Dónde comer ceviche en Madrid: versiones contemporáneas y tradicionales

Desde un ceviche de corvina y crujiente de calamares a unos mejillones a la chalaca o unas croquetas de ají de gallina. La gastronomía peruana aterriza a orillas del parque de Berlín en un espacio luminoso y colorista. Como la cocina que ejecutan. La carta ofrece todo ese mestizaje propio de un país con múltiples infuencias y territorios tan dispares como la Cordillera Andina, la costa del Pacífico o la selva amazónica. Vais a encontrar platos tradicionales y esos chispazos de sabor (jugando con lo cítrico y lo picante) donde se entremezcla lo asiático con ingredientes mediterráneos. 

Hacer de lo ordinario algo extraordinario. Con esa premisa nació una idea que cristalizó en 2018. La tuvo César Figari y la aplicó a su restaurante del barrio de Salesas: Quispe. Resulta que en Perú, de donde es este empresario hostelero además de ingeniero industrial, Quispe es el apellido más popular. Más de un millón de compatriotas suyos se apellidan así, pero muchos se avergüenzan de estar marcados por su origen indígena. Así que Figari pensó en un restaurante que pudiera reivindicar la cultura mestiza, paradigma también de la gastronomía de un país que se mantiene en lo más alto.

En el impecable hotel The Edition Madrid la gastronomía peruana tiene su propio espacio (¡y qué espacio!) en el restaurante Oroya, que se encuentra dirigido por el chef Diego Muñoz. El espacio, que es en sí mismo una delicia, está cargado de plantas y su interiorismo incluye detalles en animados colores. En este caso, el ceviche es cremoso, con la corvina y las gambas como protagonistas, acompañadas de palta, aceite de ajo y esencia de gamba. ¿El plus? Su increíble terraza para los meses en los que, seguro, su ceviche es una opción perfecta.

En pleno centro de la ciudad, muy próximo al Palacio Real, el restaurante peruano Pisco41º cuenta con un interiorismo cuidado y elegante, y apuesta por ofrecer una cocina que respeta el producto y echa el ancla sobre la tradición. El ceviche no podía faltar en su carta, en esta ocasión en dos versiones: el de corvina, tradicional, o mixto, que mezcla la corvina con langostinos y chipirones y tiene un toque final picante. Si te gusta la coctelería, es el sitio ideal para tomar alguno de los tragos que ofrecen y que tienen, por supuesto, al pisco como protagonista.

Es uno de los restaurantes dedicados a encumbrar la gastronomía mexicana en España del reconocido chef Roberto Ruiz. A la hora de pedir ceviche, encontramos que su carta dispone de un apartado dedicado a esta elaboración, en la que se propone dos versiones, ambas originales, con recetas frescas que nos llevan al mar y con el toque mexicano que distingue el conjunto de esta propuesta. De un lado está el ceviche acapulco de langostinos, servido con salsa de jalapeños tatemados y, de otro, el ceviche de pargo al pastor con salsa de piña y jalapeño. Si nos dejas recomendarte… ¡acompáñalo con alguno de sus cócteles!

Pollo y Carbón es una de las mejores opciones en relación calidad precio para conocer la culinaria peruana tradicional. En un contexto de servicio informal y en un local sencillo, sin pretensiones, su carta propone dos opciones para tomar auténtico ceviche peruano, en versión mixta con pescados y mariscos variados, o de pescado, sin concretar cuál emplean en cada ocasión, y pudiendo variar este. Tienen dos locales, uno al norte de la ciudad, próximo al metro Fuencarral, y otro en el barrio de Pacífico.

La cocina que propone Miguel Ángel Valdiviezo es soberbia y el servicio, atento y amable (seguro que necesitas que te orienten con algunos ingredientes). Las atractivas elaboraciones son fruto de un respeto por la tradición a la vez que evolucionan un paso más allá en atrevimiento y presentación. La carta tiene ya sus clásicos inamovibles pero sorprende cada temporada con nuevas sugerencias. Que no falte el pisco en la mesa. Un espacio que conquista.

Siguiendo las pequeñas dimensiones de este epatante espacio, Jaime Monzón ha diseñado una carta reducida (y un menú degustación donde se comprime todo). Certera en su brevedad y servida en una vajilla exquisita, artesanal. Su deslumbrante barra de mármol se postula como centro gravitatorio del que cada semana saldrán decenas de cebiches. “Allá son lo que aquí la tortilla de patatas. Hay quien los toma para desayunar”, ha comentado el chef peruano en alguna ocasión. No despertaremos cada mañana frente a un bol con pedazos de corvina y leche de tigre, pero el declarado Patrimonio Cultural de la Nación está aquí a buen recaudo.

El restaurante peruano Chincha Internacional abrió sus puertas en el año 2012 y, desde entonces, su oferta gastronómica en el barrio de Moncloa dando a conocer los clásicos de la cocina tradicional peruana, entre los que no podía faltar su plato estrella: el ceviche. Esta elaboración protagonista tiene su propia categoría en la carta y, de entre los seleccionados en esta lista, es la que más opciones distintas ofrece. Está el ceviche clásico de pescado, el ceviche mixto de pescado y mariscos con toque picante y, además, un ceviche de camarones y otro llamado “Amazónico”, que lleva un berberechos y gambones marinados en leche de tigre al wok. ¿Ya estás salivando? ¡Como para no!

Tras el éxito de Ronda 14 (un viaje Asturias–Perú–Japón), sus responsables se han lanzado a tener descendencia. Replicar platos no existe en tu decálogo si eres un cocinero con las inquietudes, audacia y técnica de Mario Céspedes. En este nuevo restaurante, proyecto levantado junto a su mujer Conchi Álvarez, se mantiene la vertiente asturiana pero la aleación se produce esta vez con la tradicional cocina criolla. Es un viaje a la semilla de la que crece un árbol singularísimo, una carta donde torto y huacatay comparten espacio. Hay golpes maestros –dorada frita con ají panca o pulpo con guiso de olluco y aceituna botija– y notas chispeantes –rollito asturiano con estofado chifa o lengua con salsa de mote y rocoto–. Se lleva compartir y casi todo se sirve en medias raciones. La apuesta tiene todos los boletos para ser un triunfo. Más metros cuadrados para creaciones originales, para paladear sabores inéditos.