Pastelerías y bombonerías para disfrutar del dulce en Madrid

La cántabra Estela Gutiérrez, nacida en Cabezón de la Sal, solo necesitó unos meses para empezar a estar en boca de todos y reclamar su espacio en la escena pastelera madrileña. A partir de ahí fueron llegando los elogios de los gastronómos y profesionales de sector, además de los reconocimientos, como el de Mejor Pastelera en Madrid Fusión en 2023. Pero la realidad es que hacía ya años que Estela había aprendido el oficio de sus padres, en la reconocida Pastelería Pedro, de ahí que ahora se dedique a rendirle el mejor homenaje a una familia que ha dedicado su vida a los hojaldres y a los dulces tradicionales. Siempre es un placer entregarse a elaboraciones como el milhojas de mantequilla, el emparedado de crema, la tarta de almendra, la palmera (también disponible en su versión mini, palmerita), la napolitana de chocolate, el canuto de crema, el cono de nata y chocolate, el triongo, el almendrado, la cocada,… ¡Todo está a un altísimo nivel en Estela Hojaldre! Y no vayas a pensar que a la reina del hojaldre se le resisten los platillos salados, por eso tampoco puedes perderte su empanada de morcilla y pera o el hojaldrado de jamón y queso. Hazte a la idea, te va a costar salir de su local de la Plaza de Jesús (en pleno barrio de Las Letras) con las manos vacías.

La Duquesita es una de esas pastelerías emblemáticas de Madrid, abierta en 1914 y desde finales de 2015 en manos de uno de esos maestros pasteleros más prestigiosos del país: Oriol Balaguer, que no se ha saltado la tradición a la torera y en su nueva etapa sigue respetando las recetas más castizas del obrador, a las que añade sus propias creaciones, desde su inconfundible croissant de mantequilla a las exquisitas creaciones de chocolate, seña de la marca Oriol Balaguer. Delicias que ahora, además, se pueden degustar en su recién estrenado salón, un espacio aledaño a la pastelería con el que la pastelería gana metros cuadrados y los clientes, tiempo para pasar mucho más rato. 

No es un obrador como tal, sino una flamante cafetería donde poder disfrutar de todos los dulces típicos de la comunidad de Madrid. Algunos de ellos, como las rosquillas de Alcalá o las tetas de novicia de Chinchón, son ya muy populares entre los madrileños, pero en Obradores Madrid también despachan otras muchas creaciones que solo conocen los que frecuentan los municipios donde se encuentran los distintos obradores que han decidido participar de esta original iniciativa. Hablamos de los repápalos de Nuevo Baztán, los pestiños de Collado Mediano, los retorcidos de San Martín de Valdeiglesias, los francisquitos de Guadarrama y un sinfín de bocados dulces que son capaces de conquistar a los más golosos. En este nuevo local –amplio y acogedor– situado junto al Parque de El Retiro, también se ofrecen multitud de opciones saladas durante todo el día, además de un rico café de especialidad y otras muchas bebidas frías y calientes. Y lo mejor de todo es que vas a poder descubrir buena parte del recetario dulce típico de Madrid de la mano de los que mejor trabajan esos dulces desde hace décadas.

Balbisiana, la pastelería más chic de las redes sociales, acaba de inaugurar su primera tienda a pie de calle. Y está en Madrid (Velázquez, 55), en el barrio de Salamanca. Si sus tartas son cuquis (echa un vistazo a sus redes sociales para confirmarlo), esta pastelería-cafetería no lo es menos. Un espacio decorado en tonos pastel, dorados y mucho blanco, donde Paula, el alma máter de Balbisiana, ha creado el escenario perfecto para que sus tartas brillen por sí solas. De lima, banoffee, zanahoria, de galletas con chocolate, coulant, red velvet, pecan pie, cerveza negra... Y trufitas, mini balbisianas, cruasanes... Y así hasta más de 150 referencias para caer en la tentación.

Sus roscones de Reyes son famosos en Madrid desde hace años, por eso ya es costumbre que ese día (y la víspera del 6 de enero) la cola recorra buena parte de la calle Narváez. Allí, en el número 63, se encuentra desde hace casi dos décadas el obrador Nunos, con el maestro chocolatero José Fernando y su mujer al frente. Además de esta elaboración típica de las fechas navideñas, que ofrecen en su versión más tradicional, en su vitrina sueles encontrar desde la más selecta bollería y delicados hojaldres –elaborados con sus masas artesanales– hasta piezas de alta pastelería que saben tan bien como aparentan. En función de la temporada, también es probable que te agasajen con  torrijas, buñuelos, troncos de Navidad o turrones que no son los que sueles encontrar en cualquier confitería. Otra de sus señas de distinción es que no tienen reparo en atreverse con recetas internacionales como las del pastel de Belém, el kranz, el panettone, el kouglof o kouign amman.

La alta repostería francesa se ha propuesto (re)conquistar Madrid. Y esta es una de las direcciones imprescindibles para caer en la tentación. Este referente de la panadería y la alta pastelería a nivel internacional lleva el nombre de su fundador, Eric Kayser, un panadero de tradición convertido en maestro pastelero. A Madrid llega con su concepto de 'boulangerie', con productos elaborados solo con materia prima fresca y de calidad, amasados a mano, horneados en el día, y a los que no se le añaden ningún tipo de conservante. Repostería fina, fina.

Con un pequeño obrador, Fran Bravo, que dejó Magisterio para convertir su hobby en profesión, hace feliz a todo vecino de Chamartín que se asoma a sus vitrinas (Costa Rica, 26). Es imposible no llevarse una caja llena. Sus tartaleta de limón o maracuyá con merengue son ya bestsellers de la casa (y a los fanáticos del chocolate os sorprenderá la chocolate Dulcey y nueces pecanas). Tiene una web por si queréis comprar online y pasaros a recogerlo o que os lo envíen a domicilio. Tartas afrancesadas de dos tamaños (para 4-6 o para 8-12 raciones), tartaletas individuales de varios rellenos/sabores, bizcochos y financiers... llenan a diario el despacho. Esta alegre pastelera chilena, que desembarcó en Madrid en 2018 y abrió su propio negocio tras la pandemia, sólo trabaja con ingredientes frescos de primera calidad, no caben saborizantes ni colorantes industriales en su despensa.

Fundada en 1804, La Mallorquina es una de las pastelerías más icónicas de Madrid. Son muchos los que jamás dejan pasar la oportunidad de darse un capricho dulce cuando pasan por la siempre concurrida Puerta del Sol. A pesar de que la cola es un peaje casi obligatorio en esta casa centenaria, merece la pena hacerla porque en su interior te esperan más de 200 referencias de productos. Hablamos de una amplia carta que combina recetas clásicas con propuestas más actuales y que ha conseguido seducir durante décadas tanto a la Casa Real, como a infinidad de artistas y escritores de Madrid que la consideran todo un referente. Entre sus propuestas dulces más demandadas se encuentran las rosquillas, las coronas de la Almudena, las torrijas o los huesos de San Expedito, pero también merecen mucho la pena sus tartas, los merenguitos y la siempre apetecible bollería. Hoy en día es la tercera generación de la familia propietaria la que regenta el emblemático local mencionado, además de las tiendas de Velázquez, Glorieta de Quevedo y el centro comercial Moraleja Green. En todos ellos vas a poder disfrutar de dulces recién horneados elaborados con harina de Huesca y los mejores chocolates y mantequillas. 

Fundada a finales del año 2006, esta alta pastelería apasiona sin discusión a los amantes del dulce, con el objetivo siempre de transmitir experiencias y sensaciones para el recuerdo. Considerados como los reyes en Madrid de los macarons (típica galleta francesa), entre su oferta no podían faltar unos riquísimos cruasanes hechos con mimo y que harán las delicias de los más golosos. Detrás de todas las recetas está el genial Ricardo Vélez, varias veces premiados como mejor pastelero (nacional e internacional) y fundador de todo un imperio dulce en la capital (The Pâtissier y Maison Glacée). Él es uno de los artífices de traer el refinamiento de la mejor repostería francesa a la ciudad. 

Tomad nota, porque estáis a punto de entrar en la pastelería de Madrid que hace la mejor tartaleta de limón. Una lemon pie de merengue elaborada por las manos expertas de un bonaerense con antepasados franceses. Pero no es lo único. Su recetario está repleto de referencias francesas: eclairs, canneles... y otros internacionales, desde tarta de cerveza negra a sus añorados alfjores rellenos de dulce de leche. Solo hay que ir al barrio de Las Letras para descubrirlo.

Si eres de los que saben apreciar una buena tarta capuchina, lo más probable es que ya te hayas acercado al barrio de Salamanca para devorar la que prepara el pastelero Luis Béjar en la patisserie regentada por Herminia Sanz y Lara Fernández (madre e hija). Esta receta típica del País Vasco (también son de allí los bollos de mantequilla, el pastel de arroz, la tarta de espinacas o el pastel ruso que preparan) es la especialidad de Chantilly, que es una pastelería de estilo parisino que te traslada a los años 20 y que se desmarca de lo que solemos encontrar en la capital. Una vez atraviesas la puerta de esta casa familiar creada en 1995 todo es un festival de sabores y texturas gracias a sus pastas, sus dulces de temporada (turrones, torrijas, roscones, etc.) y a elaboraciones como los croissants, muffins, brioches e infinidad de caprichos de chocolate. Aunque puedes llevar a casa lo que te apetezca, merece la pena sentarse en una de sus mesas para vivir la experiencia a fondo.

Esta boutique pastelera tiene fama más que merecida gracias a un postre: el pastel ruso. Es la seña de identidad de la casa desde los años 70, pero no es lo único que sale de su obrador: las castañas del Pirineo son las reinas del otoño; igual que el marrón glacé, un dulce de reyes. Sus turrones se llevan todos los galones en invierno, y los panettones durante todo el año (es uno de los pocos obradores no dejan de hacerlos fuera de temporada); sus corazones de chocolate, nos roban el propio en San Valentín... y así con un largo y delicioso etcétera. 

Ni siquiera la declaración de un edificio en ruinas y posterior desahucio consiguió tumbar la bombonería más antigua de Madrid. A pesar de tener que cerrar hace décadas su tienda de Sol, Rocío Aznárez sigue vendiendo los tradicionales caramelos de violeta y pajaritas de chocolate casi 170 años después. Un clásico imprescindible de Madrid. Nació en 1852 en plena Puerta del Sol, pero fue a finales de los años 60 cuando se desplazó a su actual emplazamiento, en la calle Villanueva. Quien busque buenos bombones y caramelos aquí tiene un lugar donde acertar seguro, con la garantía de conseguir un producto de elaboración artesanal y una calidad fuera de toda duda. Sus envoltorios son toda una seña de identidad, así como sus chocolates con forma, cómo si no, de pajarita. Una delicia que también dispone de tienda online para acercar su buen hacer a cualquier punto de España.

Las propuestas más emblemáticas de Isabel Maestre, Premio Nacional de la Gastronomía, y conocida por su catering gastronómico de altura, se pueden degustar también en un espacio físico en Madrid. Y no está a pie de calle...

Y como los celíacos también tienen derecho a ser golosos, existen pastelerías ‘gluten free bakery’ como esta. Está en pleno barrio de Chueca, y le sobran los motivos (y las buenas creaciones) para haberse convertido en la pastelería más famosa entre los celíacos madrileños.