico, huevo marinado y verduras en caldo dashi con ternera y miso picante-. Naoyuki Haginoya, director gastronómico del grupo, separa el caldo del resto de los ingredientes y recomienda servirlo bien caliente sobre los fideos antes de disfrutar.

Si quieres ahondar en la gastronomía nipona más allá del sushi, no busques más. Esta izakaya, comandada por Borja Gracia, se convertirá en tu sitio de referencia. Su carta te llevará, con trabajada fidelidad al original, por platos de Hokkaido o Fukuoka, de la región de Hakata (su black ramen es un “must”) a un prestigioso whisky japonés (proponen un plato de ternera rubia gallega con sésamo negro y brochazo de Yamazaki 17 años).

La carta de Ran Ran Tei se divide en la opción de menú a 15 euros, a elegir entre tres tipos de ramen, entrante, bebida y postre, y la opción de combo por 8 euros, a elegir entre ramen o yakisoba más bebida (un euro más si se quiere una cerveza Kirin). Los entrantes se limitan a gyozas (empanadillas), karaage (pollo frito japonés), takoyaki (bolitas de harina con pulpo) y yakitori (brochetas de pollo). En cuanto al ramen, Uchida cocina el Shoyu Ramen (de soja, el más popular), el Miso Ramen, o uno de sésamo y sal. Volver a la oficina después ya no será lo mismo.

Cuando llega el frío es uno de los platos que más sale en casa del hostelero Ibán González y el chef Sergio Monterde. En la carta invernal, tanto de Sr. Ito (Pelayo, 60) como de Sr. Ito Lab (Trafalgar, 7), su apuesta más vanguardista, pocos se saltan su Yakibuta ramen, elaborado con panceta de cerdo braseada en su propio caldo, setas shiitake, pak choi, cebolletas, huevo macerado y furikake, un condimento seco muy extendido en la cocina japonesa que se espolvorea sobre sopas o arroces para potenciar su sabor. 

Esta taberna japonesa es ideal para pasar una velada desenfadada entre amigos, palillos y platos típicos nipones y taiwaneses. El ramen es sin duda uno de sus recetas estrella, desde el clásico Shoyu hasta el Four season, pero en su carta también destacan los baos, las gyozas y su crujiente tempura de verduras y langostinos. Cuentan con varios ambientes diferenciados, todos de inspiración nipona.

Para quienes hayan descubierto las bondades del ramen (plato sabroso, fácil de comer, muy completo y barato), hay una nueva parada en la ciudad. El último local del Grupo Ayala vale para ejecutivos con prisa (en media hora comes y te vas; hay menú al mediodía con gyozas+ramen+bebida) y para todo amante de los sabores nipones. Preparan elaboraciones de varias regiones de Japón (muchas presentaciones en dos tamaños: 200 o 100 gr) hasta llegar a una decena de propuestas.

Yong Ping Zhang aka Julio no para. Escaleras arriba (vistazo a la cocina), escaleras abajo (comentario rápido del plato). El ritmo y la implicación de su equipo en el proyecto es igual de alto. Con diligencia pero sin prisas. Esta taberna de ramen (o lamian=fideos chinos estirados a mano) es un 'must' para amantes de este plato. Su creatividad sí que no sabe de líneas rojas.