Restaurantes del Barrio de las Letras

Los chicos de TriCiclo dejaron el Sua de El Corte Inglés de Castellana para prender la llama en esta zona de Madrid, un territorio que culinariamente casi les pertenece por todos los proyectos que han abierto en estas calles. Y se han venido con la parrilla vasca sobre una carta breve, sugerente y honesta que lo pone muy fácil, que apetece compartir. Sua significa fuego en euskera, pero es un fuego donde, como demuestran los tres chefs, cabe todo. Desde las carnes con sello Discarlux, un prestigioso icono en la materia, hasta los mejores pescados de lonjas del Cantábrico, pasando por las verduras y hortalizas que traiga la temporada desde Tudela. Y mucho entrante para abrir boca: tartar de vaca rubia aliñado con su jugo tostado y tuétano, tosta de anchoa de Santoña en mantequilla ahumada, ostra aliñada o a la brasa, txistorra de Arbizu. Una doble vuelta a los orígenes, a aquellos primeros años pasados en las cocinas del norte. 

Todos los que, años atrás, hayan pasado buenos ratos aquí quizás sonrían al entrar de nuevo en el local del extinto Aki, aquella tabernita nipona que a golpe de precios asequibles, amabilidad y extraños cuadros se fraguó una espléndida comunidad de fieles (una vez cerrado, la puerta enrejada del local se llenó de notas de agradecimiento). Quizás sonrían porque los nuevos inquilinos decidieran no solo mantener ciertas particularidades del lugar. Gyozas, bao bun y ramen son los tres pilares sobre los que han edificado su estupenda propuesta culinaria, pero se disponen con la variedad suficiente para que todo aficionado a la comida asiática caiga en la tentación de acercarse. 

Se vende como tal y cumple con creces. Su bodega, extensa y bien seleccionada, atesora quilates. Déjate aconsejar si te encuentras perdido entre tanta etiqueta. En el lado culinario tendrás menos dudas. Se han decantado por una carta breve con evidentes atractivos y notable ejecución. Para cerrar una cálida experiencia han diseñado un espacio refinado e íntimo (plantas y mucha madera) que conquistará a tu pareja y/o sorprenderá a sus amigos/as. De esas direcciones a guardar si andas buscando restaurantes en el Barrio de las Letras.

Almogrote, choquitos, papas arrugadas con sus mojos… Sí, han acertado. Un sabroso restaurante canario ha llegado a la ciudad. Bajo la batuta del joven chef Safe Cruz, proponen un breve paseo por la cocina isleña que tiene tanto de tradición como atrevimiento, de personalidad propia. Prueban a actualizar los guisos pero eso sí no se han olvidado de traerse sus cervezas (Dorada y Tropical) ni algún llamativo refresco llevan produciendo en Canarias desde hace más de medio siglo.

¿Cómo no se nos había ocurrido antes? La liturgia acontece cada fin de semana en miles de casas frente al televisor. Los responsables de este nuevo local lo saben y no se han ahorrado nada en el nombre. La oferta está clara. Cerveza y pizza. Entrando en matices, que es lo que realmente importa, hablamos de espuma artesanal y masa siciliana. Si quieres triunfar en los alrededores de Sol, no puedes liarte la manta a la cabeza. Con estos dos básicos ilustrados para todos los públicos se presenta un equipo de propietarios que saben principalmente y MUCHO de lúpulo. A sus 15 grifos el pizzaialo siciliano Antonino Addan ha enfrentado una docena de pizzas.

Crece la familia de Pez Tortilla con la apertura de este tercer local, tras triunfar en dos barrios tan carismáticos como Malasaña y La Latina. Le llega el turno a la zona de Sol. Su espléndido catálogo de tortillas poco cuajadas (de combinaciones inéditas: brie, trufa y jamón o parmesano, albahaca y tomate seco o Morcilla de Burgos con pimiento caramelizado) estará ahora más a mano para los turistas que nos visitan. "Teníamos muchas ganas de esta zona y, tras meses buscando el local perfecto, nos decidimos por este. Queremos revolucionar el mundo de las tortillas y los bares y nos faltaba esta zona", han confirmado Dani, Sergio, Adry y Javi, socios de este exitoso proyecto. A su conocida carta, donde las croquetas son otro bocado imprescindible, el nuevo espacio añade un par de compañeros de viaje –albóndigas fritas con salsa y patatas caseras y ensaladilla murciana (en marinera o no)– y otra novedad necesaria: ahora sí admiten reservas. Para regar, como siempre, una buena selección de cervezas artesanales. 

Aquí hemos venido a pasárnoslo bien que son dos días. Y los responsables de TriCiclo ponen todo a favor en su última apertura, la más informal de las cuatro que ya suman en su catálogo (aparte del servicio de catering). Damos por establecido y cerrado ya el Triángulo TriCiclo en la calle Santa María. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso acaban de diseñar un plan perfecto para llevarte a tus amigos de aperitivo (y lo que surja) por el Barrio de Las Letras. Porque eso es lo que proponen. Una carta abierta a todo y a todos. 

Mitad cápsula del tiempo, mitad flujo incesante. Mitad taberna (a pie de calle), mitad restaurante (cuevas del siglo XIX). Todo en un establecimiento centenario que reverdece sus laureles. Después de casi tres años de sensata y deslumbrante reforma y bajo la máxima lampedusiana, la vetusta ferretería sigue siendo ese lugar donde los detalles y las personas importan, donde hay una llave en cada rincón y la madera lo cubre todo –incluidos el roble y la encina que crepitan en su Leña bar–. Ahora, en esta privilegiada confluencia entre dos efervescentes barrios, se honran y subliman los clásicos populares (salazones, croquetas, ensaladilla rusa, morcilla de León...) y el jamón es piedra fundacional. Se sirve al estilo EGO, iniciales de un iconoclasta Emilio García Ortigosa, catedrático en el arte del cuchillo y socio de este proyecto junto a la coleccionista Toñi Escapa. Él es al ibérico de bellota lo que La leyenda del tiempo al flamenco. Respeta la tradición y su trabajo se fundamenta en la versión más pulcra de cada producto pero, a partir de ahí, busca dinamitar muros. El plato exhibe cortes de varios músculos y mezcla estas lonchas con jengibre, wasabi y sésamo tostado en una secuencia inédita. Ella ha hecho del espacio un singular museo. Lo que era ya patrimonio cultural de la ciudad se redobla. No se come todos los días en compañía de una pieza de Cristina Iglesias.

Sufu Cake es la primera pastelería especializada en soufflé pancakes, las tortitas asiáticas que también triunfan en EEUU (y en Instagram). Además de un capricho japonés al más puro estilo callejero, las tortitas soufflé son la versión más esponjosa y ligera que jamás hayáis probado (o quizá sí, porque antes de las de Sufu llegaron las de Panda Patisserie, la pastelería nipona del restaurante japonés estilo izakaya Hattori Hanzo).

El nombre es un juego con varias ramificaciones. La más evidente nos lleva a su columna vertebral, el vino. Pero hay también un mensaje cifrado para quienes conozcan la ubicación de este generoso wine-bar de cocina ininterrumpida y trato amable. A su alrededor, en esa misma calle a tres pasos del Triángulo del Arte, reina la cerveza. En un barrio de cañas (bien tiradas), ellos apuestan por las copas. Arranca aquí el primer nivel de inmersión. Basta descender tres escaleras para descubrir una barra con incontables denominaciones de origen. El siguiente estadio, ese significado esencial tras el nombre, lo desvela Iván de la Torre, uno de los cuatro socios, sumiller con un paladar privilegiado y una historia por contar detrás de cada etiqueta. “Pretendemos que se beba distinto. En la pizarra no verás ninguna de las tres grandes ‘erres’. Ni Rioja ni Ribera ni Rueda. Obviamente tenemos, los clásicos están, pero nuestro discurso es otro. Queremos que la gente venga a experimentar, a dejarse llevar por nuestras propuestas. Mira, acabo de traer una caíño blanca que envejece con velo de flor, algo muy especial. Pero si no te gusta, te pongo otra cosa. Siempre damos a probar primero”.
La mayoría de los clientes, un cuadro con turistas extranjeros, vecinos, voces de la radio, banqueros y políticos, les dan carta blanca. Trabajan alrededor de 350 referencias y cada semana entran 40 y salen otras tantas. El que sea fanático del marco de Jerez y de la región de Champagne encontrará aquí un amigo, un refugio seguro y vastísimo. Pero no busquéis la carta. No hay. “Nos gusta interactuar. Siguiendo el gusto del cliente, ofrecemos algo que igual le encaja y quizás no ha probado”. Si el vino son los cimientos, el local se eleva sobre su propuesta gastronómica. Suculentas raciones para compartir, guiso del día y dos o tres platos fuera de carta (atentos a su casquería). Juan Gabaldón borda lo popular dándole un acento propio (son famosas sus tortillas, el tartar de atún y el papito de mar, guiño al mote de otro de los socios) y no escatima con la calidad de la materia prima, venga de proveedores selectos o de una visita al mercado de Ibiza. Felices armonías.