Ovillo

Javier Múñoz-Calero en su mejor y más ponderada expresión, fruto de incontables experiencias y muchos viajes (Francia, Suiza, Tailandia o País Vasco). Un proyecto, sin duda, profundamente personal en el que es chef y propietario ha volcado todo lo que lleva dentro. "Me he quitado todos esos miedos con los que he vivido profesionalmente y he querido caminar al filo del abismo, sin recetas". La sorpresa es parte de la comanda, de su filosofía, de su actitud presente. Ha escogido el local, supervisado la arquitectura, concebido la carta y seleccionado los vinos. El producto y la estación mandan y el mercado dicta los platos del día, un pilar que marca el trabajo y el cáracter de su propuesta, una vía que sabe interpretar su plantilla, jóvenes del programa Cocina Conciencia de la Fundación Raíces. "Ahora es tiempo de arriesgar; la gente medita bien dónde gastarse el dinero. Quedarán los que personalicen sus negocios y creen una experiencia diferente. Fue un drama abrir el sueño de mi vida y tener que cerrar a los cuatro meses. Este otoño ha sido como volver a empezar pero analizados todos los errores; soy un inconformista solo en lo profesional".