10 buenos restaurantes para comer fresco en Barcelona

El tártaro, un plato muy generalizado –y criticado mucho en según qué estamentos gastronómicos–, revive y se dignifica en La Tartareria: un restaurante donde toda la carta está dedicada a esta receta. Su fuerza es ofrecer un concepto propio en un local totalmente diferente, con una cocina abierta y una materia prima de gran calidad.

En este delicioso espacio –que ocupa lo que a finales de siglo XIX era una vaquería– el 80% de la carta se corresponde a producto crudo (o poco cocinado) preparado al momento. Vehiculado en recetas muy reconocibles, pero también un tremendo bikini de tártar de vaca vieja con un queso Comté con 18 meses de curación.

Salvaje Barcelona, ​​abierto en la primavera de 2021, es el segundo restaurante que la empresa de restauración Grupo Salvaje abre en España. El primero se inauguró en Madrid en febrero de 2020 y logró algo que parece imposible: triunfar y consolidarse en la peor catástrofe sanitaria de los últimos cien años con una oferta de lujo.

Ocupa los 2.000 m² que dejó vacantes Bellavista del Jardín del Norte, el restaurante de Leo Messi y Grupo Iglesias, y ha llevado la inmensidad de la ubicación a un terreno selvático, pero no menos espectacular, con elementos vegetales, animales y esculturas. La comida va a cargo del chef venezolano Fermín Azkue, que define su cocina como "alma latina, de padres vascos, y con un bagaje lleno de Europa". Aquí encontraréis sushi fastuoso, de producto superlativo y mirada amplia –con fuerte influencia mediterránea e incursiones en la cocina nórdica– y una robata, una brasa japonesa de leña, además de arroz y fideos, tapas de fusión y un pequeño pero abracadabrante apartado vegetariano. En la mesa, proteína noble: vaca rubia gallega, ternera wagyu, carabineros, salón salvaje de Alaska o atún rojo del mediterráneo. Esto es un restaurante-club de alto copete que tiene espectáculo cada noche que abre: go-gos, bengalas, y a mover el culo (si la normativa lo permite) con un cóctel abracadabrante en la mano. 

Si hay alguien que haga pedagogía de la ostra, estos son Silvia Perpiñá y Ricard Alabart en Gouthier. Un bar de ostras que, desde que abrió en 2004, ha enseñado al barcelonés los matices que hay entre una humilde pero sabrosa 'fine de claire' –sabor marino fresco, poco carnosa– y una aristocrática 'pied de cheval'. Lo mejor es pedir una cata vertical de cinco piezas y una copa de vino blanco y disfrutar de un aperitivo principesco. También se han especializado en otras delicias en crudo, como el salmón y el hígado de rape. Respetad la ostra: se necesitan seis meses en un claro salino de un metro cuadrado para cultivar cuatro.

La 'concept store' Luzio abrió el Iluzione: un italiano como una catedral pero que da mucha importancia al producto crudo, a las vinagretas excelentes y a las ensaladas potentes. Comer frío aquí os pondrá calientes: podéis empezar por mortadela de Bologna –chute de matices y sabor, nada que ver con el miserable pariente del choped de aquí– con pan de focaccia y compartir una ensalada con ventresca de atún y anchoas, y un carpaccio de buey con una maravillosa salsa Harry’s Bar. El tiramisú es un prodigio cremoso, y la coctelería es excelente. Lugar romántico con raciones XXL.

No, lo del poké no es Mourinho en modo melancólico. Un poké es una ensalada de pescado crudo originaria de Hawái, extraordinariamente sabrosa y saludable. Y esa es la razón de ser de Poke House, una cadena de restaurantes conocida por elaborar el auténtico y original poké hawaiano con alma californiana. Cuenta con una receta propia basada en tres principios: saludable, sabroso y democrático; y una estética detallista y de inspiración surfera.

Puedes elegir los ingredientes que te apetezcan, pero las recetas de mayor éxito son un festival de frescura en sí mismas. Como por ejemplo, un bol de atún picante, wakame, col lombarda, pepinos, salsa punzu, salsa de cacahuetes picantes, chile, cebolla crujiente...

Tras la pandemia, Rías de Galicia reabrió como Rías/Kru. Antes subías las escaleras del Rías de Galicia –un restaurante abierto en 1986, marisquería familiar de referencia de Barcelona– y te encontrabas con otro restaurante, Espai Kru, donde lo que dominaba el 80% de la carta eran porciones excelsas de producto marino crudo y marinado, con elaboraciones de alta cocina moderna. Los hermanos Iglesias han optado por unificar la carta en ambos espacios.

El altillo de Kru –esa maravillosa mesa de roble– se abre cuando ya no hay más reservas abajo. Ahora, en Rías/Kru puedes pedir unas cocochas al pil-pil impresionantes (sedosas, sutiles... ¿Mejores que las vascas?) y también nuevas elaboraciones como un tártaro de atún picante, donde el juego del caviar de aceite de oliva y el aceite de guindilla picante propulsa un producto de por sí magnífico. Lleva la cocina el chef Rafa Erbs, un brasileño que tuvo su primera escuela en la gastronomía vasca. Gran combinación para trabajar los sabores frescos y refrescantes. 

Leche de Tigre, con el chef peruano Dieter Westphalen al frente, cuenta con una carta que, en su brevedad, resume de manera modélica esta enorme cocina: encontraréis desde la influencia nikkei hasta la china, pasando por el bocadillo peruano -el 'sanguche'- y, sobre todo, la cocina popular. Destacan unos cebiches y tiraditos magníficos, pura frescura en boca, como el Tokio: salmón en láminas, leche de tigre de tamarindo y miso, puntos de boniato, sésamo blanco y sésamo negro. Y la coctelería es una fiesta de hermanamiento entere Perú y el Trópico.

Una catalana, un ruso y un valenciano han abierto un restaurante donde mandan las elaboraciones frías de todo el mundo, con oficio y calidad. Bajo el mismo techo, encontramos reunidos guacamole, hummus, tartar picante de atún, tiraditos y esqueixada de bacalao, por citar cuatro. Y ensaladas con mucho carácter. Es cocina local y universal: en un menú de degustación el 'esgarradet' comparte cartel con el cebiche. Hay cinco o seis platos calientes: fiaros del arroz; Jorge de Ángel debe ser uno de los tres chefs valencianos en Barcelona haciendo arroz.

La visión de Sagardi del vermut en el epicentro turístico es una declaración de principios: "No buscamos el rollo guiri sino que vengan locales y turistas a hacer el vermut", dice Gerard González, el encargado. Vinos y vermut a granel de pie en un antiguo taller de cristales, y una oferta con unas ochenta referencias de latas selectas de España y Portugal: seis tipos de sardinillas, por ejemplo. Debe de ser el único lugar de la ciudad donde os harán el ritual de aplastar el arenque ahumado (¡delicioso!), envuelto en papel de periódico, contra la bisagra de la puerta.

Ejecutar bien la tradición siempre es un acierto, pero... ¿Y si añadimos toques diferentes, refrescantes y con mucho sabor? Esto es lo que propone ZABÚ – Tropical Sushi: los hermanos Alejandro y Fredy son dos apasionados de la cocina que han querido aportar a la ciudad un restaurante de sushi-fusión diferente, fresco, atrevido y tropical. Por ejemplo, con un tataki de atún alegrado con salsa de maracuyá o cestas de plátano con salmón. Para maridar estas coloridas creaciones, ofrecen un gran abanico de cócteles no menos refrescantes.