Las mejores sopas de Barcelona

La trasnochadora y bohemia

Los franceses fueron los inventores de esta exquisita y reconfortante sopa. Algunos bohemios parisinos decían que era un remedio excelente para la resaca. Entre los mismos franceses hay peleas sobre cual es la auténtica receta. La mejor que he probado solo era de cebolla muy bien caramelizada con mantequilla y después agua; después se tenía que dejar reducir mucho y añadir el pan, y, al final, no emmental, si no comté rallado, en abundancia y después gratinado. No hay que decir que se puede hacer con caldo de gallina o de polo, añadir tomillo u otras especias y rallar el queso de preferencia. Jêrome Perraudin, en L’Office la prepara muy sabrosa.

La nuestra

Si la 'escudella' y la 'carn d’olla' es el plato por excelencia del invierno, su variante reducida, la 'escudella barrejada', puede ser una auténtica sorpresa. Es una versión reducida, a veces más sabrosa, o simplemente que, como tiene menos componentes, se valoran más dignamente. El caldo es el mismo, aunque más concentrado. La que consideramos mejor es la que prepara Santi Velasco en la Cuina del Guinardó. Un sopa gustosa, de caldo espeso, justo lo necesario, sin huesos ni molestias, rica en col y garbanzos y con patatas rigurosamente seleccionadas. Y en este caso es excelente la butifarra negra y el cerdo.

La preferida de Pablo Neruda
“Si la sopa gulasch está bien hecha, la cuchara debe aguantarse derecha”, explica la catalana Lourdes, propietaria de Hungaryto junto con su marido, el cocinero húngaro Zsolt. El gulasch, el plato que mejor ilustra y representa Hungría, se presenta como una sopa más que como un guiso. Es muy sabroso, picante, intenso y con una textura que la carne enriquece. Su condimento fundamental es la paprika. Existe un fabuloso libro en el que dos premios Nobel, Miguel Ángel Asturias y el chileno Pablo Neruda, se recrean con la cocina húngara y, de entre todos los platos húngaros, ambos prefieren esta sopa.

Exótica y muy sabrosa

La sopa de algas es muy importante en Corea. Es el plato que un familiar regala a quien cumple años. Es una sopa que se ha popularizado y sirven casi todos los restaurantes orientales, japoneses y coreanos. La mejor de Barcelona podríamos decir que la prepara el chef del restaurante de auténtica cocina coreana Seoul. Selecciona las algas wakame, las fríe con aceite de sésamo a fuego muy lento y después extrae toda la bondad para hacer un caldo que se termina con almejas, trocitos de gambas y, a veces, ternera. Este es un plato particularmente sabroso.

Delicia andina

Las sopas tienen mucha importancia en la cocina de los pueblos andinos. El frío le pide al cuerpo alimentos ricos en grasas y la sopa es la que reina en aquellas montañas heladas. El chupe andino es una sopa espesa de gallina en la que entran en juego el jojoto (maíz de granos enormes) y las presas de la gallina. Se puede recurrir también a espárragos o a alguna verdura y nata, que suaviza los colores de los productos empleados en la preparación. Mayela, la propietaria-chef venezolana del Tonka, la suele ofrecer en sus menús, y también están en su sabrosa carta, que triunfa cada noche.

Sin carne, pero con su sabor

Margarita Muñoz, en Florentina, tiene un rico repertorio. Una de las cartas más interesantes y sabrosas que podemos encontrar en la ciudad. Entre sus grandes y sencillos platos, cuenta con una olla gitana, la principal característica de la cual es que, siendo totalmente vegetariana, tiene sabor a carne, uno de los milagros de la cocina pobre. Es un gran plato murciano con calabaza, garbanzos, judía verde, patata y tomate. En Murcia hay quien, además, le añade frutas, como peras o manzanas. Ideal para abrir fuego un día de invierno y seguir después con los duelos y quebrantos, su especialidad.

La preferida de Manuel Vázquez Montalbán

Este plato, uno de los preferidos de Manuel Vázquez Montalbán – y de su famoso detective Carvalho–, es muy mediterráneo. Es una versión valenciana, se podría decir, de la 'escudella barrejada'. En Can Lluís, templo de la cocina de siempre, la preparan y sirven de manera fabulosa. Entre otras cosas, lleva judía seca, costilla de cerdo, a veces pie de cerdo, una excelente morcilla grande, tocino, cardo cortado a dados, nabos grandes también en juliana y cebolla, todo mojado con aceite de oliva. Reparador y comienzo ideal para una comida inolvidable en este restaurante de siempre, la olleta de Alcoi supera todas las expectativas. Y ahora, con este frío, más.

Abanico de colores

Es una de las sopas más populares de Italia. En las trattorias y en las casas familiares llega a ser una institución. Para prepararla hay una auténtica ceremonia. En primavera, sobre todo, es un abanico de colores y sabores gracias a la abundancia del huerto. En el decano de los italianos, el Tramonti, Franco y Giulano la tienen en la carta desde tiempos inmemoriales. A las múltiples verduras cortadas muy pequeñas, añaden judías y, si el comensal lo solicita, alguna pasta de sopa. Por encima, abundante y buen parmesano y un chorrito de aceite extra virgen de oliva: si es de la Liguria o de la Toscana, mejor.

En Lo de Flor, Kathy Buchet prepara una exquisita sopa de pescado que tiene muchos seguidores. “Algunos confiesan que la sopa les pone...”, sonríe el chef que prepara con antelación este plato, ejerciendo una reducción de más de diez horas a fuego lento, lentísimo. La diferencia la pone un secreto bien guardado, pero se advierte la equilibrada presencia del hinojo, gambas y tomate. “No lleva nada de marisco”, asegura Katy, pero el rape, la corvina y otros pescados, según la generosidad de la pesca, hace el resto del famoso caldo. Se presenta en una taza auténtica de consomé, con dos asas, y trozos generosos de los pescados y verduras. Buenísima.

El magnífico

Lo que es fundamental y clave para hacer caldo gallego son los cachelos (patatas harinosas), pero también –si encontráis– los grelos y la col rizada. Para quienes les gusta un poco más denso, la manteca de cerdo también es clave. Lleva patatas, judías secas, col y, en cuanto a la carne, puede ser de varios tipos: pollo, ternera o cerdo. Las salazones también son decisivas: costillas de cerdo saladas, bacon y también un poco de lacón y chorizo. Con estos ingredientes, en el Escairón, situado en el Paral·lel, se puede disfrutar de uno de los mejores platos de la ciudad.