Los mejores panettones de Barcelona

Daniel Jordà es panadero pero no es un panadero cualquiera. Hornea pan para algunos de los grandes chefs de España, y en su tienda podréis encontrar panes de alta gastronomía, panes clásicos reinventados y panes del mundo, como por ejemplo un pan de los muertos mexicano o chapatis de la India. Y suyo es el Premio a Mejor Panettone de España de 2021. Como dice él, "el panettone es la Capilla Sixtina del panadero". Y él honra la especialidad con una versión tradicional: un producto de miga alveolada, elástica y delicada que, con más de 24 horas de reposo final, tiene la humedad y la esponjosidad adecuadas. Además de la de frutas, tiene las versiones de Chocolate Grand Cru y Gianduja y naranja.

Esta es una pastelería de barrio y proximidad, adaptada a los tiempos. Desde el 2018 la gerencia de la pastelería de Gràcia la han asumido los hermanos Carrió, la quinta generación de una dinsatía de pasteleros que empezó hace más de un siglo en Manresa y que ejerce la artesanía pura bajo los parámetros de la técnica actual.

Un buen ejemplo es su panettone, al que le han dado una vuelta añadiendo otro gran icono italiano: ¡el limón! El suyo va relleno con limones macerados en limoncello y chocolate blanco. El resultado es un panettone que navega entre lo dulce y lo ácido de forma suave, con la reconocible textura aireada y muy esponjosa que convertirá este panettone de limoncello en objecto de deseo en los desayunos, sobremesas y meriendas de los más golosos.

Esta escuela de pastelería con degustación practica la alta pastelería con un pie en la tradición y otro en la creación. Y el panettone es un puntal de su oferta navideña. Este año lo que proponen es tan bueno que es sacrílego, es decir, 'sacrilicioso', que dijo Homer Simpson una vez.

Se trata de un panettone de chocolate Azelia de Valrhona y gianduja de avellana, de formato 750 g, con una miga tierna y melosa, que conquista el paladar con el primer bocado. Y l'Atelier colabora cada año en campañas solidarias. Esta vez, un 10% de los 5000 panettones que tienen previsto hornear irá a parar al Instituto de Oncología del Vall d'Hebron, para apoyar la investigación contra el cáncer. Los podrás comprar también en su nueva tienda, en Doctor Fleming, 16, y en su página web.

Aunque no sea una pastelería en Barcelona ciudad, la pastelería de Lluís Costa, maestro chocolatero de Sant Esteve de Palautordera, os hará llegar a casa un panettone glorioso solo dando unos pocos clics en su web. Poca broma, que tienen el premio al Mejor Panettone de Chocolate del Estado del año 2023. Zampárselo es un ritual reconfortante y glotón: masa madre natural y blanda, sin conservantes ni colorantes, con unos lujuriantes alvéolos en los que nada el chocolate. Tendréis que conteneros para no devorarlo a zarpazos (aunque bien mirado esto es lo que hacen los italianos).

¡Eran famosos por sus 'dorayakis (los pastelitos de soja confitada que se come Doraemon), pero con los más de treinta años que hace que Takashi Ochiai instaló su pastelería japonesa en Barcelona (abierta en 1983) no es que haya aprendido a hacer pastelería occidental: es que es uno de los mejores en la materia! El panettone de OCHA -Premio al Mejor Panettone del 2018- tiene virtudes que conquistan la garganta: el equilibrio entre todos sus ingredientes (mantequilla, yemas, fruta confitada ...), una correcta fermentación y la característica humedad y textura de algodón, además de una corona de azúcar hielo maravillosa. Y sí, podéis comprar, además de los tradicionales, la versión con té verde. ¡O incluso de sakura! Es la flor de cerezo japonés, que incorporan en una masa madre que toma un aspecto rosado y se vende envuelto con un furoshiki, una tela japonesa importada de Japón con grabados de Sakura.

Es la pastelería y también legado de una de las grandes damas de nuestra cocina, Mey Hoffman, creadora, en 1982, de la prestigiosísima escuela de hostelería del mismo nombre y del estrellado restaurante en 1992. Hay muchas tentaciones, pero el cruasán de mantequilla normal, relleno de frambuesa o de avellanas, demuestran que son verdaderos maestros del dulce. Su panettone siempre es magistral, y para esta temporada han preparado una bomba negra sabrosa: en colaboración con el Bean to Bar del Museo del Chocolate, han preparado un panettone hecho con cacao ecológico y vainilla tostada, con dos fermentaciones de 60 horas. El resultado es una textura cremosa y ligera bestial, y un sabor de chocolate y vainilla bourbon en alta definición. Otras maravillas son un panettone con yuzu, los clásicos de fruta confitada o chocolate, e incluso ese maravilloso pan dulce veneciano, el Pandoro, primo hermano del panettone.  

Equipada con un horno de leña restaurado, del año 1926, esta panadería ofrece un pan y pastelería extraordinarios. Con el paso de los años, el mexicano Tonatiuh Cortés se ha convertido en uno de los personajes claves de la artesanía del pan y la pastelería de Barcelona. El panettone de Cloudstreet -premiado en 2019- es de traca y el secreto, explica, es "el cuidado de la masa madre y también que la cantidad de mantequilla y yema de huevo es muy alta". Además, la base de este dulce es el uso de productos ecológicos: mantequilla francesa, harina italiana, naranja confitada de Agrimontana, pasas ecológicas, ralladura de limón y naranja natural y hecha a mano y la yema de los huevos de gallinas felices. 

Pastelero y mago de la repostería en general, Oriol Balaguer pone a la venta aquí los inventos que le pasan cada año por la cabeza. El ganador del Mejor Pannetone Artesano del 2017 elabora tres versiones: con frutas, chocolate y de gianduja con castañas. Son maravillas hechas lentamente: cada pieza cuesta tres días de trabajo, y el pastelero recomienda que se abra el envoltorio y se deje respirar tres días antes de clavarle el diente. Pero a ver quién es el guapo que se resiste. ¡Y ojo, que se pueden encontrar en versiones de dos kilos! Otro invento de la casa son los rocattone: ¡porciones de su panettone de chocolate bañadas en chocolate negro! ¡Por favor, que me lapiden con eso!

Triticum, en la Moritz, que tiene entre sus clientes los grandes restaurantes de España, sigue los mandatos de la alta fermentación, la harina molida a la piedra y cocida en un horno con suela de piedra. El resultado son piezas con un alveolado y crujiente espectacular. Y los pannettones siguen con todo detalle esta filosofía; son piezas de medio kilo y se elaboran según la receta tradicional y original: masa madre natural, fruta confitada, chocolate negro y almendras. ¡La verdad, prefiero mucho más que lleven chocolate que las pasas de las narices!