Vaya por delante. Cenamos lo que cenamos pero, como el Barça o el Real Madrid, los chicos de Bacira pueden tirar de carta (bien compensada y atractiva en opciones) y hacer dos plantillas completas sin perder ninguna de sus virtudes, sin que el juego apenas se resienta. Se quedaron para próximas visitas (que las habrá a la mínima oportunidad) la carrillera de cerdo ibérico, el tiradito de vieras, el plato de setas que manda la temporada y su versión del Drácula, aquel helado de nuestra infancia. Lo dicho. Así, bote pronto, según viene, nos sale otra cena por la escuadra (y a un precio amable).
Donde estuvo el local de la cadena Txirimiri y un fugaz Amasia, a la espalda de Santa Engracia y a escasos metros de la siempre muy concurrida Plaza de Olavide, Carlos, Gabriel y Vicente, tres ex Nikkei 225 (referencia que pesa para bien) han empezado a construir con humildad y trabajo su proyecto hostelero.
Lo pusieron en marcha hace tres meses y lo llamaron Bacira. La palabra no existe más allá del restaurante, es una fusión –parece un guiño al perfil de su cocina- de sus apellidos. Arrancaron de cero ya desde el nombre pero los números empiezan a avalar su apuesta culinaria. El comedor se llena entre semana (damos fe un martes noche) y es necesario reservar con tiempo si queréis ir en fin de semana. Ellos se sienten halagados y sorprendidos por igual ante la respuesta de la gente.
Pero es que, y entremos ya en materia, solamente su anguila ahumada sobre una cama de ricotta hace que valga la pena sentarse a su mesa. Cuando en un bocado logras combinar todas las partes de la ecuación (tomate seco, quinoa crujiente, reducción miso y manzana…) la creación conquista y evoca lo mejor de una identidad cimentada en la cocina fusión (un “espacio” cada vez con mayor competencia). Hay sabores equilibrados, carácter, sutil juego de texturas complementarias, sencillas presentaciones que realzan el plato…
La anguila, enmarcada en su sección “Para empezar”, es irrenunciable. Y también lo son sus albóndigas con crema de patata especiada. Sabor profundo, con matices (su ahumado no es fuego de artificio), y masa ligera al mismo tiempo. Seguramente hayáis comido muchas versiones de rabo de toro pero ninguna como la suya. De la salsa de piquillo y kimuchi que completaban sus raviolis de morcilla nos habríamos llevado un bote a casa. Y tú, si te inclinas siempre que puedes por un toque picante, también.
Por el lado más exótico llegaron sus niguiris de atún y su ceviche de corvina. El primero lo acompañan de unos trocitos de almendra y una pizca de salsa romescu que le da untuosidad al bocado a la vez que su punto picante imita esa leve dosis de wasabi. Es mediterráneo y japonés con ese pequeño e interesante giro. Detalles así les hacen grandes y se intuye una evidente proyección (y las alegrías de futuros cambios en la carta) dentro, claro, de sus márgenes de calidad-precio (un atún mejor hubiera sido más aplaudido). El ceviche lo tienen tan interiorizado que clavan el marinado y el punto de crítico con el que se presenta el pescado, terso y sin exceso de líquido.
La experiencia concluyó con su gin tonic dulce, un postre que resulta una inmejorable puerta de salida; su reducción (de alcohol) tiene cuerpo, es refrescante y original. De principio a fin quieren ser ellos mismos. Y en ese camino están, con sus aciertos inapelables, su ensayo-error, sus creaciones por pulir. Un lugar que va a gustar a muchos. Cuando hay entrega y se hacen bien las cosas…
Párrafo aparte merecen el servicio y su carta de vinos. Ambos destacables para el espectro de locales/gastrotabernas con los que, a priori, podría codearse Bacira (con un ticket medio de 30€). Evidencian el cuidado con el que han afrontado el negocio. Preparados, atentos, simpáticos todos los encargados de la sala y unas etiquetas alejadas de los cánones en una heterogeneidad de propuestas que van del vermú al champagne pasando por una cerveza artesanal valenciana o un borgoña.