Los platos castizos se reinventan

Son muchas las direcciones, estén o no en los aledaños de la plaza Mayor, donde uno puede comerse unos calamares entre pan y pan. Pero son contados los que cuidan el producto, la fritura y el continente. En John Barrita no solo prestan atención a todo eso sino que lo convierten en un mordisco tan sabroso como seductor a la vista. Para su segunda marca, tras el éxito inagotable de La Tasquería, Javi Estévez se alió con La Panotheca  para elevar la categoría de este clasicazo tabernario a nuevas cotas de refinamiento.

Aún resultando fundamentales en la ecuación, sean mejores o peores los tubérculos, es siempre la salsa la que tiende a presentarse como el secreto mejor guardado de la casa. Cada uno tendrá ese bar de referencia donde el gesto de pedirlas brota como un movimiento reflejo, pero acaban de llegar los de Grup Iglesias (colaboradores de Albert Adrià) para actualizar el molde. En Las Chicas, los Chicos y los Maniquís, un homenaje al Madrid de los 80, las llaman patatas Massiel, crujientes por fuera pero suaves por dentro, y encabezan la lista de sus platos más demandados. Ajo, cebolla, escalivada, jugo de carne, tomate y carne de ñora son los ingredientes de la salsa, aunque su huella identitaria pasa por esa espuma ligera de alioli que corona el plato.

El proyecto más urbanita y desenfadado de Omar Malpartida (Tiradito) andan renovando la carta. Sin embargo, desde la cocina de Barra M, que luce hechuras de centro de innovación y practica el 'showcooking', han imaginado algunas creaciones que ya no pueden excluir. Entre esos intocables destacan sus gyozas madrileñas: ternera desmechada, garbanzos picantes y tuétano a la parrilla. Como acostumbran, su cuidado emplatado atrapa todas las miradas pero la estética no resta un ápice de jerarquía al sabor que baila armoniosamente en una atípica y radical fusión.

Alrededor de San Isidro –e incluso más allá de la fiesta del patrón de la ciudad– incontables restaurantes ofrecen rabo de toro (aunque sea vaca). Iván Sáez, magistral en temporada de caza, lo sirve deshuesado y estofado al vino tinto, con puré de patata y verduritas confitadas en Desencaja. Sobresaliente.

Gabriel, Vicente y Carlos son Bacira, y Bacira es cocina suculenta y desprejuiciada, una fusión asiático-mediterránea que no conoce fronteras. No importa que hayan quedado atrás los días más fríos cuando se pone delante el punto alegre y poderoso de un plato de callos con sus fieles escuderos, morro y pata. Esta interpretación del icono casquero por excelencia echa mano del ají panca y el curry Jaipur, suave y aromático. Si os avergüenza rebañar el bol hasta sacarle brillo, estrenad su 'take away' y coméoslos en casa.

Seguramente tengáis que sacar el coche del garaje pero la visita a la espléndida barra de Taramara premia el paseo. En la versión de los hermanos Sergio y Roberto Hernández, artífices del restaurante Latasia, el bacalao viene rebozado en tempura de cerveza negra. Podéis quedaros con la media ración pero al final está claro que acabaréis repitiendo.