Restaurantes con setas: temporada 2014

7 restaurantes especialistas en cocinar las setas de una temporada excepcional

miércoles 22 octubre 2014

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Siempre he pensado que uno de los rasgos más importantes que distinguen un pueblo que sabe comer es su actitud hacia las setas. Reino Unido es un pueblo micófobo, mientras que si algo define nuestra cocina es la micofilia. Este 2014, la temporada de la seta ha llegado muy temprano: el verano fue frío y lluvioso y habían dudas sobre si la cosa aguantaría. Ahora estamos en condiciones de afirmar que la temporada es buena: los cestos están llenos, aunque con las temperaturas cálidas hay alguno que llega en mal estado. Pero la selección la hacen los buenos cocineros, y nosotros os escogemos los lugares donde preparan mejor esta joya gastronómica.

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Santa Rita Club Gastronómic

FELIPE GARIBELLO

En esta especie de paladar cubano (restaurante particular) gourmet, el chef vasco Xavier Bonilla propone que todos los platos salados de su menú degustación estén protagonizados por una seta. Como dice él, "esto es una forma de calmar el mono de setas que acumulamos durante todo el año". Bonilla, todo un JASP de la cocina con años de experiencia en los mejores restaurantes de Cataluña y Euskadi, abre el comedor de su casa y propone delicatessen micófilas como un carpaccio de shiitake con huevos rotos y tierra de setas, un ravioli de patata relleno de trompetas de la muerte y mayonesa de trufa (en la foto) o meloso de ternera con menestra de setas.

Loidi

Cocina creativa
Eixample
precio 3 de 4
3 de 5 estrellas
Crítica de Time Out

Francisco Urrutia

En la piel de toro, el otro pueblo que domina y aprecia la cocina de la seta, aparte del catalán, es el vasco, claro. Loidi, la versión económica del Lasarte de Berasategui, propone, hasta el 26 de octubre, un menú de setas donde se combina con sabiduría producto, sabor y textura. La cocina de Berasategui equilibra como pocas el clasicismo y el toque de innovación. El resultado: se realza este producto hasta el infinito, en platos como el magret de pato asado sobre un arroz meloso de variado de setas (foto), o unos huevos a baja temperatura sobre nido de patatas y crema de oronja.

Can Boneta

Cocina creativa
L'Antiga Esquerra de l'Eixample
precio 1 de 4

Donde antes estaba el Topo Giggio, pizzería de grato recuerdo, ahora reina Can Boneta: el invento de Juan Boneta, exarquitecto convertido en cocinero, y su antiguo profesor de cocina, Pep Nogué. El lugar sorprende por su tratamiento altamente imaginativo de la tapa y el platillo catalán, que huye de croquetas y tópicos. Al mediodía encontraremos un brutal menú que, por menos de doce euros, ofrece tres tapitas y un segundo bueno, bueno. Ahora reinan las setas, siempre presentes en el menú diario: a veces son una pincelada de sabor cotidiano, como la crema de setas de Burdeos. Otra, platos de fiesta mayor, como un pie de cerdo relleno de setas de Burdeos con salsa de foie, o una tapa de arroz de pollo con setas.

L'Havana

Mediterránea
El Raval
precio 2 de 4

Cocina tradicional, como si fueras a cenar a la masía de tus primos de pueblo. Uno de sus fuertes es una muy buena cocina de setas cuando es temporada: si queréis comer un buen guiso hecho a fuego lento, este es el lugar. Típica cocina catalana y sin complicaciones: revuelto de setas, níscalos a la brasa; y también platillos: fricandó, albóndigas, pies de cerdo. Todos con setas, claro.

Àpat

L'Antiga Esquerra de l'Eixample
precio 2 de 4
4 de 5 estrellas
Crítica de Time Out

Si hay alguien que se haya empleado en unir la cocina creativa y la alta gastronomía con cotidianidad, ese es Oriol Vicente, al frente del Àpat. Vicente venera las setas, y los platos más afinados de su carta otoñal están llenos: sí, están las clásicas croquetas de setas, pero también un mar y montaña donde los canelones de setas ligan con un buey de mar (y crema de setas de Burdeos, a 9,50 €) o unos macarrones con carbonara trufada. Vicente también ama el canelón: ver en el capítulo de carnes unos canelones rellenos de meloso de ternera y salsa de trompetas de la muerte. En el Àpat existe la posibilidad de pedir todos los platos en media ración, unos tres euros más baratos.

Cal Sala

Cocina creativa
Fuera de Barcelona
precio 2 de 4

El Beguerdà es tierra de setas, aquí cada otoño el ansia de los cazadores de setas invade la comarca y cristaliza en fines de semana donde los urbanitas se apresuran en rastrear las montañas, ya repasadas por buscadores expertos (aunque los más fácil es visitar algunos de los mercados y ferias gastronómicas dedicadas a este tema). Seguramente, parte de la mejor cesta ya la tienen en Can Sala, el restaurante con más tradición micológica de la comarca y sin duda uno de los lugares más interesantes para probar la cocina de la seta en Cataluña. Abierto en 1971 por Ramon y Montserrat Sala, responsables del comedor, por Miquel Màrquez, marido de Montserrat, en la cocina, tienen un hecho imbatible: las mejores setas del mundo están al alcance de su cesto. ¿Propuestas? Las que queráis: níscalos con dados de ibérico, setas de Burdeos con crema y foie, higróforos con rodaballo, negrillas con confite de conejo... Cocina de la tierra, llena de sabiduría.

Casa Lucio

Española
Sant Antoni
precio 3 de 4

Es un punto de referencia para los grandes sibaritas de la ciudad. Sobre todo para los amantes de las setas, que aquí tocan con originalidad y excelencia. Cada semana Maribel prepara ocho primeros y ocho segundos, como quien dice en rotación constante. Así, esperad sorpresas pero siempre buenas: tienen un instinto para la combinación sencilla, y algunas maravillas que encontraréis esta temporada son una tortilla de rebozuelos con gorgonzola. O ya en terrenos más complejos, un confit de pato deshilachado, y salteado con setas de Burdeos y judía verde. O su ya clásico revuelto de trompetas de la muerte. O pie de rata con escabeche de naranja y trufa, un prodigio de delicia. Casa Lucio, la casa de la buena seta.

Dónde comprar setas

Mercat de la Boqueria

Tiendas
Mercados y ferias
El Raval

Boqueria, setas, Petràs. El más mediático de los vendedores de setas en Cataluña, Llorenç Petràs, hace cuatro décadas que abrió Bolets Petràs (Parada 867) en el mercado central. Y la experiencia le aconseja “no hace balance hasta el mes de enero. Esto no es una ciencia exacta y manda el de arriba”. La exportación que defiende Petràs le permite tener un stock de 26 tipos de setas.

Reservar online

Mercat de Santa Caterina

Lugares de interés
Ciutat Vella

En Fruites i Verdures Labrador (Parada 168), Josep Labrador, a diferencia de Petràs, apuesta por la seta de la tierra y abjura de la seta del telón de acero. En sus muchos años de experiencia también ha tenido tiempo para la pedagogía: reparte recetas de cocina entre los ‘boletaires’ habituales.

El otro gran especialista en hongos deliciosos en Santa Caterina es Juan Carlos Torrent. En Fruites i Verdures Selectes Torrent (Parada 161), como en casa de Labrador, tienen setas todo el año. Cree que el equilibrio para una temporada excelente tiene que ser preciso: “Ni viento, ni calor ni frío en exceso. La lluvia es un factor más. Y en función de clima, puede habar tres temporadas todo el año”. Torrent recomienda que descubramos el ‘peu de rata’, “una seta que se puede combinar con cualquier otra especie. Muy bueno, aromático, funciona con cualquier salteado o tortilla”. Más recomendaciones culinarias: las oronjas, hacedlas en carpaccio, ensalada o rebozadas con harina y un poco de pimienta. Recordad que, además de ser especialistas en setas, son el puesto de mercado con más variedad de tomates a escala europea.

Reservar online

Mercat de la Sagrada Família

Lugares de interés
Eixample

Aunque en Fruites i Verdures Fina (Parada 63) vendan setas todo el año, y aunque la seta de Europa se asemeje muy bien al nuestro, opina que hay cierta diferencia: “Los nuestros suelen ser setas de pino. Son mucho más gustosos. Podremos distinguir las setas del resto de Europa por su brillo, son más limpios y suaves. Y sobre todo no tienen el gusto que tienen los nuestros”.
Fina también es una firme defensora del ‘peu de rata’, que “es muy feo, como una garra, pero que combina muy bien con las carnes, los pollos y todo lo que sea caza”. Otra especialidad de Fina son las setas deshidratadas: “En verano el aficionado se tira al deshidratado, y los reyes son las colmenillas y las setas de Burdeos. Si las ponemos en agua de un día para el otro, quedan casi como si fueran frescas”.

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Catalana

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