Los 50 mejores restaurantes de Madrid

Llegó la hora en que por fin Óscar Velasco y Montse Abellà salen de nuevo a escena. Tras dos décadas en las cocinas subterráneas de Santceloni (dos estrellas Michelin), tras su consiguiente salida abrupta y su obligada transición, ve la luz su gran proyecto personal. El nuevo restaurante refuerza el lujo clásico y de mercado que, heredado de su maestro Santi Santamaría, siempre marcó al tándem en un lugar ahora inundado de luz natural –insistamos en ello casi como metáfora– y cargado de ilusión

Hugo Muñoz, anteriormente al frente de Carbón Negro y apasionado de lo nipón aunque con mucha pincelada castiza, capitanea esta cocina y sala minimalista, con protagonismo de barra y madera. Muy a lo japonés, lo mejor es entregarse al menú degustación Omakase y deleitarse con su sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado y queso comté, su sashimi de salmonete con bilbaína, su tempura de alistado o su selección de nigiris como el de anguila y foie homenaje a Berasategui.

El lugar elegido para reivindicar su proyecto más personal hasta la fecha es ya toda una declaración de intenciones. Se trata de un espacio de dimensiones modestas –aunque con su encanto– en el que estuvieron oficiando dos cocineras riojanas durante casi tres décadas, el concurrido restaurante Algarabía, donde cada día se servían recetas típicas de una tierra que hoy sigue siendo la protagonista de muchos de los platos que se despachan en este bistró que no solo vive de los menús degustación. Sirva como ejemplo, por citar uno, esa tradicional receta de caparrón de Anguiano que Lucía y su equipo consiguen actualizar y llevarse a su terreno.

La llegada a este local, escondido en el barrio de Salamanca y con otras vidas anteriores que han dado también de comer, anticipa además cierta discreción. Y eso que no queda rastro de aquella revolución que Patxi planteó despachando en la puerta su ya célebre mollete de tortilla a modo de comfort street food. Las colas ante el genial acontecimiento se hicieron virales. Queda centrarse ahora en la paz que transmite el propio Patxi, “renacido a los 50”, ese vasco gigante que se dio forma en elBulli, en The Fat Duck, en el asador Mendigoikoa y, hasta hace poco, en Fismuler. El acomodo de su mano o de su socia en Haramboure es así de amable y acogedor entre maderas rústicas, piedra desnuda, vidrieras y candiles. Para haberse dado al reciclaje sobre un fondo de materiales en bruto les ha quedado aparente. El escondite-bistró podría encontrarse en París, pero por suerte nos queda más cerca.

Tras el incendio de parte del restaurante, Dani Ochoa reverdece la propuesta (de lo que llegaron a llamar el “Noma español”) en otro local, ahora más amplio y versátil pero sin irse de San Lorenzo de El Escorial. La cocina se encuentra entre una sala de atmósfera nórdica, donde la madera, las pieles de las sillas de cuero y la chimenea son protagonistas, y otra con vistas a su propio huerto. Se mantiene ese fulgor singular en su refinada línea salvaje. Setas, trucha, judías de Peguerinos, piezas cinegéticas, hierbas aromáticas recogidas en el día, bodega de vinos naturales y, claro, esos legendarios callos. No falta nada y todo está en su sitio.

Es el restaurante (Ribera del Manzanares, 123) del que más se habló en el sector gastro madrileño el pasado 2023. La de Jorge Muñoz (que se hizo un nombre en Picones de María) y Sara Peral, ambos ex-Mugaritz, era una de las aperturas más esperadas del año. Cocina personalísima (y radical en cierto sentido, en el mejor de los sentidos), carta de vinos inabarcable y un chalet a orillas del río para hacer felices a muchos muchos clientes (a razón de 20 comensales por servicio). Técnica depurada y producto brutalista. Sofisticación en la forma y meditado ideario de fondo. Mucho mucho trabajo en cada pase (por invisible que resulte a los ojos) de los dos menús degustación que ofrecen. No solo tienen ya una estrella Michelin, es que se han llevado múltiples premios entre la prensa especializada en los últimos meses. 

La vuelta de Andrés Madrigal a la ciudad donde alcanzó la gloria en los años 90 –tanto en El Olivo como en Balzac– es algo que hay que celebrar. Sobre todo porque ahora en esa cocina entre afrancesada y vasca encontramos puntuales y acertados guiños latinos que son fruto de haber estado una década viviendo en Panamá. ¿El resultado? Se llama Per Sé Bistró y le han bastado unos meses para seducir a las guías, de ahí que en su fachada luzca un Sol Repsol. El lugar elegido por este inquieto chef madrileño para esta nueva aventura ya es toda una declaración de intenciones. Se trata del local que ocupó durante más de 35 años el tristemente desaparecido Iñaki Camba, al frente el restaurante Arce, y solo eso ya hace que el comensal se sienta bien arropado desde los primeros compases. 

Merece mucho la pena acercarse hasta Chueca para disfrutar de ingredientes, técnicas y recetas que no son las más comunes, ya sea para entregarse a su menú degustación (80€) o a una carta, tan viajera como honesta, que se va a actualizando en función del mercado. La merluza de anzuelo con su kokotxa o la gyoza de verduras y curry rojo son ya algunos de sus clásicos básicos.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y lo ratifica en el más ambicioso (y aplaudido) proyecto hasta la fecha. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. El menú cambia cada día según la temporada y juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina de Diego Murciego, ficharon a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para elevar la sala.

Con dos menús degustación (14 u 11 pases), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (chefs de Cañitas Maite y Oba-) desembarcan aquí tras la marcha de Aurelio Morales. Un fabuloso despliegue de producto, territorio, artesanía y otros mimbres notables en cocina (Borja García en el día a día) y sala (un servicio para una veintena de comensales únicamente) para recuperar el favor de la guía gala. La columna vertebral del equipo ha pasado por sus casas y conoce bien los valores de estos jovencísimos chefs. Así que van a por todas. Por el camino en sus mesas disfrutamos de su mero negro, de su vaca de trabajo, de su tomate Cuerno de los Andes… 

El imprescindible bar de los hermanos Villalón, referente en la calle Reina del buen comer y beber desde hace siete años, experimenta un cambio vital a la zamorana. Se aprecia una reforma estética pero sobre todo de modelo al cerrar los fines de semana y abrir de lunes a viernes a partir de las cinco y media de la tarde. Un riesgo para adaptarse a los nuevos tiempos de la hostelería. Una Angelita gastronómica y emocionalmente evolucionada.