Los 21 restaurantes imprescindibles para 2021

Iván Domínguez vuelve a Madrid. Su NaDO coruñés tiene ya una lustrosa y al mismo tiempo igualmente desenfadada versión capitalina. Una puerta de aire rural (doble hoja) da la bienvenida a la cocina. Sí, se atraviesa la cocina para llegar a la muy funcional sala en un espacio longitudinal (techo abovedado de ladrillo) que esconde un reservado y que cuenta con algún cubierto a metro y medio de los cocineros, en la misma alargadísima mesa donde el equipo trabaja a un ritmo armónico que sabe acelerar y reducir, manejar los tiempos  del servicio, donde apenas necesitan hablarse y el ruido es mínimo. Carta o viaje atlántico (7 platos y dos postres). La personal y meditada galería de creaciones (del llostto de centollo a la zorza de porco celta pasando por una fabas de Lourenzá), tan atractiva a la vista como sabrosa al paladar, define su audaz mirada a las raíces, al territorio, que es mucho más que marisco, y evidencia las notables virtudes (técnicas y de su ideario) de uno de los chefs más destacados de nuestro país. Su compromiso con el terruño se asoma incluso en bodega; un puñado de etiquetas de las DO gallegas, firmemente representadas, se embotellan en exclusiva para NaDO. Para quien no ha probado su cocina o para una primera visita el recorrido que propone el menú degustación por sorprendente, ameno, gustoso, cargado de contrastes y acidez, se convierte en la mejor opción. 

"Unas patatas a la importancia o unas pochas guisadas son eso y nada más". Es cierto que no hay aderezos inanes, que solo se visten estilosos para la foto, pero Pedro Gallego posee una mano magistral para elevar lo sencillo, pulir lo de siempre y sacar la onomatopeya elogiosa del cliente. Los giros son leves, el plato camina por la línea humilde que lo hizo símbolo de nuestro recetario pero "compramos lo mejor dentro de nuestro concepto y del ticket medio que queremos mantener". Abrieron hace un mes y el boca a boca ya empieza a llenar las mesas de su férreo proyecto personal, un todo meditadamente integrado donde interiorismo, cocina y servicio comparten lenguaje, confluyen en la misma dirección. Para ir muchas veces.

La inmersión en el ambiente nipón es total nada más cruzar la puerta de entrada. Te recibe en kimono y con el tradicional saludo ("irasshaimaseeeee") que se replica como un eco en toda la sala. Tras dejar bien asentada su apuesta en Barcelona, sus responsables, Chiho Murata e Ignasi Elías, abren el primer sumibiyaki de la capital. La atmósfera provocada por un cuidado interiorismo predispone a la calma y adelanta el gozo. No solo puedes encontrar carne de wagyu certificada y de la mejor calidad sino que la excelencia de la propuesta se mantiene hasta los postres con la aparición de unas porciones de Crown Melon, el melón más caro del mundo (único restaurante que lo sirve en Europa; producción limitadísima y cuidada extremo). Dos menús degustación a elegir, una galería de platos, algunos cocinados, otros a falta de un golpe de calor, se van desplegando en una amplia mesa que es también una barbacoa con su propia y silenciosa campana de extracción de humos. Un velada extraordinaria, auténtica e ineludible para todo aficionado a la brasa y la cocina nipona.     

En el corazón de La Latina, medio escondido pero casi ya un secreto a voces para los curiosos y aficionados a la buena mesa, los jóvenes y audaces chefs Pedro Sánchez y Lalo Zarcero abrieron un recogido bistro del que siempre saldréis felices. Recetas tradicionales y técnicas de siempre (fermentación, ahumado, encurtido) para que todo al final el plato resulte nuevo. Ahí está el encanto y el placer de sus creaciones, que, por supuesto, se rigen por la temporada y, en la medida de lo posible, el producto local. La carta es algo vivo, dinámico y va de unas croquetas de espinacas y cabrales a un steak tartar con aliño de kimchi, de unos tortellini de boniato a un rodaballo con crema de brócoli o un cochinillo a baja temperatura con ciruelas y puré de zanahoria. Buen pan y bodega con sorpresas. El clásico descubrimiento al que te llevas a tus amigos para tirarte el rollo.  

Platos sabrosos, técnicos, sorprendentes, transfronterizos... con una materia prima humilde ("no compramos erizo ni trufa ni... Hacemos natto de garbanzos que cuesta lo que valen sus esporas y la legumbre. Estamos explorando otras vías, leal a mi ética. Queremos gritar desde un mercado que es posible ir más allá en la alta gastronomía"). Mucho trabajo de fondo. Samy Alí cerró La Candela Restò (1 estrella Michelin) porque vio que aquel no era su camino y no había manera de reconducirlo. No era lo que quería y desapareció para disfrutar de su familia un tiempo. Ha vuelto a un puesto de mercado con lo que mejor sabe hacer ("en casa siempre ha estado muy claro, se repetía como algo natural: ¿Samy? Será cocinero. Y eso estudié y, espoleado por la curiosidad, en esto llevo más de veinte años") y a su manera, sin fronteras entre la cocina y el comensal, libre de muchas innecesarias cargas que porta todo hostelero ("todos somos cocineros. Son en quienes más confío. No hace falta nada más para dar de comer muy bien, que es a lo que viene la gente, ¿no?"). Imprescindible. Tanto que es necesario reservar casi desde que inauguraron. 

El grupo Triciclo le ha dado una vuelta a uno de sus restaurantes pero sigue siendo un imán su mesa junto a este ventanal en el barrio de las Letras. Ahora ofrecen gustosa cocina italiana, sabores y ecos de trattoria en un horario ininterumpido. Pizzas (una opción veggie y con la posibilidad de masa sin gluten), pastas, carnes y hasta un menú cerrado por 35 euros. Y todo siempre disponible para llevar, claro. Javir Goya y los suyos interpretan y hacen suyas esta vez un puñado de recetas transalpinas como el vitello tonnato, la caponata, el ragú de la salsa boloñesa, el tartar de solomillo a la piamontesa o el tiramisú. Para beber, una recogida pero interesante selección de vinos italianos. Han vuelto a dejarnos la mueca de satisfacción al salir de nuevo a la calle. 

Su nombre no deja lugar a dudas. Los cimientos de esta casa de comidas son los callos, los 
torreznos, las ancas de rana, el conejo a la madrileña, los caracoles en temporada o los embutidos caseros (bocados tan poco habituales ya como lengua de cerdo ibérico o careta de cochinillo). El viticultor (Dominio del Urogallo) y cocinero vallisoletano Nicolás Marcos (formado en los últimos años en los destacados restaurantes barceloneses Dos Palillos y Dos Pebrots) ha diseñado y comanda las líneas maestras de este nuevo y sápido rincón en Chamartín, mitad restaurante, mitad wine bar. El puchero y las brasas se reparten el protagonismo de la carta, siempre atenta al mercado. Pero ya en la mesa, a punto de entrar en materia, quizás sus vinos roben más de un plano a las viandas. Sus etiquetas son inesperadas porque a su propietario le pierden los retos -de Toro se marchó a Asturias para trabajar variedades autóctonas olvidadas (como la carrasquín o la verdejo tinto) con técnicas biodinámicas y etiquetar vinos naturales únicos- y ha conformado una bodega llena de sorpresas, de referencias difíciles de encontrar, inéditas por esa zona de la capital. 

En el mundo de la fermentación batch se refiere a cada uno de los lotes o tandas de producto. Ellos lo dejan claro desde el principio. Y con esa técnica, cada vez más en boga, como columna vertebral de su proyecto (acercar a la gente una forma de alimentación sana y consciente) van creando platos (menús para llevar o comer ahí mismo) que no vas a comer en ningún otro sitio. Y además saben rodear su propuesta de invitados ilustres porque tan pronto te plantan un foie del puesto del gran Higinio como te sirven un vino natural de uno de sus pioneros en este país. Detrás de este prometedor espacio en el mercado de Vallehermoso, están Daniel Varela, el cocinero que lo materializa y pule todo, y Nacho García, un apasionado y experto en fermentos y encurtidos artesanales. Les sobran ganas e ideas y saben lo que quieren. 

Aunque ya es medio madrileño, a juzgar por los restaurantes que ya tiene abiertos, este es su más ambicioso proyecto en la capital. No en vano lleva su nombre y abrirá todos los días desde las 12.00. En la carta se resume, adaptada, parte de su trayectoria a la vez que aparecen algunos iconos del recetario tradicional andaluz. Hay producto soberbio que se exhibe casi desnudo, elaboraciones "plant based" e incluso una hamburguesa. Lujo accesible es lo que trae este nuevo escalón en la carrera profesional de un chef que decidió dejar atrás sus refulgentes estrellas Michelin para democratizar la gastronomía (y hacer caja por el camino).

Nueva oda al pollo al carbón. Como en el exitoso Limbo (de Malasaña), la firma de nuevo Javier Brichetto (Piantao). Casi con las campanadas que daban paso al 2021 abría sus puertas el nuevo local del grupo La Musa (siete restaurantes ya en la ciudad), a un paso del Santiago Bernabéu. Muy versátiles y espaciosos 500 metros cuadrados (amplia terraza acristalada incluida) y una marcada estética industrial dibujan el escenario para las recetas a la brasa que gobiernan la carta. Además de la ya ineludible estrella de la casa, acompañada de la muy solicitada patata de feria, este hermano pequeño trae algunas novedades como el springroll de pollo con romesco de avellanas o la milanesa a la pizza de ternera con mozzarella, pimientos al rescoldo, aceitunas y tomate. La oferta suma algunos bocados para la hora de la merienda (sandwich club de pollo o, en el apartado dulce, tortitas con plátano caramelizado, toffee y nueces) y un buen puñado de cócteles y licores caseros. 

Javier Múñoz-Calero en su mejor y más ponderada expresión, fruto de incontables experiencias y muchos viajes (Francia, Suiza, Tailandia o País Vasco). Un proyecto, sin duda, profundamente personal en el que es chef y propietario ha volcado todo lo que lleva dentro. "Me he quitado todos esos miedos con los que he vivido profesionalmente y he querido caminar al filo del abismo, sin recetas". La sorpresa es parte de la comanda, de su filosofía, de su actitud presente. Ha escogido el local, supervisado la arquitectura, concebido la carta y seleccionado los vinos. El producto y la estación mandan y el mercado dicta los platos del día, un pilar que marca el trabajo y el cáracter de su propuesta, una vía que sabe interpretar su plantilla, jóvenes del programa Cocina Conciencia de la Fundación Raíces. "Ahora es tiempo de arriesgar; la gente medita bien dónde gastarse el dinero. Quedarán los que personalicen sus negocios y creen una experiencia diferente. Fue un drama abrir el sueño de mi vida y tener que cerrar a los cuatro meses. Este otoño ha sido como volver a empezar pero analizados todos los errores; soy un inconformista solo en lo profesional".

Un portentoso y elegante escenario para un exclusivo restaurante japonés. En el mismo edificio donde se encuentra el estrellado Club Allard (la noble Casa Gallardo) se ha instalado Yoko Hasei. Ofrece dos menús cerrados (Maiko y Geisha) con la opción de maridar toda la velada con sake. Estética nipona al cuadrado. Ella, chef autodidacta y ex jefa de sala en Izariya, practica una cocina kaiseki, poco conocida en nuestro país, un delicado, preciosista y laborioso equilibrio de matices, texturas y colores. Manda el producto fresco, la temporada y la excelencia en la elección de esa materia prima. Por eso los menús cambiarán cada trimestre aproximadamente. Ahora encontramos zamburiña con batashouyu, kawari tartar de atún y tempura de vegetales, salmonete sobre nabo daikon y edamame... Una galería de emplatados cuidadosamente trabajados y sabores auténticos. Para nostálgicos de Japón

En el barrio de Almagro abre un binomio culinario tan sugerente como poco habitual por estos lares. Cocina israelí y parrilla argentina. De Buenos Aires a Madrid. Así que puedes disfrutar en la misma velada de un lajmayin, una masa fina al horno con ternera especiada, tomate y tamarindos, y una entraña con salsa criolla. Sus artífices son Martín Loeb y Alejandro Pitashny, ambos socios son los creadores de Food Macro, un fondo de inversión especializado en la gestión y desarrollo de conceptos gastronómicos. Vamos, hay mimbres y buenos números detrás de este proyecto que dirige el chef Mariano Muñoz desde cocina. Aplaudidas recetas tradicionales y cortes de carne aún más canónicos. Y el fuego (eso significa fayer) en el centro de la propuesta. Materiales nobles como la piedra de Jerusalén y la madera se distribuyen en sus tres espacios: barra, sala y reservado. Un espacio que ejemplifica cómo la contundencia de la pieza maestra de la casa, el pastrón con hueso (un costillar de novillo curado durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, ahumada en frío durante 8 horas y, finalmente, cocinada al vacío a baja temperatura durante 24h.) se equilibra perfectamente con la delicadeza de un baklava a los postres.  

"Dejamos la carta. Era una sangría económica. Nos quedamos con el menú degustación. Pero, salvo dos o tres platos fijos (nuestro huevo con setas es intocable), no nos cerramos a nada. Probamos ideas constantemente, si vemos algo que nos gusta o nos resulta interesante, cambiamos porque si no lo hacemos, nos aburriríamos", apunta Daniel, responsable y chef de esta fabulosa fusión asiático-mediterránea que, a cada plato, estéticamente notables todos, busca evidenciar su carácter. Pronto cambiarán de ubicación, suben una planta. Están a vueltas con los renders y, en breve, con un kamado a la vista y una vitrina con producto del día (menos el pescado, el marisco y los helados, todo sale del mercado), que dibujarán un espacio aún más entretenido para el comensal. "Un día me cansé de trabajar para otros y ahora estoy orgulloso de poder hacer lo que me apetece. Pero nada de esto hubiera sido posible sin la ayuda de mi hermano, que gestiona la sala".

César Martín y Marina Launay, responsables de que Lakasa sea una referencia gastronómica en la ciudad para muchos comensales, se han liado la manta a la cabeza ocho años después en el verano de nuestra pandemia levantaron la persiana de Fokacha. ¿Horario? Abrirán de lunes a viernes solamente. De 13.00 a 16h. y de 20.00 a 23h. ¿Reservas? Aquí. La nueva propuesta se instala en la misma plaza que su buque insignia (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3) y trae una rigurosa pero personal interpretación del recetario popular italiano.

Cada elaboración de Ciro Cristiano, el chef napolitano de la casa, tiene un ingrediente estrella; desde los tomates San Marzano de Paolo Ruggiero hasta la increíble mozzarella di buffala de Salvatore Corso. En la carta hay todo lo que esperas en una trattoria y más (de hecho, hay pizza de borde esponjoso y varias apuestas más allá de la icónica margarita). Puedes empezar con una frittatina, la prima de las croquetas con corazón de mozzarella y prosciutto, y acabar en el siempre ineludible tiramisú.

Tortilla de patata, rabas de Santander, tarta de queso, buñuelos de bacalao, merluza a la crema... Los platos más emblemáticos del Grupo Cañadío se mudan a Chamartín. Un segundo local de La Maruca acaba de abrir sus puertas bajo los rascacielos de la zona norte. Se convertirá, sin duda, en el mejor rincón para comer y ultimar un acuerdo entre los ejecutivos de la zona. Y abren, de lunes a domingo, desde las 8.00 para ofrecer una carta especial de desayunos. Amplios salones, terraza climatizada, zona de barra y la excelente relación calidad-precio marca de la casa es lo que ofrece el nuevo espacio que Paco Quirós y Carlos Crespo han emplazado a los pies de las cuatro torres (Paseo de la Castellana, 212).

Solo hace medio año que Dani García abrió Leña en su ciudad natal aunando sobre las brasas tradición, innovación y producto. Y muy próximamente, a comienzos del 2021, inaugurará sucursal de este steakhouse en Madrid, que se ha convertido ya en su segunda casa, tras la reciente apertura de Dani en la séptima planta del flamante hotel Four Seasons. Así que cerca de BiBo, su pica en Flandes, se instalará un nuevo sello de su creciente grupo hostelero, un restaurante donde la carne es la única protagonista.

La sostenibilidad, la responsabilidad medioambiental y la inclusión social son los pilares sobre los que se levanta este ambicioso y necesario espacio que parece venir del futuro pero que debería estar cada vez más implantado en el presente de la restauración madrileña. Detrás se encuentra el sello de Proyectos Conscientes, iniciativa empresarial de Javier Antequera (fundador de Lateral) y Felipe Turell (ex director del hotel URBAN), y delante, a primera vista, un luminoso patio interior que se va a convertir en el mejor y más agradable refugio para lo que queda de este atípico año.

Tras su aterrizaje con la apertura de Etxeko bajo los techos del exclusivo hotel BLESS, al chef vasco se le espera aún en el estadio Santiago Bernabéu, ahora en plena reforma para ampliar sus intalaciones. Se habló de ello hace más de un año, mucho antes de que la palabra pandemia existiera en nuestro vocabulario habitual. Se iba a llamar Ball All By Martín Berasategui y la idea era que fuera un espacio versátil: comedor fino y local de tapas. Y, sin duda, los madrileños quieren más garrote.