AskuaBarra. Entendamos aquí el apéndice barra como una manera de aligerar el retrato, más canónico, de la casa madre (más exactamente, casa padre: Askua), como un proyecto ajustado a los tiempos, más a pie de calle y cocina a la vista, menos formal, diáfano, quizás algo austero... Barra como concepto, porque barra, haberla, háyla, pero flanqueada por una decenas de mesas, que son, a la postre, el verdadero centro del espacio. Observada la carta, hoy por hoy, es un restaurante, aunque más adelante pretenden estirar la oferta de tapeo ilustrado.
Aquí se viene a refrendar lo ya acreditado por muchos (que Askua es una dirección ineludible en Valencia), lo intuido por nosotros (que esta aventura capitalina hace honor a su linaje y tiene recorrido) y, precisamente por eso, a disfrutar de su oportuna personalidad, a celebrar el aterrizaje de los hermanos Gadea, Nacho (sala) y Jorge (cocina), en la ciudad. Pareja joven, sobrada de entusiasmo y ganas de empatizar.
Y el momento es ahora, cuando apenas llevan un mes y aún no se han disparado las reservas. Han desembarcado sin hacer mucho ruido, instalándose en una calle poco transitada (pero muy céntrica), confiando en el boca oreja, seguros de lo que tienen entre manos pero cuentan que tienen clientes que ya han ido dos y tres veces. De hecho, a la luz de nuestra primera visita, lo extraño sería no volver. Si les gusta comer muy bien, si no les importa que no haya manteles y que las servilletas sean de papel… cojan el teléfono. Llamen. No sigan leyendo.
No preguntan. Su proyecto se cimenta en una confianza absoluta en su producto y proveedores, en sus aptitudes para el oficio, en el experimentado y heredado 'know how'. No preguntan al comensal el grado de picante del steak tartare (de ovación cerrada su montadito, cuatro bocados). Ahora que puedes encontrarlo en la carta de decenas de restaurantes y el tema, por recurrente, empezaba a aburrir, vienen ellos a romper la baraja con una receta sencilla y elevan el plato a lo más alto del podio nacional. Así sí. Mucha pegada. No preguntan tampoco el punto de la carne. Y así debería ser siempre. Si has pedido una chuleta de lomo alto de Luismi Garayar (infalible), solamente hay una manera de sacarle todo el partido. No han inventado la pólvora pero nunca se les moja. Gozo carnívoro asegurado, sea cual sea el corte escogido. Es, desde ya, una notable referencia para todo amante de la carne. Palabra.
No preguntan pero sugieren. Y ahí llegan unas croquetas de rabo de toro, pollo y curry. De sabor muy interesante, nada pesadas, cremosas y con un empanado casero inolvidable. No rallado sino triturado. Como si fuera panko japonés pero menos crujiente. Una delicia. Pedimos cocochas; su fama les precede. Sugieren ahora dividir la ración entre nuestra elección, a la brasa, y al pil pil (fuera de carta, muy esporádica). Qué untuoso el pil pil, qué afortunados nosotros. Nos cruzan platos apetecibles (tuétano) y salivamos. Repasamos la carta, breve y equilibrada, (guiños nobles -cuchara de mollejas y caviar, jamón Joselito- y registros populares –ensaladilla rusa, patatas bravas-), los vinos (más arriesgados/originales por copa que por botella, con etiquetas de prestigio), atacamos el postre y nos despedimos.
Desde el aperitivo (un adictivo buñuelo de bacalao) hasta la espectacular torrija caramelizada, el restaurante se presenta como una oda al asador familiar, a esa cocina de base tradicional que no tiene más secreto que el trato innegociable con una materia prima excelsa (su gran baluarte), un servicio cómplice y agradable y un destacado celo profesional en la cocina.
Lo dicho. Llamen. Tic, tac, tic, tac, tic, tac…