Cebiche con tigre sour
El cebiche de aquí es auténticamente peruano, con una ‘leche de tigre’ sin historias. Con la misma ‘leche de tigre’ del plato, se elabora el Tigre Sour, un pisco personalizado y domesticado con clara.
Hace tres años, en la coctelería de un cuatro estrellas sevillano, pedí un Tom Collins. La bartender miró la fila de botellas y dijo: "Esto, no tenemos". Desistí, claro. Esta anécdota es extrema, pero ilustrativa de hasta qué punto el cóctel puede llegar a ser un desconocido aquí.
La gente ahora empieza a saber qué le gusta, ¿pedirles que coman con un cóctel no es demasiado? Miquel Àngel Palau, barman de El 68 -abrió en agosto-, opina lo contrario: "El gastrocóctel está en su punto de ebullición. Y nos hace mucha ilusión ser pioneros en este sentido". El 68, reconversión en el Olimpo del interiorismo artístico de un bar insignia del Raval pop de hace diez años, apunta alto, muy alto (preside la sala un tríptico fotográfico de Douglas Gordon, premio Turner, hecho exclusivamente para el local). Los impulsores del proyecto, a parte de los propietarios del bar, son los Colombo del Xemei, y el chef es Kaya Jacobs, norteamericano con dos años de mili en el 41 º. Todo un dream team.
Para todos los bolsillos
Quien haya probado un cóctel de Palau, uno de los barman más sólidos del país, sabrá que es un tipo mucho más preocupado por la combinación de ingredientes que por los bazucas de hidrógeno. De esto va la cosa. Al principio, explica Jacobs, la idea era "tener una coctelería con comida para picar, que combinara con las copas". Pero solo conseguían que la gente saliera a comer pizzas con una buena turca. La solución fue crear una carta de cocina "muy seria y técnica, a medio camino de la alta gastronomía, y añadirle una coctelería de acuerdo con el nivel pero con un ambiente joven", dice.
Es posible maridar cada plato con un trago diferente. Pero también pedir un cóctel genérico para toda la comida. ¿Elitismo? "Puedes encargar, por 68 euros, un festival de degustación de maridajes o te puedes gastar menos de veinte en un pollo entero y dos copas de vino", contraataca Palau.
La cocina sigue las directrices de los Colombo: precisión de cirujano para resaltar un producto intratablemente bueno. Ligado en la mano mágica de Palau -en las antípodas del vendedor de humo-, el resultado saca chispas.
La carta de cócteles no es demasiado larga. Palau "preferiría no tener carta, porque en los sitios donde hay cultura de coctelería te piden los clásicos como quien aquí te pide una cerveza". También hay la posibilidad de pedir vino a copas -¡biodinámico a 3,5 €!- pero la recomendación es experimentar: mucho campo para beber, más allá del rioja y el filete.
