Nuevos bocadillos de Barcelona que debes probar

Sweet Thai Chili Pork

“El futuro de la comida popular es la fusión del street food de todo el mundo”, dice Carlos Gremone, un cocinero venezolano que con la publicista Debora Schneider reconvirtió en 2014 un bar de menú en bocatería top. Gremone ha viajado por medio mundo –20 años de experiencia en restaurantes de Italia y Michelin– y cada uno de sus tiros –doce bocadillos y once hamburguesas– nace de horas de afinación. La cita podría ser vacía si no hiciera diana: un bocadillo de cerdo desmenuzado (EUA) que pasa por Perú –albahaca y cilantro– y se aposenta en la boca con una salsa dulce-picante con chile y jengibre (thai) tiene toda la coherencia del mundo. Todo lo hacen desde cero y bien.

¿Un bocadillo vegetariano os da bajón? La mayor aberración de la historia del bocata es el vegetal de atún. Por suerte, en The Bagel Hood –bar especializado en el panecillo polaco– un bagel vegetariano pasa por un artefacto, el Spinach Wonder, donde los sabores de espinacas y tomates frescos y champiñones salteados se hermanan bajo el calor de una lámina de brie, y sobre todo el envoltorio crujiente y esponjoso de un pan artesano, amasado para la casa. El café es excelente, de barista (pero a precios de bar Manolo). Atención a la extensa carta, que merece más de una visita para almorzar, comer o cenar.

¿Se puede innovar en la tierra quemada de la hamburguesa? Quizá no, pero que sigan abriendo si aportan tanta personalidad propia y saber hacer como la Tio Joe. Dos empresas de alimentación local se han aliado en este 'burger joint' estilo masia catalana (el equivalente en bocadillos de sitios decorados con yugos y arados). La carne picada es de intercostal de vaca vieja –dos días macerada en caldo– y el pan, también de elaboración propia, recuerda mucho al mollete (corteza dura, interior esponjoso). Un bocado como La Suegra (mozzareloa, tomate seco, lechuga y pesto de chile habanero) se recuerda. No engañan: patatas incluidas (buenas).

Segundos antes que la french toast estalle como hit en el universo cuqui, recordemos que hay una categoría cercana tan poco tratada como maltratada: el croque-monsieur (el sándwich francés planchado y/o gratinado) que solo conocemos como horror 'empachaguiris' (¡la Baguetina!). En el Melt –un bar con más oficio que pretensiones– una pareja francesa lo dignifica con pan de molde del Baluard y recetas sencillas y efectivas: como un planchado de cheddar del bueno, rúcula, cebolla roja y mostaza francesa, homogéneo y seductor.

“Disponiendo de la mejor carne, no nos complicamos la vida con salsas extrañas y nombres rebuscados”, explica Diego Iglesias, chef del Lomo Bajo, la bocatería en los bajos del Lomo Alto. Trabajan con ternera rubia gallega y vaca vieja, las dos del país. Sin embargo, el bocadillo de tartar, el Tartar Roll, es de buey, hecho que se nota en el sabor y la consistencia. Es un delirio: te ocupa la garganta un sabor homogéneo y rotundo, el de un tartar perfecto apuntalado por pan inglés planchado con mantequilla, y puntualizado por yema de huevo tibio. El chute de euforia es irreprimible, instantánea.

“Yo me encargo de la parte creativa y mi madre lleva la cocina», explica Rubén León, publicista reconvertida –vía Hofmann– en tabernero panero. El recetario son adaptaciones de la artesanía materna, practicada durante años en un bar de menú y un catering. La Porca abrió el verano de 2016 y en tiempo récord lo ha petado. Sí, los dibujos de Olga Capdevila y una selecta programación suman, pero vamos por cerdadas como el bocadillo La Porca, de cerdo asado hasta el punto de mantequilla, con pesto de tomate seco y salsa de vermut, aligerado por el alveolado etéreo y crujiente del pan de cristal de Concept Pa.

Bocata de pechuga de pollo suena poco seductor. Sin embargo, la especialidad de esta primorosa bocatería es añadir matices al pan de cada día –los suyos son de Daniel Jordà– hasta hacer una pequeña fiesta. La pechuga, tierna hecha con una cocción lenta con horno Roner, gana matices con un curri suave, de los que no atacan, cebolla confitada, lechuga y tomate. Este cuidado lo aplican en artefactos memorables como el mollete de butifarra de perol, huevos revueltos y setas. “Mi obsesión es conseguir un mordisco homogéneo”, me dice el jefe Raúl de Dios. Pues felicidades.

Un café y un buen bocadillo son imbatibles. Bajo la premisa, los Ascaso (pioneros de la cafetería exprés en España) han abierto Black Remedy. Poniéndome repelente, esto es una concept store del fast food artesano que une Brooklyn con el Gòtic: los panes son de Cloudstreet Bakery, nada es procesado, y cuando te comes una barbaridad como el de pastrami –aromático, planchado, con mostaza delicada– sabes que pocos lo igualan. Su fuerte son los ahumados: “Nosotros queremos hacer las cosas bien, con ahumados de 15 horas”, me dicen. Las ensaladas y el café tampoco son de este mundo.

La traslación entre pan y pan de la clase del Bar Mut se llama Entrepanes Díaz. Kim Díaz quería "bocadillos de cocina y sofrito, con protagonismo del pescado, y un bar estilo Madrid de los 50". Un bocadillo como el de calamares ya forma parte del subconsciente colectivo de la parte alta de la Diagonal: maravilla de rebozado ligero y mayonesa con tinta de calamar. Todo es orfebrería: la exquisita atención –camareros de 50 para arriba, política de la casa–, buenas tapas y platos vintage (¡ancas!).

Por estar en una esquina de la Sagrada Família, Cal Màrius paga el peaje de los bodegones en la puerta. Pero este es un sitio casero y voluntarioso, dedicado en cuerpo y alma al pastrami –sobre todo en pan de bagel– 100% libre de gluten. Disponen de una veintena larga de bocadillos. El celíaco, a menudo cauto, aquí se puede dejar llevar con una barbaridad como un bagel con seis lonchas de pastrami, cebolla caramelizada, espinacas, huevo frito y patatas fritas finas.