Los restaurantes donde tienes que reservar mesa este otoño

Hacia el final de la velada, cuando uno de los camareros se acerca a la mesa y abre un maletín con más de una decena de cuchillos para elegir el utensilio que consideres más atractivo para la carne, convirtiendo así el momento en una escena propia de Tarantino, se resume buena parte del carácter de este steakhouse que Dani García se ha traído de su Marbella natal, donde ya es una referencia. En esta casa, ubicada dentro del Hotel Hyatt Regency Hesperia donde antes estuvo el aplaudido Santceloni, dan valor al servicio de sala (la hamburguesa -viva imagen de la que servía en su restaurante triestrellado-, y no es el único pase, se empieza a trabajar frente al comensal) pero sin desatender su vena popular; suena Blondie en un elegante interiorismo que fluye entre la madera, una tenue iluminación y su heterogénea clientela. 

El restaurante donde os enamoraréis de una coliflor (en Amanece que no es poco ocurría con una calabaza) y beberéis verdura incluso en los cócteles. Y aún no ha llegado lo mejor. Los platos de cuchara y la temporada otoño/invierno son los mimbres favoritos de Lucía Grávalos, chef al frente de este suculento, íntimo y a menudo sorprendente paseo por la huerta riojana. El viaje a la memoria y el recetario de la abuela (real, no discurso vacío) filtrado por la técnica, el talento y la elegancia de una cocinera efervescente a la que seguir.

Cambia los rezos amplificados por un hilo de música electrónica pero es un poco como la Meca. Aquí hay que venir al menos una vez en la vida. El nuevo espacio de Javier Bonet se mira en el primer y exitoso local, cerca ya de cumplir una década en Chamberí (se inauguró en 2013), pero luce una versión mejorada de la barra (y próximamente habrá también una mesa escondida para reservar y juntarse varios), una estratégica ubicación a futuro (porque la zona se está llenando de hoteles de lujo) y ahora, dadas las restricciones, mayor comodidad.

En ocasiones, los sabores, texturas y aromas de un plato son capaces de transportarnos hasta otro continente. Por eso, BAAN (บ้าน, casa en tailandés), desde su ubicación privilegiada en el barrio de Recoletos, surge como un viaje a través de la cocina del sudeste asiático y sus elaboraciones más icónicas. Un suculento recorrido por Tailandia y Vietnam que también hace parada en India, Corea, Japón o China para brindar una experiencia única en un entorno sofisticado, convirtiéndose en el refugio perfecto donde disfrutar también de la copa de antes y después, perder el sentido del tiempo en su exclusivo reservado, seleccionar un vino entre las más de 125 referencias de su bodega o acompañar la velada con una selección de cócteles clásicos o de autor.

Apenas en cuatro mesas se han convertido en uno de los comedores más solicitados y vibrantes del barrio. Dos turnos para comidas y cenas. Platos panasiáticos con los que regocijarse. Germán conoce bien los matices, domina el equilibrio entre las notas frescas, el picante, las texturas... En el cristal de su cocina vista, donde baila al tiempo que brota una llamarada fugaz, una decena de platos (algún fuera de carta estará al caer). Cuesta elegir. Haceos un favor e id, como mínimo, dos veces.

"Hay que decir a la gente que es tiempo de beber de todo, que tenemos una variedad y una calidad alucinantes. Prueben y disfruten", lanza Dani, uno de los siete jóvenes e ilusionados sumilleres que componen el equipo de sala y de cuyos conocimientos y experiencias se retroalimentan cada día en la última gran apuesta por impulsar la cultura del vino. Resulta extraordinario el nivel y volumen que atesoran sus cavas; suman más de 50 vinos por copa y alrededor de 1300 referencias por botella pero, como apunta Gabriela, máxima responsable del proyecto, "no queremos una cava-museo sino algo dinámico, en constante evolución, que busque sorprender, que reme a favor de convertir la experiencia en algo divertido". 

Langosta, bogavante, escupiñas, varios pescados a la sal... son algunos de los protagonistas de la carta con la que se estrena El Gran Barril de Castellana, el último y más ambicioso espacio del prestigioso y conocido grupo Oter. Como manda la estacionalidad en la propuesta de Francisco Martínez Sarabia (jefe de cocina) y porque cuentan con proveedores que se sirven de las costas españolas sin intermediarios, lo mejor de la temporada marina llega a sus mesas a diario. 

Más que un paso, Dani y Guille han dado un salto dejando atrás su etapa en el mercado de Barceló. Permanece la buena herencia (y algún plato estrella) de su menú, un esmerado, brioso y sápido despliegue de inquietud creativa, gusto estético y trabajado equilibrio, pero ahora todo es más cómodo para el cliente (de la barra al modesto reservado) y ellos tienen un espacio a su medida para evolucionar, aumentar bodega y producto, y poder incluso estrenar un menú de 12 pases próximamente. Larga vida.

La casa tiene un elocuente manifiesto: Wine+Food+Fun. "Todo lo que sea fomentar la cultura del vino tiene cabida. Me gusta pensar que alguien que entra con la idea de llevarse un blanco de uva verdejo se pueda ir satisfecho con algo de Oregón, o el que busque un clásico de Rioja se vaya con un Jumilla. Lleva tiempo y a veces es frustrante, pero creemos que es el único camino para fidelizar al cliente". Fernando Cuenllas, la tercera generación de ese linaje madrileño sinónimo de excelencia y fiabilidad, anda detrás de este híbrido entre un bar de vinos que logra sorprender (700 referencias en bodega y unas 75 en tienda) y un colmado para celebrar (sentado en cualquiera de sus contadas mesas o en tu casa). 

Su génesis reside en el deporte pero la piedra angular (tienen un club deportivo, calles reservadas en la piscina de Lago y una rider station para arreglos urgentes) se ha convertido en una terraza para 400 personas. Puedes llegar con las pulsaciones aceleradas y sentir que te has ganado la ración de bravas o de fish&chips, los tacos de cochinita pibil o esa pieza de carne rematada en su monumental ahumador. O puedes ir un sábado con amigos y darte a la cerveza artesana y el pollo asado hasta que anochezca, momento del cóctel.

El Grupo Casa Remigio, conocido por sus terrazas en Madrid Río, el Retiro y la Casa de Campo, se hizo con este histórico espacio, patio de recreo de celebrities, artistas y políticos hace ya varias décadas, entre mediados de los sesenta y finales de los ochenta, para revitalizarlo y darle otro aire. El interior de sus dos plantas y sus 1.500 metros cuadrados, a cargo del decorador argentino Luis Galliussi, es nuevo completamente. También su carta, que se presenta más ecléctica y para todos los bolsillos.

Raíces gallegas para los platos y los cócteles (probad su 'Gallegroni') es la nueva sensación en las alturas de la Gran Vía. Hace unos días se estrenó la carta de La cantina A'Ollo, el restaurante en la séptima planta del hotel INNSiDE by Meliá (se entra por la calle Mesonero Romanos, 13). El hermano gastronómico, mitad outdoor, mitad indoor, del festivo Le Tavernier, un piso más arriba.  

Han tenido que dejar el mercado de Torrijos pero a Álex Marugán y su sólido y fiel equipo les ha sentado espléndidamente bien. "Los clientes habituales vienen más porque están más cómodos y hemos podido ampliar proveedores y cocina. Manteniendo nuestra esencia, nuestro trato al producto, esa cercanía... pasamos de nueve platos a más de veinte". Permanece su gustosa carta atemporal pero son sus continuos fuera de carta el mayor atractivo. Los llenos son diarios. "Creceremos orgánicamente. No voy a vender mi identidad. Esto lo hago por pura pasión, no para enriquecerme". Y en bodega también ha aumentado sus referencias considerablemente (de apenas 10 a alrededor de 60) con, además, mucha etiqueta interesante.