Los mejores restaurantes para comer caza

Carlos no tiene especial querencia por el faisandé, ese tiempo de maduración que se da a algunas aves. Le interesa más como comensal que como cocinero. “Las becadas, cuando estaban permitidas, las prefería frescas. También la liebre (hay mucha congelada), que es lo único de caza que preparamos estas semanas”. Dos días de elaboración necesita su maravilloso civet a razón de 24 horas en vino, cebolla y especias varias y ocho más al horno a baja temperatura. El plato conquistará a cualquier no iniciado y a toda esa masa de seguidores de este género gastronómico que Elisa sabe bien cómo armonizar. “No soy amiga de los vinos potentes. Es un choque de trenes. Prefiero algo ligero, elegante, que lo envuelva… con cierta acidez para que te limpie y juegue con esos sabores agrestes. Un amontillado o un oloroso también puede ir muy bien”.

En el recién abierto Kuc Unai Camba (antes en Arce con su padre) recoge la herencia transmitida al tiempo que propone vías más contemporáneas en una sala cómoda pero informal. Siempre guarda algo de caza entre las sugerencias efímeras pero su pichón fascina a quien lo prueba. “Confitamos las patas por separado y las freímos. Asamos la pechuga en su justa medida y añadimos una salsa de sus carcasas con un suave toque de vino. La carne sale rosada pero no totalmente cruda. Aquí perseguimos que todo sepa a lo que es. Mimamos lo que hacemos, el producto”. Ese principio lo lleva grabado bajo la piel y lo practica desde hace más de una década. 

Saúl Sanz aprendió con César Martín (Lakasa), que a su vez salió de Arce, antes de abrir Treze, que recientemente se ha mudado a un local aledañi mucho más cómodo para los clientes y la gente de cocina. Su propuesta se inclina hacia la caza mayor pero siempre con la pretensión de hacerla popular. “Nuestro gamo, que nos dio una gran visibilidad y nos abrió puertas, lo puede comer cualquiera. Es una carne tierna, poco hecha pero con un cuidado punto de cocción. Al comprar buscamos piezas de tamaño medio porque ofrecen un sabor más suave, más fino… Esto vale también para el jabalí o el corzo”.

En esta casa triunfan las albóndigas de pintada pero Patxi Zumárraga, un pozo de anécdotas, cocina estos días un jarrete de ciervo de órdago. Por tamaño, aroma y preparación. “Lo metemos en salmuera para reavivar su umami y luego en vino con verduras y hierbas de monte para terminar guisándolo toda una noche envasado al vacío”. Como muchos de sus platos pero aún más este... ¡plato para compartir! salvo que te llames Obélix. 

En el año más estable desde su apertura nos encontramos con el sensible y afinado trabajo de José de Dios del que su liebre a la royal, acompañada de berros silvestres, higos escabechados y un pesto de hierbas anisadas, es solo un ejemplo. “Partimos de una receta clásica, inspirada en la de Michel Guérard. Seguimos el canon pero buscamos el refinamiento desde una selección meticulosa del producto y una salsa más equilibrada; utilizamos la ratafía para elevar la acidez y la sangre es fundamental. El año pasado le añadimos trufa mesentericum pero el plato se desvió en cuanto a perfumes y esta vez hemos esperado a la melanosforum”. El resultado, presente en el menú degustación largo y al que se llega tras cuatro días de elaboración, hace levitar.   

Víctor Membibre es ya una promesa confirmada. Su nombre corrió como la pólvora entre los más avezados sibaritas, foodies, comilones y críticos gastronómicos de la ciudad la pasada temporada. El buen hacer de este restaurante familiar mantiene desde hace lustros una cohorte de fieles pero viene el pequeño de la saga, directamente del restaurante del legendario Joël Robuchon en París, y revienta el techo de cristal. Y resulta que es un fanático de la caza. Civet de pato azulón con hinojo a la brasa, cerceta, trufa y nabo o grousse asada con ragú de sus interiores en rigatoni, dignas muestras de su talento. Id. Que no os lo cuenten.

Quien no conozca la pasión de César Martín en estos asuntos de pelo y pluma o no vive en Madrid o no le gusta demasiado comer (a una calidad-precio inmejorable). Durante esta época su entusiasmo es tal que le brillan aún más los ojos. Su casa parece el arca de Noé. Entran patos, liebres, muflones, gamos, codornices, palomas… Salen asados, tartares, guisos…  Con esas cartas puede tirarse un órdago sin miedo. La mano la gana de calle.  

La Montería fue el primer restaurante de la familia Román, fundada por José Luis en 1963, que más tarde abrió La Castela donde continúa desde el 89. Es Miguel Ángel, su hijo, con cerca de 30 años al frente de este ilustre comedor del que heredó las experiencias de las primeras monterías de su padre en Cazorla, quien lo ha posicionado como un verdadero templo de la gastronomía cinegética. Es autodidacta y trabaja con absoluta dedicación y pasión por lo que hace y por el producto, siempre persigue el mejor y cuando lo tiene lo “acaricia” con los tiempos exactos de cocción. 

Clasicazo. Historia viva de la gastronomía madrileña. La cuarta generación la regenta ahora. ¿Cómo no va a llegar la caza a un sitio así? ¿Y cómo no van a tratarla con el celo y la técnica que exige? Lomo de corzo asado al natural, ragout de ciervo, Strogonoff de corzo… La cubertería noble sigue brillando cada día y esa prensa continúa extrayendo los fondos más suculentos para cerrar, por ejemplo, su plato de perdiz, que deshuesan en sala. Ineludible espectáculo de otro tiempo.  

Cuando llega la temporada, Iván Sáez vuela muy lejos. Su trabajo, cada vez más firme y reconocido, despliega sus alas y lanza seductores destellos de personalidad y técnica. Sus  zorzales fritos con caracoles, su tórtola estofada o su ramen de paloma son para sacar pecho. Por no hablar de las propuestas de caza mayor que van apareciendo/desapareciendo de la carta. Una inagotable y sobresaliente caja de sorpresas la suya. Un ‘must’.

Pichón asado y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón. Un ejemplo de lo que propone David García desde los fogones del recién estrenado espacio gastronómico dentro (pero independiente) del mítico tablao flamenco. Apenas cuatro mesas y dos menús degustación bajo el ilustrativo nombre Temporada y Evolución. El último y más personal proyecto del lúcido chef vasco, que ya consiguió una estrella Michelin al frente de Álbora. La bodega, con incontables vinos generosos, hace el resto.  

Entre las novedades gastronómicas de este otoño, mucho son los que han fijado sus ojos (y sus posaderas) en este restaurante, enraizado en el campo castellano y a la vez en el corazón del barrio de Salamanca. Uno se puede adentrar con garantías en su territorio cinegético de la mano de su pato azulón con royal y frutos rojos (su éxito ha hecho que pase del comedor principal a la barra) o las intensas albóndigas de cierva. Pero la inclinación de Miguel Carretero por estos guisos va más allá de la carta. Así que hay acercarse para probar las novedades que vayan “improvisando” (arroz con conejo, níscalos con perdiz…). Abrieron hace un mes. Podéis darle más tiempo de rodaje o acercaros a catar estos gustosos platos antes de que vuelen. Avisados estáis.