Restaurantes románticos para San Valentín: dónde sorprender con una cena especial en Madrid

La aventura familiar que arrancó en la comarca del Valle de Arán hace casi tres décadas, con el restaurante La Sal Gorda, ha encontrado en una de las zonas más privilegiadas de la capital el lugar idóneo para mantener vivo el legado del chef Ignacio Martínez Galdón. Para este complicado menester, si tenemos en cuenta la alta competencia en la zona (muy próxima al Retiro y a la Puerta de Alcalá), cuenta con la ayuda de sus hijas, Marta y Arantxa. La primera de ellas es la encargada de dirigir la sala de El Pañuelo, un restaurante de cocina vasco-navarra, de corte clásico, que rezuma honestidad en los fogones. De esto último se encarga diariamente un veterano guisandero que ha optado por ceder el protagonismo al producto del norte, que se expresa de maravilla a través de elaboraciones tradicionales, sencillas y reconocibles. Es lo que tiene llevar medio siglo rodeado de cazuelas, ya fuera en su Granada natal, en el vecino Jaén o en tierras mexicanas, donde supuestamente se presentó con el fin de visitar a su hermana pero el destino quiso que se terminase instalando allí para dirigir la cocina del prestigioso Centro Asturiano de Polanco.

A diario, los mediodías de Manifesto 13 son algo tranquilos, a la espera de que el ritmo se acelere de noche. Cada momento luce en un local al que Marta Banús ha sabido sacarle toda su fotogenia y mood de rabiosa actualidad. La estética industrial de tuberías al aire, paredes desnudas y esqueleto de hormigón se suaviza con formas redondeadas, madera limpia en la gran estantería, y luz natural que baña la planta de arriba desde los enormes ventanales a la calle. A medio camino entre Brooklyn y una bottega italiana. Abajo convive el obrador (todos los días hacen pasta fresca con sémola rimacinata y harina 00) con una mesa larga que dará mucho juego. Pero es difícil alejarse de la preciosa barra de triple piedra y armazón negro sobre la que gravita todo. El resto es para que algunos vinilos decoren mientras el vino natural en el botellero de obra termine por definir las intenciones.

A pesar de la ausencia de mantel en las mesas, los elementos decorativos, la presentación de los platos y el servicio, atento y eficiente, elevan la sala y hacen que el ambiente final resulte más formal de lo que en principio pudiera parecer. Con el chef Romain Lascarides a la cabeza en la cocina, la identidad culinaria de Allégorie se trabaja desde la raíz francesa, pero sobrepasa los clásicos en una propuesta con carácter propio. Con la salsa como elemento central de atención y pilar desde el que se trabaja la concepción de cada plato, el cocinero de origen alpino hace confluir los ingredientes en elaboraciones bien equilibradas, que juegan con la textura y resultan originales. La temporada es, además, una de las claves que distingue su cocina, particularmente del lado vegetal.

Uno de los restaurantes que más elogios ha cosechado en Barcelona entre clientes y profesionales del sector, recala en el elegante hotel Santo Mauro no para ponerlo patas arriba pero sí sin perder la esencia más desenfadada y carismática con la que el extraordinario trabajo de Rafa Peña se ha convertido en un "must" culinario en la Ciudad Condal. Peña cambia de escenario pero no de registro y ese juego entre sus platos y la cubertería clásica de plata nos resulta de lo más interesante y prometedor.  Aún así ofrece dos ambientes bien diferenciados. Por un lado, en La Biblioteca Gresca la balanza cae del lado del hotel con un ambiente marcadamente más noble, más pausado, más recogido donde entregarse a la dinámica cocina de mercado de Peña, mientras que la vertiente más "casual" impera en su wine bar  instalado en los salones recientemente actualizado y en el precioso jardín centenerario que atesora este exclusivo alojamiento. 

La penúltima novedad más vibrante de la escena es este bistronómico sin protocolos allí donde estuvo Paulino, entre Quevedo y Olavide, en el meollo del meollo gastronómico. En él confluyen Francia y España pero con inclinación por lo nórdico, por la frescura y el minimalismo de la propuesta en consonancia con los sabores puros. La joven francesa –españolizada– Alice Reydet (El Celler de Can Roca, Plaza Athénée de Alain Ducasse, Septime), junto a sus amigos socios en sala y gestión, se rinde a la temporada y a los proveedores de garantías. Cogollo a la brasa, miso y avellana; Boniato, comté y salsa macha; Codorniz, miel picante, kumquat y demi glace… Bueno, y también vinos naturales europeos, todo trendy. El arma de seducción no acaba ahí, es el interiorismo del restaurante el que hace el resto. Lo firma el estudio Diir que sabe caldear lo diáfano e industrial de la estructura y el microcemento con la tonalidad del momento, terracota, y una ambientación a media luz gracias a velas y lámparas de cera. 

Nada igual por estos lares. El sueño hecho realidad de García Marinelli lo hilvana con elegancia, criterio y rigor Stephane del Río. Sobre la excelsa partitura que ofrece la cocina francesa –estos meses transitan por sabores provenzales–, sus interpretaciones del onglet o la mítica bullabesa dejan poso. Cuando reinen las aves en su despensa, saldréis cantando La marsellesa abráis o no una botella de champán. Imprescindible la sección dulce.

La alta cocina cantonesa tiene su mejor representante en pleno centro de Madrid. Otro restaurante, el más ambicioso hasta la fecha, que comandan los hermanos María Li y Felipe Bao (responsables de China Crown en el barrio de Salamanca o los populares locales de Shanghai Mama, entre otros). Ella al frente de todos los detalles (del fabuloso interiorismo que ha realizado Jean Porsche al personal de sala o la selección de la vajilla) y él en una cocina a medida. "Pensamos en platos que un día nombramos y creímos que no haríamos jamás. Aquí no hacemos trampas, buscamos siempre el sabor natural de cada ingrediente, en cada plato. Si una reducción necesita cinco horas, son cinco, ni más ni menos".

La inmersión en el ambiente nipón es total nada más cruzar la puerta de entrada. Te recibe en kimono y con el tradicional saludo ("irasshaimaseeeee") que se replica como un eco en toda la sala. Tras dejar bien asentada su apuesta en Barcelona, sus responsables, Chiho Murata e Ignasi Elías, abren el primer sumibiyaki de la capital. La atmósfera provocada por un cuidado interiorismo predispone a la calma y adelanta el gozo. No solo puedes encontrar carne de wagyu certificada y de la mejor calidad sino que la excelencia de la propuesta se mantiene hasta los postres con la aparición de unas porciones de Crown Melon, el melón más caro del mundo (único restaurante que lo sirve en Europa; producción limitadísima y cuidada extremo). Dos menús degustación a elegir, una galería de platos, algunos cocinados, otros a falta de un golpe de calor, se van desplegando en una amplia mesa que es también una barbacoa con su propia y silenciosa campana de extracción de humos. Un velada extraordinaria, auténtica e ineludible para todo aficionado a la brasa y la cocina nipona.     

Tendencia 'plant based', sana y cuidada; magnético interior a pesar de su coqueto tamaño; genial coctelería (como para no) firmada por los grandes de Angelita; el barrio y el ambiente de moda; y un concepto atrayente que articula todo en perfecto concierto: cocina nómada, como sus dueños, libre, con influencias de todos los lugares tocados de algún modo por la cultura gitana y esa estética tan estética, valga la redundancia, en torno a la magia, las piedras, los metales, los astros, la bola de cristal. Nada de 'bling bling'. No era fácil pero resulta, por contra, sofisticado y apetecible. ¿Lo tiene o no lo tiene todo?

La creatividad puesta al servicio del storytelling tiene que ver con imaginar una isla en mitad del Mediterráneo que pudiera haber conectado Oriente y Occidente. Esta cultura perdida y por otro lado inventada se geolocaliza en las inmediaciones de Olavide. Carlos López-Martín y Pedro Aijón son los que se creen la historia a pie juntillas mientras es el chef Artiom Berdnykov quien recrea tales ensoñaciones no como mera cocina marinera sino con platos coloristas y atractivos inspirados en Grecia, Marruecos, Italia, Líbano, Turquía o Israel. Vamos, que se come bonito –exquisitos emplatados– de una carta dividida en apartados como cosechas, bahía, pastos y montañas. Ejemplos así de sugerentes: crema de setas ahumadas, scamorza y pan de centeno con suzme de puerrinas; rape negro, tandoori, garum, coliflor rostizada con anacardo y cactus; sish kebab de cordero, pistachos, tzatziki de kéfir y piparras; butifarra ibérica de manzana asada y curry indo-francés, col caramelizada con passata italiana y llom embuchat. Y a pesar de las mesas altas se crea un ambiente propicio, que no todo va de hacer manitas bajo floripondios horteras en locales clónicos.