Dónde comer las mejores croquetas de Madrid

Varra (Hermosilla, 7) es ensaladilla, croquetas de jamón, callos, tortilla de patata, bikini de cecina y cheddar ahumado, steak tartar... Es todo eso que conoces y que te apetece disfrutar en barra (porque en la capital somos muy de barra) pero también es un restaurante de perfil gastronómico en el piso superior (mesas con mantel y propuesta con platos más trabajados; desde una pieza de gamo a una merluza de pincho, unas alcachofas confitadas o unas fabes). Dos espacios, dos cartas y dos planes bien diferenciados pero igualmente atractivos. Cada uno tiene su momento. Arriba la apuesta será más dinámica, más de mercado, de temporada... Abajo, aunque la oferta se mueva menos, os va a costar elegir en una primera visita porque hay mucho anzuelo para picar. 

"Unas patatas a la importancia o unas pochas guisadas son eso y nada más". Es cierto que no hay aderezos inanes, que solo se visten estilosos para la foto, pero Pedro Gallego posee una mano magistral para elevar lo sencillo, pulir lo de siempre y sacar la onomatopeya elogiosa del cliente. Los giros son leves, el plato camina por la línea humilde que lo hizo símbolo de nuestro recetario pero "compramos lo mejor dentro de nuestro concepto y del ticket medio que queremos mantener". Abrieron hace un mes y el boca a boca ya empieza a llenar las mesas de su férreo proyecto personal, un todo meditadamente integrado donde interiorismo, cocina y servicio comparten lenguaje, confluyen en la misma dirección. Para ir muchas veces.

Con la mano y la dirección culinaria de Fran Vicente, Javier Romero y Miguel Vicente dejaron el marketing y la publicidad para meterse a taberneros en este puesto del mercado de Vallehermoso, una de más firmes plazas de abastos si hablamos de restauranción. Aquí adoran el fuego lento, la cuchara, el tapeo ilustrado, los fondos. Por eso en carta siempre hay algún guisote reconfortante como el de garbanzos con langostinos o las fabes con pichón pero también platos ineludibles de nuestro recetario como los callos, los boquerones en vinagre, la ensaladilla rusa o unas deliciosas croquetas (cuyo relleno cambia según la temporada).

"Hay que decir a la gente que es tiempo de beber de todo, que tenemos una variedad y una calidad alucinantes. Prueben y disfruten", lanza Dani, uno de los siete jóvenes e ilusionados sumilleres que componen el equipo de sala y de cuyos conocimientos y experiencias se retroalimentan cada día en la última gran apuesta por impulsar la cultura del vino. Resulta extraordinario el nivel y volumen que atesoran sus cavas; suman más de 50 vinos por copa y alrededor de 1300 referencias por botella pero, como apunta Gabriela, máxima responsable del proyecto, "no queremos una cava-museo sino algo dinámico, en constante evolución, que busque sorprender, que reme a favor de convertir la experiencia en algo divertido".

Nada está improvisado en esta versión sofisticada de nuestro idiosincrático bar de tapas. El ya exitoso local, autoproclamado bar boutique, es pequeño y cada detalle –y hay muchos entre el servicio y la iluminación– cuenta. Mira al pasado (cuando eran nobles todos los materiales en esta categoría de local) con un pie en el presente (estrenan una línea de bocatas brioche). Liderado, ideado y pertrechado por Carlos Bosch, el proyecto aterriza en una de las zonas más codiciadas y con mayor movimiento de la ciudad.

Hasta que no lo destronen, el chef Miguel Carretero es el rey de la croqueta. Conquistó la última cumbre de la especialidad en Madrid Fusión bautizada como 'Croqueta Campeona de Campeones', es decir, la mejor entre las mejores. Definida como un artefacto de textura de bechamel perfecta, interior muy cremoso y rebozado delicado, y con la proporción perfecta de jamón. Aquí la sirven a discreción junto con otros clásicos de la casa como el bocata de calamares o los torreznos con salsa de tomatillo verde. Cocina non-stop y carta de cócteles en progresión.

Carlos y Miguel coincidieron entre los fogones de Casa Marcial (Asturias) y de buenos guisos saben un rato. Desde la sencillez y con una mano espléndida han ido conquistando a los vecinos y no tan vecinos del barrio. Y, entre otros ejemplos de corte tabernario, sus croquetas son parte del éxito de esta humilde casa. No deberían faltar en ninguna de las comandas. Lo que se dice un 'must'. 

Entre nuestros grandes bocados tabernarios el que se lleva la palma en esta casa es la tortilla de patata. Desde que abrieron su propio local los hermanos Ricardo y José Manuel Romero, alcanzó los puestos más altos en muchas listas foodies. Pero atención a esta croqueta de puchero que, fiel a la línea de tradición bien entendida de la casa, os hará volver más de una vez.

En esta casa, ubicada dentro del Hotel Hyatt Regency Hesperia donde antes estuvo el aplaudido Santceloni, dan valor al servicio de sala (la hamburguesa -viva imagen de la que servía en su restaurante triestrellado-, y no es el único pase, se empieza a trabajar frente al comensal) pero sin desatender su vena popular (suena Blondie en un elegante interiorismo que fluye entre la madera, una tenue iluminación y su heterogénea clientela). Media docena de preciados cortes (ribeye, tomahawk, chuletón de vaca vieja...) esperan en las páginas postreras de una apabullante galería de platos donde cada comensal encontrará un lugar donde sentirse cómodo y salir más que satisfecho.

Los sumilleres Ana Losada (La Chula de Chamberí) y David Moreno han vuelto a colgar junto a la barra una pizarra para tentar al aficionado y sorprender al neófito. A la espléndida selección vinícola le sigue una sugerente, hogareña y apetitosa carta. De las sobresalientes croquetas y la cecina para compartir a la caballa escabechada o el coquelet asado. Acertaréis con los suegros y el cuñado.

Famoso por ser el lugar de nacimiento del Partido Socialista Español en 1879 este legendario bar con sus frontales de madera  merece la pena ser visitado no solo  por su historia sino también para probar su especialidad: las croquetas y tajadas de bacalao rebozado. Una de esas direcciones muy a tener en cuenta, pero ojo, porque siempre está hasta arriba y puede que te toque comerte el bacalao en plena calle y con las manos. Y te encantará.  

Los amantes de la carne tienen un espacio nuevo en el distrito de Arganzuela. Cortes argentinos y mucha brasa. Todo supervisado por el chef Javier Brichetto. Mientras esperamos a los 'jueves chanchos' (una de las próximas propuestas que se sumará a la carta habitual), nos dejamos querer por sus croquetas rellenas de un delicioso asado de ternera. 

A escasos metros de la siempre muy concurrida Plaza de Olavide, Carlos, Gabriel y Vicente levantaron con humildad y trabajo su primer proyecto hostelero conjunto. Y fue un éxito desde el primer día. Como sus croquetas de txangurro con curry rojo, que llevan seis meses en carta y a ver quién se atreve a quitarlas de ahí. 

"Teníamos cierta seguridad y mucha experiencia pero también dudas. Esto no es una versión pequeña o informal de Desencaja. Se trata una propuesta complementaria pero radicalmente distinta", aclara Jesús, al frente de este local que codirige junto a su hermano, el chef Iván Sáez. Y en ese territorio, donde gobierna el menú diario y mucha y muy buerna ración para compartir, se encuentran sus ya famosas croquetas de jamón. La visita es ineludible. 

Casi una veintena de referencias. Todo lo que podáis imaginar entre las de pollo al curry y las de idiazábal con puerros pasando por la versión dulce de nutella. Acaban de abrir un local nuevo cerca de la Puerta del Sol. El tercero ya, tras Malasaña y La Latina. El que se las pierda es porque quiere.

Si hay una taberna a la que ir sí o sí en la zona del Retiro, esa es La Catapa. Miguel Ángel Jiménez lleva muchos años haciéndolo muy bien. Dicen de ella que es una taberna ilustrada y no podemos estar más de acuerdo, además de una de las mejores barras de Madrid. Lo que empezara en un pequeñito local de la misma calle, para más tarde mudar a un local más grande acorde con sus necesidades, ahora es un sitio de peregrinación para los amantes del buen comer. Empezad por sus soberbias y famosas croquetas de patata y trufa y veréis de qué estamos hablando.

El minucioso viaje a la semilla, a los orígenes de los incontestables de nuestra gastronomía tabernaria por parte de dos ilusionados advenedizos, sobrados de pasión y ganas de trabajar, nos trae de vuelta una espectacular tortilla de patata de Betanzos, un pisto manchego que conquista, carnes sublimes y croquetas que hacen que nos hacen salivar solo con imaginárnoslas. Sus señas de identidad se mantienen tras la mudanza de Retiro a la calle Recoletos. 

Qué disgusto nos llevamos los madrileños cuando cierran un café emblemático. Imagínate cuando cerraron el Café Comercial, que desde 1887 escuchaba conversar a intelectuales y artistas de Madrid, a habituales como Machado (nada menos). Echó la llave por sorpresa para después renacer de sus cenizas para regocijo de nostálgicos de este espacio más que centenario y para amantes de la tradición, pues las puertas se han vuelto a abrir a la tertulia y también a la cocina de Pepe Roch.

El mercado y el buen hacer de Saúl Sanz serán los que marquen la disponibilidad de unos u otros platos en el menú pero lo que está claro es que esta casa se ha convertido en un imprescindible lugar de peregrinaje para los amantes de la gastronomía cinegética, que encuentran la autenticidad de la cocina de siempre aplicada a las mejores piezas de la temporada. El nuevo Treze es ahora más funcional y adaptado a los tiempos, con una parte destinada a bar, en el piso inferior, que se suma al pequeño comedor para quien quiere tomarse las cosas con más calma.

Uno de los ejemplos más logrados de la llamada taberna ilustrada en la ciudad. Tiene una barra rebosante de tapas y raciones y una importante selección de vinos por copa. Al fondo un pequeño comedor permite estirar la visita a platos más elaborados donde replican con gusto la comida casera. Sus croquetas de ibérico con leche de oveja latxa son antológicas.

Esta ha sido la última y quizás más inesperada fusión en llegar al panorama hostelero de la capital. Cocina cántabra e india se entrelazan en su carta (y en uno de sus dos menús degustación). Por supuesto, a lo largo del espacio, en un ambiente elegante y cálido, hay detalles de ambos pilares culinarios. Carnes y pescados del norte cocinados al estilo indio en horno tandoori y combinado con las especias del país asiático. Vamos, una paleta muy colorista para una materia prima de nivel.

Solamente las croquetas son motivo de visita obligada. Pero todos los aperitivos y guisos que cuelgan de su pizarra resultan más que oportunos bien regados con las múltiples opciones por copas que ofrece su bodega. Cocina casera sin florituras, con fondo, sabor y buen producto. El sitio luce una decoración abigarrada, que denota su linaje, sus filias y a la que es fácil cogerle cariño. Por su barra y sus mesas pasa una clientela de lo más heterogénea pero todos acuden sabiendo que el lugar, anclado en un tiempo indeterminado, siempre cotiza alto.