Las mejores focaccias y bocadillos italianos de Barcelona

¿De qué va? La Balmesina, sin duda una de las mejores pizzerías de Barcelona, tiene una focaccería en la Barceloneta. Max Morbi y compañía son unos ases de la panificación creativa en la pizza, y han trasladado este conocimiento al pan del 'panino', de elaboración propia y diaria en su obrador. "Teníamos ganas de volver a trabajar el 'street food', algo que puedas coger con la mano y comer por la calle. Hacemos la típica focaccia romana, que es alveolada por dentro y crujiente por fuera". El local es austero: una cocina abierta desde donde sirven los bocadillos y una barra con el producto expuesto. El lujo está en el producto: pequeños productores italianos y locales (el cerdo de la porchetta es de Cal Rovira).

¿Y están buenos? Son deliciosos. Prueba la focaccia de porchetta con mayonesa y mostaza, aligerada con verduras encurtidas, o las opciones más amigables con los vegetarianos, como la focaccia de 'parmigiana' o la de alcachofas con olivada, rúcula y mozzarella. Se percibe lo meditada que está la textura del bocadillo –corteza crujiente, suave y ligera suspensión de alvéolos, que subraya el acierto de la receta– y la calidad de la materia prima. Además, los precios son relativamente populares dado el nivel.

¿De qué va? Toni Pol y Nicoletta Acerbi, los propietarios del Due Spaghi, un templo de la pasta italiana, tuvieron la gran idea de expandir el negocio con el Santo Porcello, un bar de bocadillos italianos que estaba puerta con puerta. En el momento en que abrieron, en 2018, el 'panino' era muy poco conocido en Barcelona. Y cabe decir que Santo Porcello, uno de los primeros en dedicarse a ello, marcó un estándar muy elevado que hoy en día sigue siendo el nivel. Tanto fue el éxito que abrieron dos más: en Plaça d'Artós 7 y en Buenos Aires, 11.

¿Y vale la pena? Cuando pruebas una maravilla como el Bologna Grossa –con pesto de pistacho, mortadela de verdad, suave queso scamorza ahumado y aceite balsámico– entiendes qué significa eso de mezclar con cuidado. Pol es un filósofo y erudito del bocadillo y transmite este conocimiento en unas diez recetas exquisitas (el Gambardella, con porchetta y verduras asadas, es el otro imprescindible de la casa). "Un buen bocadillo es algo muy serio, significa un rato de intimidad gastronómica, y te lo tienen que preparar muy bien", razona.

¿De qué va? Compà es una charcutería/tienda de 'panini' donde el calabrés Vittorio Cicero hace los bocadillos de manera continua delante de tus ojos. Inspira confianza cuando pones los pies allí: ves cómo cortan la focaccia, filetean una buena pieza de porchetta, añaden patatas al horno y provola, unos minutos en la plancha... ¡y presto! Tienes un bocado caliente, compacto, crujiente y delicioso, con sabores cálidos y uniformes, recién hecho. Disponen de dos locales más: en la Barceloneta, en la calle Sant Carles, 29, y en Sants, en la Carretera de Sants, 236. En el de la Barceloneta incluso hacen sesiones de DJ, música en directo y mucha diversión marinera.

¿Y qué pido? Cuesta elegir, la verdad. Me fascina el de la casa, el Calaburger, con albóndigas con salsa de tomate, o el Sanizzo, con chorizo de Calabria, grelos y provola, así hasta una decena. Las variedades de delicadezas del refrigerador y de la estantería –guanciale, scamorza blanca, scamorza ahumada, alcachofas en conserva...– proclaman que parar aquí es una buena idea.

¿De qué va? Saben muy bien lo que hacen: Paninaro es el restaurante de bocadillos italianos –es decir, 'panini'– del muy solvente restaurante veneciano Bronzo. En contraposición al minimalismo del bar de bocadillos de barra, cocina y taburete, este es un lugar amplio donde sentarse con calma, con la cocina a la vista. Presumen de hacer su propio pan: preside el obrador de la trastienda un horno de pan donde hornean focaccia 'schiacciata', la variedad toscana, más aplastada que la genovesa, y con una alta hidratación, ligera y alveolada para que se note más el relleno que el envoltorio.

¿Y saben hacer bocadillos? ¿Estás de broma? Optan por productos italianos de calidad de proveedor selecto, y también por elaboraciones cocinadas con la mano de la casa, como el vitello tonnato o la berenjena a la parmesana, directos de restaurante. El resultado son bocadillos abundantes y sabrosos que te llegan en dos partes y te dejan satisfecho. Especialmente el mencionado de berenjena parmesana, suculento bocado también con pesto, albahaca y parmesano, o el clásico de porchetta DOP, con patata asada, 'scamorza affumicata' –queso ahumado buenísimo– y salsa de mostaza.

¿De qué va? En la esquina de Princesa con Civader encontraréis este reducto auténticamente italiano donde hacen bocadillos con 'schiacciata' –focaccia toscana condimentada con aceite y sal– y embutidos y quesos irresistibles. En 2017, los propietarios renovaron una piadinería en ruinas en un bar italiano, especializado en bocadillos de 'schiacciata', focaccia toscana que significa 'aplastada'. Evoca un patio toscano con coctelería, y una nevera/mostrador de charcutería italiana de alta gama.

¿Y qué bocadillo pido? El más básico, de mortadela con salsa de trufa, es crujiente y orgásmico. Si tenéis alguna moneda más en el bolsillo, añadidle mozzarella y una copita de spritz. "Cada bocadillo se hace desde cero delante de ti, lo llamamos 'art fast food'", se enorgullecen. Con razón: un buen horno de la ciudad les hace el pan según su receta. Y de las nueve schiacciata, no puedo olvidar la de porchetta con crema de nueces. Con el éxito, abrieron otro Narciso en Enric Granados, 72, donde tienen una carta más extensa con platos italianos bien hechos, como los arancini o la berenjena parmesana.

¿De qué va? Puede parecer que solo exista la focaccia como bocadillo italiano, pero eso no es cierto. Bienvenidos al 'crostone', un bocadillo hecho con rebanadas tostadas que crujen que da gusto. Esta es una especialidad napolitana, inventada a finales de los años setenta del siglo XX, que en Barcelona tiene la representación de Oimà Il Crostone. En el corazón del Gótico, en un local que es poco más que una abertura en una esquina de la Plaza del Tripi, pero con un escaparate de buen producto italiano refrigerado: lo lonchean y planchan el bocadillo delante de tus narices. ¿Fanáticos del bikini en pan de payés? Aquí alucinaréis.

¿Y qué pido? Los propietarios han tenido la buena idea de dedicar cada receta a una mujer importante en su vida. Los dedicados a sus madres son exquisitos: la Roberta funde con mortadela, provola ahumada y crema de pistacho, y la Assunta, con berenjena a la parmesana y jamón cocido. Acabados de hacer, tostados, y con salsa casera generosa, son un placer que sale muy, muy bien de precio. Todo un prozac que alivia la tristeza de comer ante el ordenador del curro