¡Comida fresca en Barcelona!

En el Petit Pau el término cocina de mercado tiene mucho sentido: su carta es corta pero afinada, con poca cantidad de producto que entra cada día. Proponen, por ejemplo, una ensalada tibia de berenjena, con judía verde, cacahuete y rúcula, de primero, o vieiras a la plancha con trufa de verano y ensalada de calabacín. Pero donde Pau es un maestro es en el montaje y desmontaje de los clásicos cárnicos: ahora proponen un cabrito confitado y deshuesado, relleno de torta del Casar, que  en broma llaman shawarma cheeseburger. Va humedecido con caldo del mismo cordero, refrescado con tomate y albahaca. Su filosofía es extraer lo mejor de la temporada y ejercer la alta cocina sin que sus platos pasen de los diez euros.

Claro que conocer el producto fresco desde pequeño es una suerte y marca los hábitos alimentarios de por vida. Joan Vilalta, amabilísima cara del restaurante Gut (Perill, 13. T. 93 186 63 60), tuvo suerte porque "tenía una madre que era ama de casa que cada día iba al mercado, y eso educa el paladar". Su visión culinaria es: 1. La de alguien obsesionado con que lo que sirva en la mesa haga poco que ha entrado por la puerta. 2. Acercar el hecho vegetariano a los carnívoros empedernidos, aunque Gut sea un sitio omnívoro y medido. "Les pongo un plato y les digo: 'Si no te gusta, te lo cambio'". ¿Quién puede decir que no a un arroz salvaje con xiitake o chips de alcachofa? Sí, quienes sistemáticamente quieren comer carrillera de cerdo. En la carta estival el pescado pasa por encima de la carne: como el tartar de atún con aguacate, nori y sorbete de limón dulce, que refresca tan solo al pensar en él. Por cierto, más de la mitad de su carta está pensada para los celíacos.

Al principio hablábamos de la radicalidad ecológica. El paso siguiente es la biodinámica, cultivo ecológico que sigue los ciclos de la naturaleza y la luna. Vale la pena aclarar que en el restaurante NONONO (Passatge de Lluís Pellicer, 12. T. 93 444 99 01) no han optado por hacer biodinámica para conseguir una comida más buena, "sino porque queremos dejar un mundo mejor a los que vienen", explica el propietario, Marcos Acosta. La mayoría de la producción vegetal es de finca propia –Can Gallina, en Canet de Mar– y ahora están en un punto interesante: minutos antes de la explosión de los tomates, están haciendo ensaladas con combinaciones de frutas de final de primavera (fresón, cerezas, albaricoques) con hojas verdes como la de la lechuga espada, poco usual, y el mejor brócoli que os podéis imaginar.

Y ya se sabe que muchas veces la gracia de la ensalada es la vinagreta. Pere Cardona, cocinero del restaurante Tatau l’Antiquari (Salou, 5. T. 640 35 28 97), le ha dedicado un libro. Pero sobre todo Cardona destaca en la difícil tarea de ir por la mañana y llenar los mediodías con platos como la ensalada rusa vs. la escalivada, o una crema de zanahoria de aires flamígeros, con jamón tostado y pan también tostado con especias (homenaje al Sants de sus amores, tan maltratado últimamente). Prestad atención a sus arroces con producto de temporada superlativos. Por cierto, ahora en el Tatau también se almuerza de cuchillo y tenedor.