Tras casi una década rindiendo homenaje al más codiciado producto del norte –tanto de la huerta como del mar– y a la más honesta cocina cántabra, la propuesta del chef José Manuel de Dios pasa por su mejor momento. El discípulo del francés Michel Bras, que también hizo sus incursiones en los restaurantes de los estrellados Jesús Sánchez, Joan Roca o Pedro Subijana, defiende estos días en pleno Jorge Juan una propuesta de autor donde las verduras y las hortalizas –tratadas con respeto y delicadeza– juegan un papel fundamental. Buenos ejemplos de esto último son su inconfundible porrusalda, un plato tan elegante como sabroso que derrocha personalidad, o las también imperdibles alcachofas en flor con migas de novilla y guiso de rabo de toro.
Los sabores de siempre y el culto a la sencillez también se plasman en sus ya famosas croquetas cremosas de huevo y lacón, el filete ruso con gnocchi de setas y salsa de tomate casera o las manitas de cerdo con su salsa y carabinero. Recetas atemporales que se convierten en la antesala perfecta para los que acuden a La Bien Aparecida para entregarse a las bondades de sus pescados, siendo la merluza la que acapara muchos de los piropos de los incondicionales de la considerada joya gastronómica del grupo Cañadío. La sirven en salsa verde con almejas y yemas de espárragos, pero también a la meunière “1981” o al horno sobre emulsión de ajo con su cococha. Y lo mejor de todo es que, elijas lo que elijas, siempre vas a tener la sensación de haber acertado de pleno.
De su cuidado interiorismo se ha encargado el estudio barcelonés de Sandra Tarruella y Ricard Trenchs, de nuevo un canto a la sobriedad y la austeridad que invita a que las sobremesas se alarguen. Y conviene no pasar por alto que otro de sus grandes atractivos se encuentra en esa terraza acristalada situada en plena Milla de Oro madrileña que se puede disfrutar durante todo el año y que ya forma parte del paisaje. Esperemos que por muchos años.