Los 11 mejores panettones de Barcelona para la Navidad 2024

Por allá en 2014, el mexicano Tonatiuh Cortés abrió Cloudstreet Bakery en Barcelona, ​​una panadería y pastelería artesana de larga fermentación y masa madre, algo que por entonces no era tan habitual (y aún lo era menos que el panadero fuera músico especializado en medieval, que es lo que Cortés vino a estudiar a Barcelona).

En el 2024, justo cuando ganó el premio al Mejor Panettone del Mundo, Cloudstreet cambió el nombre a Suca'l. El panettone premiado es el clásico de mantequilla, pasas y fruta confitada, un prodigio de dulce y alveolada suavidad. Pero recordad que en 2023 ganó el segundo premio con el panettone de chocolate en el mismo concurso. 

La pastelería Mervier Canal no es la pastelería más antigua de Barcelona –abrió en 1970, nada comparado con las glorias burguesas de antes de la Guerra Civil– pero sí que juegan un papel clave a la hora de introducir innovaciones en la producción artesanal de dulces. Y lo atestigua que sean merecedores del Premio al Mejor Pannettone de España de 2024, organizado por el Gremi de Pastelería de Barcelona.

El jurado del concurso ha tenido en cuenta diversos criterios para evaluar cada panettone, como la apariencia y la forma, el punto de cocción y el aspecto del glaseado, la estructura de la miga y la distribución de la fruta, así como el aroma y el sabor. Estos detalles han hecho destacar el panettone de Toni Vera por su excelente calidad y autenticidad. Hay otro establecimiento de Mervier Canal en Calvet, 15.

Bubó es una pastelería artesana que cuida los pequeños detalles en todos los productos, utilizando ingredientes de primera calidad. Han dominado el chocolate, la pastelería y las tartas, y todos son excelentes en sabor y ejecución. Sus productos creativos y atrevidos combinan un gran gusto con técnicas modernas e innovadoras (aunque elaboran pasteles tradicionales según recetas tradicionales, que han sido mejoradas con nuevas y atractivas combinaciones de sabores). 

Y el panettone no se resiste a su oficio. Bubó ofrece una exquisita variedad de panettones artesanales. Además del panettone de gianduja, con su deliciosa combinación de chocolate y avellanas, tienen opciones como el panettone clásico de frutas y el de chocolate, que destacan por su textura esponjosa y su sabor suave, de alta definición de cada producto. La novedad de este año es un... ¡panettone de pistacho! 

El pastelero Andreu Sayó es un jefazo de los croissants, pues lo mismo pasa con los panettone. El panettone de la Brunells destaca por su textura esponjosa y su sabor delicado, consiguiendo un equilibrio que evidencia un laborioso proceso de preparación previa, a partir de la masa madre, sus diferentes fases de fermentación y amasado, hasta que llega al horno. Dos versiones: la tradicional, con sus frutas confitadas, y la de chocolate, las dos con 48 horas de masa madre fermentada. 

Y ojo que os proponen un juego delicioso con instrucciones incluida: el 'bikittone', que no es otra cosa que hacerse un bocadillo planchado de jamón y queso ¡usando dos generosas lascas de panettone! A mi me parece una idea genial. Total, cuando hay panettone en casa siempre me cuesta decidir si desayuno panettone o un bikini. ¡Pues los dos a la vez! 

Daniel Jordà es panadero, pero no es un panadero cualquiera. Hornea pan para algunos de los grandes chefs de España, y en su tienda podréis encontrar panes de alta gastronomía, panes clásicos reinventados y panes del mundo, como por ejemplo un pan de los muertos mexicano o chapatis de la India. Y suyo es el Premio a Mejor Panettone de España de 2021. Como dice él, "el panettone es la Capilla Sixtina del panadero".

Y él honra la especialidad con una versión tradicional: un producto de miga alveolada, elástica y delicada que, con más de 24 horas de reposo final, tiene la humedad y la esponjosidad adecuadas. Además de la de frutas, tiene las versiones de Chocolate Grand Cru y Gianduja y naranja.

Esta es una pastelería de barrio y proximidad, adaptada a los tiempos. Desde el 2018 la gerencia de la pastelería de Gràcia la han asumido los hermanos Carrió, la quinta generación de una dinsatía de pasteleros que empezó hace más de un siglo en Manresa y que ejerce la artesanía pura bajo los parámetros de la técnica actual.

Un buen ejemplo es su panettone, al que cada año dan una nueva vuelta de tuerca. Estas Navidades, con café: presentan un panettone con masa de panettone infusionada con el café de especialidad de Tornado Coffee Roasters, un aclamado tostador de Granollers, y se añade chocolate de café para redondear. El resultado es un panettone que navega entre el dulce y el ácido de forma suave, con la reconocible textura aireada y muy esponjosa. Y si el panettone ya os cansa, probado con su hermano pandoro: ellos lo elaboran con masa de croissant rellena de crema de vainilla. 

Esta escuela de pastelería con degustación practica la alta pastelería con un pie en la tradición y otro en la creación. Y el panettone es un puntal de su oferta navideña. Este año lo que proponen es tan bueno que es sacrílego, es decir, 'sacrilicioso', que dijo Homer Simpson una vez.

Hacen maravillas. Han convertido su premiada galleta Reus en un panettone, en combinación con su premiado pannettonne de chocolate: un híbrido que combina avellanas garrapiñadas, chocolate Azélia de Valrhona y el cremino de avellana con toffee salado y masa melosa y aterciopelada de larga fermentación. Y el panettone carbonara: masa de larga fermentación ligeramente salada rellena de carbonara, guanciale y pecorino Los podrás comprar también en su nueva tienda, en Doctor Fleming, 16, y en su página web.

¡Eran famosos por sus 'dorayakis (los pastelitos de soja confitada que se come Doraemon), pero con los más de treinta años que hace que Takashi Ochiai instaló su pastelería japonesa en Barcelona (abierta en 1983) no es que haya aprendido a hacer pastelería occidental: es que es uno de los mejores en la materia! El panettone de Ochiai -Premio al Mejor Panettone del 2018- tiene virtudes que conquistan la garganta: el equilibrio entre todos sus ingredientes (mantequilla, yemas, fruta confitada ...), una correcta fermentación y la característica humedad y textura de algodón, además de una corona de azúcar hielo maravillosa. Y sí, podéis comprar, además de los tradicionales, la versión con té verde. ¡O incluso de sakura! Es la flor de cerezo japonés, que incorporan en una masa madre que toma un aspecto rosado y se vende envuelto con un furoshiki, una tela japonesa importada de Japón con grabados de Sakura.

Es la pastelería y también legado de una de las grandes damas de nuestra cocina, Mey Hoffman, creadora, en 1982, de la prestigiosísima escuela de hostelería del mismo nombre y del estrellado restaurante en 1992. Hay muchas tentaciones, pero el cruasán de mantequilla normal, relleno de frambuesa o de avellanas, demuestran que son verdaderos maestros del dulce.

Su panettone siempre es magistral, y para esta temporada han preparado una bomba negra sabrosa: en colaboración con el Bean to Bar del Museo del Chocolate, han preparado un panettone hecho con cacao ecológico y vainilla tostada, con dos fermentaciones de 60 horas. El resultado es una textura cremosa y ligera bestial, y un sabor de chocolate y vainilla bourbon en alta definición. Otras maravillas son un panettone con yuzu, los clásicos de fruta confitada o chocolate, e incluso ese maravilloso pan dulce veneciano, el Pandoro, primo hermano del panettone.  

Pastelero y mago de la repostería en general, Oriol Balaguer pone a la venta aquí los inventos que le pasan cada año por la cabeza. El ganador del Mejor Pannetone Artesano del 2017 elabora tres versiones: con frutas, chocolate y de gianduja con castañas. Son maravillas hechas lentamente: cada pieza cuesta tres días de trabajo, y el pastelero recomienda que se abra el envoltorio y se deje respirar tres días antes de clavarle el diente. Pero a ver quién es el guapo que se resiste. Otro invento de la casa son los rocattone: ¡porciones de su panettone de chocolate bañadas en chocolate negro! ¡Por favor, que me lapiden con eso!

Triticum, en la Moritz, que tiene entre sus clientes los grandes restaurantes de España, sigue los mandatos de la alta fermentación, la harina molida a la piedra y cocida en un horno con suela de piedra. El resultado son piezas con un alveolado y crujiente espectacular. Y los pannettones siguen con todo detalle esta filosofía; son piezas de medio kilo y se elaboran según la receta tradicional y original: masa madre natural, fruta confitada, chocolate negro y almendras. ¡La verdad, prefiero mucho más que lleven chocolate que las pasas de las narices!