Mujeres protagonistas en la gastronomía de Madrid

Sí, Sara Giménez y Sofía Bustin son unas recién llegadas. Pero las colas diarias en las proximidades de Casto, su primer exitazo hostelero, justifican de sobra su aparición en este listado. Las artífices de este obrador próximo a la Gran Vía, ambas creadoras de contenido, solo han necesitado cuatro meses para conquistar al público madrileño. Y lo han hecho ofreciendo rico café de especialidad, que les llega desde Nicaragua y lo firma Nica Specialty Coffee, y una irresistible repostería francesa que cuenta con el beneplácito de Aline Deslogis (aunque ahora es Frank el jefe de obrador). Antes de este boom, Sofía Bustin estaba plenamente centrada en su empresa de moda (Molt) en Uruguay. Y Sara Giménez (Sareur), por su parte, había emprendido en proyectos de todo tipo, pero ninguno relacionado con la gastronomía. La pareja decidió instalarse en Madrid hace ahora un año y, desde entonces, han estado súper volcadas con el lanzamiento de este concurrido espacio en el que los matchas de Chimo Chai también son protagonistas junto a las piezas de bollería: croissant, pain au chocolat, dannish, cookies, bizcochos,… Imagínate si ha tenido buena acogida la apertura que ya son cuatro los reposteros que están dándolo todo en Casto desde las ocho de la mañana hasta las siete de la tarde. Y lo mejor de todo es que tanto Sara como Sofía no tienen ningún reparo a la hora de remangarse y ponerse a trabajar, ya sea en el backstage o de cara al público. 

Cristina y Yahaira abrieron La Gildería en 2021 tras darle un lavado de cara a un bar de toda la vida. No tenían experiencia previa como hosteleras, pero de producir ambas sabían bastante. Aunque llevan poco en el barrio de La Latina, su bar ya tiene sus propios parroquianos y apunta solera. Las reinas del aperitivo logran llenos cada fin de semana con una clientela joven en un ambiente divertido e informal. Han ido complementando su oferta de gildas y vermuts, protagonistas en su barra, con otras opciones, siguiendo la máxima de cuidar el producto. En 2022 lanzaron su propio sello de encurtidos y un vermut de la casa.

¿Qué sería de Gofio sin Aida González? Ni lo sabemos ni nos lo queremos plantear. La tinerfeña es, junto a su pareja Safe Cruz, la cofundadora de este restaurante de raíces canarias con estrella Michelin que ahora encontramos a escasos metros de la Gran Vía madrileña. Antes de aterrizar en la restauración, Aida González trabajaba en el sector de la banca y daba clases de jazz, pero era cuestión de tiempo que se decidiera a dar rienda suelta a todo ese poderío y creatividad que llevaba dentro. Además de ser una excelente jefa de sala, de esas que se aseguran de que la experiencia del cliente sea fluida y armoniosa, siempre tiene algo que aportar en lo relativo a los platos, la decoración, el servicio o la música del local. Apasionada del vino canario, cómo no, Aida convierte cada recomendación en una experiencia personalizada. Su conocimiento y sensibilidad la llevan a elegir, para cada comensal, la armonía líquida perfecta que potencie su disfrute. En su tiempo libre, la verás disfrutando del directo de artistas como Kevin Morby, The Strokes, Él Mató a un Policía Motorizado, Khruangbin o sus venerados Idles, que cumplieron uno de sus sueños al visitar Gofio tras su único concierto en Madrid. Salta a la vista que la tinta es otra de sus grandes pasiones, de hecho para ella los tatuajes son una forma de terapia. En su cuerpo se esconden auténticas obras de arte firmadas por profesionales de la talla de Elisa Debellard, Elena (La Dolores) o Mares.

María Luz y Paula tienen el mejor espejo del territorio en el que viven, de ese paisaje en el que se han movido en los últimos años. Y resulta que tiene forma de pequeña heladería artesana. Micro en metros cuadrados, enorme (y necesaria) en todo lo demás. Por filosofía, por dedicación, por cariño, por ánimo, por conocimiento... Su proyecto es tan honesto como magnético. De su obrador salen producciones limitadas que huelen y saben a temporada. Vamos, que estas semanas os podéis cruzar con un helado del día (en formato individual) que sea leche (de cabras que salen a pastorear desde Las Navas del Marqués), canela y cerezas del Jerte. 

Su anterior casa fue St. Germain, un wine bar francés en el corazón de Chamartín, pero su espléndida nariz le ha llevado a Treze, donde saben cuidar al cliente (que responde con fidelidad), donde Saúl trabaja con criterio y fondo una cocina de mercado (con especial querencia por lo cinegético) y donde desde hace unas pocas temporadas se multiplicó su oferta líquida. En que esto último sea una mina y no un contenedor sin alma se encarga Paloma Tovar, una enamorada de los suelos de albariza del marco de Jerez. Un flechazo que aún le acercó más al mundo del mundo. Se dice aprendiz en el sector de la sumillería, cita a Rocío Yagüe (ahora mismo head sommelier del Hotel Brach) como su referente en el sector femenino, pero su cuentakilómetros exhibe un selecto escaparate de enólogos y bodegueros, de etiquetas, de copas siempre listas para seguir aprendiendo.    

Clara Díez lidera la revolución quesera en Madrid desde que en 2020 abrió sus puertas Formaje, junto a su marido Adrián pellejo, en la icónica Plaza de Chamberí. Y la cosa no ha debido irle precisamente mal cuando hace unos meses se lanzaba con un proyecto más ambicioso en todos los sentidos. Nos referimos a un majestuoso espacio en pleno barrio de Salamanca (Castelló, 28), llamado igualmente Formaje, que es mucho más que una tienda con los mejores quesos artesanos del mundo. Pero hoy hemos venido a hablar de ella, de la vallisoletana que se ha empeñado en fomentar una conversación con aquellos que, más allá de disfrutar del buen queso, se muestran sensibles a una filosofía y a una forma de hacer las cosas. Antes de lanzarse con su propia aventura estuvo varios años curtiéndose en Cultivo, un proyecto que sin duda le marcó lo suficiente como para ya no querer abandonar la senda del activismo quesero. En su día a día, además de las exigencias habituales que implica todo negocio gastronómico, están muy presentes tanto los pequeños productores, con los que tiene una estrecha relación, como ese entorno rural que visita siempre que puede. Pero eso no quita que puedas disfrutar de su conversación y sabiduría, con cierta periodicidad, gracias a las charlas, catas y actividades que se llevan a cabo en los dos templos del queso mencionados más arriba. ¡No te duermas que vuelan!

Solo el que ha visitado el restaurante italiano Pagus en Madrid sabe que buena parte de su éxito se lo debe a la carismática Mariia Vikhoreva. Nacida en Kirguistán, un pequeño país asiático que linda con Kazajistán, China, Tayikistán y Uzbekistán, se mudó a España hace ahora 16 años. Aquí estudió Finanzas y trabajó como jefa de ventas en sectores tan dispares como el del acero o el textil (concretamente en Inditex), pero su vida daría un giro de 180 grados cuando su familia decidió abrir una sucursal de Pagus en León. Lo hicieron tras haber abierto el primero de todos en Crotona (Calabria), al que más tarde se unirían el de Catanzaro, también dentro de la región de Calabria, y el de Tirana (Albania). A sus 36 años, es la directora y propietaria del restaurante de cocina calabresa que ha conquistado a los madrileños que saben apreciar un italiano con encanto que desprende honestidad, tanto desde los fogones como en la sala (en cuyas mesas no faltan los manteles de cuadros). La propia Vikhoreva, a pesar de que ahora cuenta con un metre a su lado, se encarga de organizar absolutamente todo para que tu experiencia aquí siempre sea de diez. Y esto incluye desde controlar la producción de las pastas y las carnes (las dos especialidades de la casa) hasta asesorarte con los vinos. Ella misma se ha encargado de seleccionar cuidadosamente esas referencias italianas, mayormente del sur del país, que maridan a la perfección con platos como los macheroni calabrese, los cavatelli alla frissurata o los pappardelle al ragú di cinghiale. 

Mitad argentina, mitad española. Pilar Oltra fue (y sigue siendo) sumiller antes que empresaria de éxito. Abrió su primer Vinology muy cerca de la Puerta de Alcalá, a finales de 2021, todo un oasis para esos siempre sedientos winelovers que campan a sus anchas por Madrid. Y tras la excelente acogida de aquel primer wine bar, en el que no faltaban bocados tan sugerentes como aquel sándwich de pastrami (ahumado en Rooftop Smokehouse), llegó la apuesta definitiva de Pilar Oltra en otra zona noble de la capital. Corría el verano de 2024 cuando aterrizaba Vinology Zurbano en pleno barrio de Almagro. Y lo hacía a lo grande, en un espacio mucho más amplio, con una propuesta gastronómica mucho más elevada (a la par que variada) y, lo más importante, dando buena parte del protagonismo a una carta con más de 500 referencias vinícolas de todo el mundo. Nos referimos a una portentosa bodega en la que no faltan guiños a su Argentina natal, pero tampoco a su adorada Francia, donde estuvo viviendo durante varios años y donde siempre cuenta que aprendió mucho de vino. Por último, cabe destacar que, aunque ahora mismo la oferta de wine bars en Madrid es apabullante, en pocos de ellos vas a encontrar una carta sólida como la que firmaron conjuntamente la mendocina y Javier Goya, icono indiscutible de la gastronomía madrileña que es, además, el artífice de éxitos recientes como Sua, La Taberna de Triciclo o el Tabanco La Santa.

Escuchar la humildad y emoción con las que Marian habla de su oficio resulta contagioso. Ella suma 25 años en esto (cinco con su propio comedor), ha pasado por cocinas de disciplina espartana (“he sufrido tanto fuera que eso no lo quiero aquí. Si me han dado dos palmaditas en mi vida, igual son muchas”) y se ha formado en todos los perfiles de un restaurante (sala, cocina, sumillería…). Pura vocación. A fuerza de ofrecer cariño en cada plato y cada servicio, por el respeto que guardan a todo el que entra por la puerta y gracias a esa inescrutable dosis de fortuna, ha logrado estar donde quiere estar, “en boca de la gente a la que le gusta comer y beber bien”.

A Yoka Kamada hay que quererla. Empezó con un minúsculo espacio donde preparaba bandejas y bandejas de sushi que nos zampábamos casi antes de llegar a casa, y vendía calcetines y otros atractivos souvenirs nipones. De dos metros cuadrados pasó a seis y a compartir estrecheces en la cocina. Ahora el rincón aquel está irreconocible. Ahora ocupa dos puestos. Uno con comedorcito y barra y otro para pedidos take away. Una emprendedora de raza mucho antes de que quemáramos el concepto y, sí, esa concursante japonesa que ganó en el televisivo ‘Ven a cenar conmigo’. 

Beatriz Echevarría dejó su carrera periodística y su doctorado en Historia y apostó por su pasión. Si no sabes dónde encontrarla, seguramente tengas que buscar en un obrador. Ya suma cinco locales repartidos por toda la ciudad; del Barrio de Salamanca al Barrio de El Pilar. Su ritmo, que arranca antes del amanecer, es inagotable. No sólo da clases de panadería en la escuela de cocina que ella misma creó sino que también anda detrás de proyectos tan interesantes como la Pepa (Pequeños Panaderos Afines) o la revista P.A.N., de periodicidad trimestral. 

Carmen Carro es la mitad emprendedora y responsable de crear Taberna Pedraza, negocio que inició en 2014 junto a Santiago Pedraza. Situada en pleno centro de Madrid, pegada a Recoletos, su público repite su tortilla y su cocido madrileño, ambos muy reconocidos por el público. Carmen, que no era cocinera profesional antes de abrir su negocio, lidera la cocina y firma el cocido que tanta fama ha dado a esta casa. Su oferta y servicio se caracterizan por la cercanía de una cocina con espíritu hogareño, de calidad y hecha con cariño.

Lola es el alma de El Lugarcito. Cocinera, y también emprendedora, es propietaria de este concepto en el que la cocina casera es la protagonista, servida en formato menú del día, y que creó en el barrio de Noviciado. Se ha trasladado recientemente a Lavapiés, a un nuevo local frente al mercado de Antón Martín, en el que con más espacio y una barra, la hora del aperitivo y el tardeo se animan entre cañas y raciones. Junto a su equipo, lleno de mujeres, hacen familia con un trato próximo, de los que te hacen sentir en casa.

Con experiencia en la compañía hostelera de lujo Four Seasons, ha trabajado en destinos tan exóticos como Bora Bora. Regresó a Madrid para la reapertura del Four Seasons en 2020 y ¡se quedó! Charlotte Finker es la responsable de sala y cofundadora de Comparte Bistró, establecimiento que abrió junto a Mario Sánchez, responsable de la cocina. Parisina de nacimiento, aporta el toque afrancesado a este bistró contemporáneo en el que se fusionan Cádiz, origen de Mario, y París, y cuya propuesta está pensada, como su nombre indica, para compartir.

Por suerte solo es un nombre. Jopi, Lola y Helena no se han movido de La Latina en todos estos años. Todo lo que suene a guiso, a tapeo del nuestro es parada obligada en este rinconcito camino de San Francisco el Grande. Igual que no puedes elegir entre mamá y papá, tampoco podrás escoger entre la ensaladilla rusa y las albóndigas “de la sofi”. Y, a partir de ahí, un dejarse llevar por lo que te tiente entre la barra y las sugerencias expuestas en la pared. Hay platos más internacionales, otros más de temporada y algunos clásicos (pulpo a la brasa). Uno de esos sitios agradables, que hacen gala de ese aire casero y en los que apetece organizar una cena con amigos porque todos salen satisfechos. Una taberna donde es muy fácil estirar el aperitivo y convertirlo en comida improvisada. No te vayas sin postre.

Con una importante reforma estética (de inspiración industrial), nuevos colores y productos, se presentó hace unos meses esta panadería comandada por el buen hacer de Begoña San Pedro (y con las aportaciones de Clara Villalón en el área creativa). Su fantástica bollería artesanal gana espacio en este destacado obrador de Tetuán. De la nueva casa de San Pedro, fundadora del reconocido obrador de La Miguiña que en 2018 logró el Premio Miga de Oro, siguen saliendo a diario, junto a sus preciados panes, soberbios croissants, panettones, palmeras en varias versiones, bizcochos... y ahora puedes ir incluso a desayunar en mitad de ese aroma irresistible. 

“Ver que alguien viene dos o tres veces por semana es como si en lugar de vivir en una ciudad estuviésemos en un pueblo y fuésemos una gran familia. Se crean vínculos. Acabas conociéndoles a ellos y ellos a ti”, comenta Ana. La cocina es su territorio. El de Elena, la sala. Pero nada sale si no suma el visto bueno de ambas. Y lo que llega a la mesa, profundamente mediterráneo y armónico, no puede resultar más sabroso. Cada bocado es un haiku. “Hay platos que gustan y vamos repitiendo pero diariamente cambiamos el menú. Entre semana hay opciones para compartir y algún principal por si vienes solo”. Este mes seguirán por la senda  de los platos ligeros que cederán ante los guisos cuando entre el frío. “Intentamos hacer todo nosotras, incluido el pan y lo dulce. Casero y sin complicarse la vida. Sencillo pero interesante”. Un rincón diáfano y apacible donde encerrarse.

Un referente de la cocina asturiana en Madrid. Casa Hortensia nació hace casi 30 años, ganándose desde entonces una clientela fija y aficionada a su cocina de calidad. Ganador del premio a la mejor fabada de la capital, este restaurante está especializado en la cocina tradicional con sabrosos platos caseros inspirados en el Principado, desde la tortilla asturiana hasta el arroz con leche. Todo gracias al buen saber hacer de la chef Adela Besteiro, que convierte la materia prima de gran calidad en exquisitos platos.

Mira que lleva años Julia Bombín al pie del cañón, apuntalando cada plato que sale en esta taberna asturiana, templo del buen comer, refugio frente a fusiones y creatividades vanas. Pues no falla. Da igual que vayas de menú o a carta. Si la experiencia es un grado, ella pone dos o tres sobre la mesa. En esas verdinas con marisco o esas patatas con costilla… Popular sí pero mantener este nivel servicio tras servicio, año tras año… está al alcance de muy pocos, quizás ninguno. Pura autenticidad al margen de modas. Familiar cuando la familia es un símbolo tan firme que parece sacado de El Padrino pero en este caso… ¡viva el matriarcado!

Alma vasca, sangre vermutera. Nagore Irazuegi, emprendedora del sector hostelero y propietaria de Arima, instaló en Ponzano su negocio centrado en la calidad producto. Desde allí, con mucho trabajo y una dedicación total, ha conseguido sacar adelante el concepto sin atarse a una única posibilidad y haciéndolo evolucionar con Rodrigo García en cocina. Su barra, que fuera punto de partida del local, se ha reformulado volviendo a la esencia con la que abrió.

Pepa Muñoz, que lleva desde niña trabajando en el negocio familiar, no solo cultuva y sirve unos tomates que son la envidia de muchos en su propio restaurante (abierto hace casi dos década), una referencia ineludible en el distrito de Chamartín, sino que  ahora es la actual presidenta de Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España). Y en su comedor la más suculenta tradición, la que se agarra firme al producto, está a buen recaudo gracias a su mano y a la renovación con la que empezó a barnizarla mientras otros andaban a vueltas con las esferificaciones.