La aventura familiar que arrancó en la comarca del Valle de Arán hace casi tres décadas, con el restaurante La Sal Gorda, ha encontrado en una de las zonas más privilegiadas de la capital el lugar idóneo para mantener vivo el legado del chef Ignacio Martínez Galdón. Para este complicado menester, si tenemos en cuenta la alta competencia en la zona (muy próxima al Retiro y a la Puerta de Alcalá), cuenta con la ayuda de sus hijas, Marta y Arantxa.
La primera de ellas es la encargada de dirigir la sala de El Pañuelo, un restaurante de cocina vasco-navarra, de corte clásico, que rezuma honestidad en los fogones. De esto último se encarga diariamente un veterano guisandero que ha optado por ceder el protagonismo al producto del norte, que se expresa de maravilla a través de elaboraciones tradicionales, sencillas y reconocibles. Es lo que tiene llevar medio siglo rodeado de cazuelas, ya fuera en su Granada natal, en el vecino Jaén o en tierras mexicanas, donde supuestamente se presentó con el fin de visitar a su hermana pero el destino quiso que se terminase instalando allí para dirigir la cocina del prestigioso Centro Asturiano de Polanco.
A pesar de tantos hitos dentro y fuera del país, siempre quiso abrir algo en Madrid, un sueño que ha visto cumplido hace apenas unos meses con la apertura de un local que tiene muy clara su razón de ser. "Yo siempre he admirado la cocina tradicional vasca, por su forma de trabajar las carnes y los pescados", nos cuenta el propietario antes de agasajarnos con un centro de solomillo de vaca con foie, el clásico entre los clásicos. Es uno de los platos que bordan, al igual que los irresistibles carabineros al ajillo con huevos fritos. Al preguntarle por el secreto de que el salón esté lleno siempre que lo visitamos, no lo duda ni un segundo: "Buena materia prima y precios razonables". Lo primero lo confirmamos al ver desfilar por otras mesas elaboraciones como la menestra de verduras "caldosita, al estilo navarro", las flores de alcachofas o los espárragos verdes. Buenos ejemplos que vienen a confirmar su querencia por la huerta y el recetario popular, que no solo respetan sino que reivindican.
El rey de los postres es, sin duda, El Pañuelo, que cuenta con dos opciones de relleno. Por un lado, la versión de chocolate con crema inglesa y, por otro, la de queso fresco con crema pastelera. Ambas igual de exitosas entre esa clientela golosa que no se puede levantar de la mesa sin su final dulce. Como habrás adivinado, el restaurante toma su nombre del citado postre, que lleva con ellos la friolera de 30 años. "Después de tanto tiempo en México, me apetecía hacer un plato dulce con una tortilla de harina, algo tradicional de allí que no es más que la adaptación del crepe".
Otro de sus grandes reclamos es el menú del día, que está disponible al mediodía de lunes a viernes a un precio más que competitivo (22€). Esto, unido a la calidad de la oferta, lo convierte en una de las opciones a tener en cuenta en una zona en la que, más allá del turismo, abundan los trabajadores de oficinas cercanas que hace tiempo que demandaban un restaurante de estas características. Una suerte para los madrileños y para los que están de paso por una de las zonas más visitadas de la ciudad.