La Balmesina, nuestra pizzeria favorita en Barcelona, tiene una focaccería en la Barceloneta, abierta en el otoño de 2024. Max Morbi y compañía son unos genios de la panificación creativa en la pizza, y claro, han trasladado este conocimiento al pan del 'panino', elaborado de manera propia y diaria en el obrador de la pizzería. Esto significa trasladar al mejor sándwich italiano los postulados de 'La Balmesina': ejercer el oficio culinario con maestría italiana y el mejor producto artesanal de proximidad, siempre que sea posible. "Se trata de trasladar a la focaccia lo que hacemos con la pizza", explica Morbi. "La pizza, que en Italia es comida callejera, en Barcelona se considera un producto de restaurante. Y teníamos ganas de volver a trabajar la 'street food', algo que puedas coger con la mano y comer por la calle. Hacemos la típica focaccia romana, que es alveolada por dentro y crujiente por fuera, la preferimos a la schiacciata toscana, que ahora también está muy de moda".
El local es austero: una cocina abierta desde la que sirven los sándwiches, una barra con el producto expuesto y una mesa comunitaria. El lujo está en el producto: pequeños productores italianos y locales (el cerdo de la porchetta es de Cal Rovira). ¿Son buenas? Son deliciosas. Prueba la de porchetta con mayonesa y mostaza, aligerada con verduras encurtidas, o las más amistosas con los vegetarianos, como la focaccia de parmigiana o la de alcachofas con olivada, rúcula y mozzarella. Masticas y te das cuenta de lo meditada que es la textura del sándwich: corteza crujiente, suave y ligera suspensión de alveólos, que resalta el acierto de la receta, y la calidad de la materia prima. Y los precios son relativamente populares dado el nivel.