Pastelerías y bombonerías para disfrutar del dulce en Madrid

Dejó todo un dos estrellas Michelin como Coque para aventurarse en solitario. Aunque realmente solo no está. En este salto al vacío Miguel Yeste se acompaña de Gabriela Vera. Juntos tienen la vitrina más espectacular, por estética y por las fabulosas piezas que exhibe, ahora mismo en Madrid. Es magnética. Escultórica. Todo en esta minimalista y exquisita pastelería gravita alrededor de ella. Aquí guardan sus obras maestras. Pero solo exhiben un par de piezas; la semana que fuimos de paseo por el barrio de Chamberí donde han encontrado el local perfecto para su proyecto tenían una irresistible lemon pie donde juegan con los matices del yuzu y un milhojas de crema.

Alta pastelería de barrio. Irene Amat, tras foguearse en grandes casas como Harrods (Londres), en las cocinas de StreetXO o del histórico Mandarin Oriental Ritz, ha dado el paso y acaba de abrir su propio espacio. Un nuevo templo dulce que llega justo a tiempo para elevar el postre de todas esas comidas familiares de Navidad. Cambiarán continuamente pero ya es difícil escoger entre todos los anzuelos que exhiben esas vitrinas que se visten a diario tanto con piezas creativas como con postres infalibles como una buena tarta de queso, una sencilla pero adictiva cookie o unas magdalenas. 

El nombre ya ofrece alguna pista. La historia de esta flamante pastelería (con bizcochos recién hechos para el brunch -donde también aparecen bocados salados- y múltiples éclairs para la hora de la merienda) arranca en la exquisita Costa azul francesa, en Beaulieu-sur-Merd. Antes de recorrer media Europa Gia Olszowska vivió su infancia en este pueblo cercano a Niza. Vino a Madrid con ganas de emprender. Encontró el espacio ideal en la zona comercial de Goya (General Díaz Porlier, 3) y llamó sin dudarlo a su amigo y joven pastelero Florent Tortot, que tan pronto saca del horno unas cookies que te arreglan el día como crea un pastel propio jugando con producto de temporada o tira de la vasta sección dulce del recetario galo (del pain perdu a unos chouquettes). Pasión y producto de primer nivel.

La cántabra Estela Gutiérrez, nacida en Cabezón de la Sal, solo necesitó unos meses para empezar a estar en boca de todos y reclamar su espacio en la escena pastelera madrileña. A partir de ahí fueron llegando los elogios de los gastronómos y profesionales de sector, además de los reconocimientos, como el de Mejor Pastelera en Madrid Fusión en 2023. Pero la realidad es que hacía ya años que Estela había aprendido el oficio de sus padres, en la reconocida Pastelería Pedro, de ahí que ahora se dedique a rendirle el mejor homenaje a una familia que ha dedicado su vida a los hojaldres y a los dulces tradicionales. Siempre es un placer entregarse a elaboraciones como el milhojas de mantequilla, el emparedado de crema, la tarta de almendra, la palmera (también disponible en su versión mini, palmerita), la napolitana de chocolate, el canuto de crema, el cono de nata y chocolate, el triongo, el almendrado, la cocada,… ¡Todo está a un altísimo nivel en Estela Hojaldre! Y no vayas a pensar que a la reina del hojaldre se le resisten los platillos salados, por eso tampoco puedes perderte su empanada de morcilla y pera o el hojaldrado de jamón y queso. Hazte a la idea, te va a costar salir de su local de la Plaza de Jesús (en pleno barrio de Las Letras) con las manos vacías.

La Duquesita es una de esas pastelerías emblemáticas de Madrid, abierta en 1914 y desde finales de 2015 en manos de uno de esos maestros pasteleros más prestigiosos del país: Oriol Balaguer, que no se ha saltado la tradición a la torera y en su nueva etapa sigue respetando las recetas más castizas del obrador, a las que añade sus propias creaciones, desde su inconfundible croissant de mantequilla a las exquisitas creaciones de chocolate, seña de la marca Oriol Balaguer. Delicias que ahora, además, se pueden degustar en su recién estrenado salón, un espacio aledaño a la pastelería con el que la pastelería gana metros cuadrados y los clientes, tiempo para pasar mucho más rato. 

No es un obrador como tal, sino una flamante cafetería donde poder disfrutar de todos los dulces típicos de la comunidad de Madrid. Algunos de ellos, como las rosquillas de Alcalá o las tetas de novicia de Chinchón, son ya muy populares entre los madrileños, pero en Obradores Madrid también despachan otras muchas creaciones que solo conocen los que frecuentan los municipios donde se encuentran los distintos obradores que han decidido participar de esta original iniciativa. Hablamos de los repápalos de Nuevo Baztán, los pestiños de Collado Mediano, los retorcidos de San Martín de Valdeiglesias, los francisquitos de Guadarrama y un sinfín de bocados dulces que son capaces de conquistar a los más golosos. En este nuevo local –amplio y acogedor– situado junto al Parque de El Retiro, también se ofrecen multitud de opciones saladas durante todo el día, además de un rico café de especialidad y otras muchas bebidas frías y calientes. Y lo mejor de todo es que vas a poder descubrir buena parte del recetario dulce típico de Madrid de la mano de los que mejor trabajan esos dulces desde hace décadas.

Balbisiana, la pastelería más chic de las redes sociales, acaba de inaugurar su primera tienda a pie de calle. Y está en Madrid (Velázquez, 55), en el barrio de Salamanca. Si sus tartas son cuquis (echa un vistazo a sus redes sociales para confirmarlo), esta pastelería-cafetería no lo es menos. Un espacio decorado en tonos pastel, dorados y mucho blanco, donde Paula, el alma máter de Balbisiana, ha creado el escenario perfecto para que sus tartas brillen por sí solas. De lima, banoffee, zanahoria, de galletas con chocolate, coulant, red velvet, pecan pie, cerveza negra... Y trufitas, mini balbisianas, cruasanes... Y así hasta más de 150 referencias para caer en la tentación.

Sus roscones de Reyes son famosos en Madrid desde hace años, por eso ya es costumbre que ese día (y la víspera del 6 de enero) la cola recorra buena parte de la calle Narváez. Allí, en el número 63, se encuentra desde hace casi dos décadas el obrador Nunos, con el maestro chocolatero José Fernando y su mujer al frente. Además de esta elaboración típica de las fechas navideñas, que ofrecen en su versión más tradicional, en su vitrina sueles encontrar desde la más selecta bollería y delicados hojaldres –elaborados con sus masas artesanales– hasta piezas de alta pastelería que saben tan bien como aparentan. En función de la temporada, también es probable que te agasajen con  torrijas, buñuelos, troncos de Navidad o turrones que no son los que sueles encontrar en cualquier confitería. Otra de sus señas de distinción es que no tienen reparo en atreverse con recetas internacionales como las del pastel de Belém, el kranz, el panettone, el kouglof o kouign amman.

La alta repostería francesa se ha propuesto (re)conquistar Madrid. Y esta es una de las direcciones imprescindibles para caer en la tentación. Este referente de la panadería y la alta pastelería a nivel internacional lleva el nombre de su fundador, Eric Kayser, un panadero de tradición convertido en maestro pastelero. A Madrid llega con su concepto de 'boulangerie', con productos elaborados solo con materia prima fresca y de calidad, amasados a mano, horneados en el día, y a los que no se le añaden ningún tipo de conservante. Repostería fina, fina.

Desde hace un año, Adriana Carducci y Sofía Gil, dos pasteleras graduadas en Le Cordon Bleu, están detrás de esta pastelería de inspiración francesa. Su anterior dueño, Fran Bravo, les cedió el testigo y ahora son ellas las que deleitan al barrio de Chamartín (Costa Rica, 26) con sus tartaletas, bizcochos y tartas. Tienen una web por si queréis comprar online y pasaros a recogerlo o que os lo envíen a domicilio.