Entre cervecerías de madera, mesones supervivientes y rincones de comida étnica, las tendencias gastronómicas remueven el barrio de Olavide. Uno de los últimos restaurantes destinados a liderar el cotarro foodie, de estas calles chamberileras y de Madrid en general, es Manifesto 13. Un italiano moderno que nació mirando la tradición. Un lugar en el que sentirse especial dentro de la moda, dure lo que dure, pero donde los guiños a la última no desvirtúan una cocina atractiva y satisfactoria.
A diario, los mediodías de Manifesto 13 son algo tranquilos, a la espera de que el ritmo se acelere de noche. Cada momento luce en un local al que Marta Banús ha sabido sacarle toda su fotogenia y mood de rabiosa actualidad. La estética industrial de tuberías al aire, paredes desnudas y esqueleto de hormigón se suaviza con formas redondeadas, madera limpia en la gran estantería, y luz natural que baña la planta de arriba desde los enormes ventanales a la calle. A medio camino entre Brooklyn y una bottega italiana. Abajo convive el obrador (todos los días hacen pasta fresca con sémola rimacinata y harina 00) con una mesa larga que dará mucho juego. Pero es difícil alejarse de la preciosa barra de triple piedra y armazón negro sobre la que gravita todo. El resto es para que algunos vinilos decoren mientras el vino natural en el botellero de obra termine por definir las intenciones.
Nicholas y Mark son los que aglutinan los ingredientes de este manifiesto en el que el 13 da buena suerte. A los hermanos Duncan no se les escapa una y trasladan a su joven equipo un desenfado controlado también "a modo nostro". En la cocina (abierta), el chef Jaime Morera se empapa de una propuesta que camina sin poner tantas fronteras como al inicio. La idea es subir un escalón para ser más creativos, dar un suave giro para identificarse menos con las recetas de la nonna y demostrar mayor 'finezza'. Tras el platillo de verduras encurtidas (qué sorpresa picar del apio), amplían un primer bloque de bocados más pequeños para compartir antes de darse a las pastas (seguimos en un italiano) y los fondos con carne.
La tosta de anchoas, mantequilla de oveja y salsa verde, sabe casi más a campo que a Santoña, y no nos parece mal. Las vieiras, con leche de tigre de parmigiano y albahaca, más un polvo de pan rallado y pimentón, conjugan bien el queso, el cítrico y la hierba aromática. El tartar de venado, con pimienta de Java y coñac, va sobre un crujiente ligero y tiene una potencia elegante. La espuma de remolacha, anguila ahumada, avellanas, yogur y shiso, parece representar el nuevo rumbo, un plato vistoso, cremoso y rebañable con pan de Clan Obrador. Mucho menos colorida es la lengua tonnata, obvio, pero ayuda a mantener la identidad original.
De las pastas, la cosa puede estar entre los agnolotti de piña y parmesano, con mantequilla artesanal y salvia frita (18 euros), y los ravioli del plin con trufa negra, grifola (maitake), aceitunas y tomillo (25 euros). Si antes los rellenaban de conejo ahora introducen queso gallego Terra. Queda la persistencia del tomillo para no olvidar un plato redondo, aromático y delicado antes de afrontar otro acierto novedoso: la falsa tarta de chocolate variedad Abinao 85%. Que no engañe lo de falsa, es una señora tarta chocolatáctica compensada con una nube de nata montada por ellos. ¿Hay tiramisú? Lo hay, y también creme caramel a la haba tonka.
¿Hay cócteles? Afirmativo. Una pequeña lista de spritzes, aperitivos y referencias italianas. El Negroni Bochinche sustituye la ginebra por pisco y busca arrastrar el toque de un amaretto. El F*ck Aperol es un spritz que reniega del best seller mundial para combinar Punt e Mes (garantía de excelencia en el amargo), Cointreau y cava Bebito de Wine Side Story. El Basilico vuelve al pisco (también en auge) pero daría para más presencia de la albahaca. Y el Skinny Pete hace melosa la relación entre el ahumado turboso de un whisky irlandés y el ahumado más frutal de un mezcal.
Más amplio es el catálogo dedicado al vino, inclinado a la mínima intervención y al ideario biodinámico, con pequeños productores y búsqueda de latitudes poco representadas. Del Barco del Corneta, Microbio Wines, Clos Lentiscus, Alfredo Maestro y Oriol Artigas (entre 25 y 58 euros la botella) al sauvignon blanc neozelandés de Hunter’s, a 6 euros la copa. Hemos dicho que no se les escapa una.