En la nueva aventura, por fin en solitario, de la chef Lucía Grávalos hay mucho de todos esos proyectos con los que ha ido conquistando a buena parte de los madrileños en los últimos años. Sobre todo de aquel efímero Mentica Gastronómico, que consiguió resistir lo suficiente en la selva gastronómica madrileña como para llegar a ser premiado con un Sol Repsol. La buena noticia es que el paso del tiempo no ha sido en balde y basta con echar un vistazo a la carta y el espacio que ocupa Desborre, junto a la plaza de Ópera, para percatarse de que ahora es la riojana quien tiene la sartén por el mango.
El lugar elegido para reivindicar su proyecto más personal hasta la fecha es ya toda una declaración de intenciones. Se trata de un espacio de dimensiones modestas –aunque con su encanto– en el que estuvieron oficiando dos cocineras riojanas durante casi tres décadas, el concurrido restaurante Algarabía, donde cada día se servían recetas típicas de una tierra que hoy sigue siendo la protagonista de muchos de los platos que se despachan en este bistró que no solo vive de los menús degustación. Sirva como ejemplo, por citar uno, esa tradicional receta de caparrón de Anguiano que Lucía y su equipo consiguen actualizar y llevarse a su terreno.
Lo que sí trae de novedoso este Deborre, al menos por la contundencia con que Grávalos la aplica, es la apuesta –casi radical– por la agricultura y la ganadería regenerativas. Y es que para que todas sus elaboraciones –donde la huerta riojana manda casi siempre– estén lo más afinadas posibles, y además estén alineadas con el discurso que defiende Desborre, es fundamental que la chef mantenga una comunicación constante y cercana con todos sus proveedores. Así nacen platos como las liláceas cocinadas en tres variantes (donde hace magia a partir de un simple puerro) o el pollo pastoreado en escabeches cítricos, que están en la carta actual y son fruto de esas charlas con pequeños productores que están igual de obsesionados que ella con el desperdicio cero y la sostenibilidad del planeta.
Es aquí donde cabe hablar de los emprendedores vizcaínos de Mustai Ortua, los coruñeses al frente de Pescados Loureda, la familia ganadera abulense detrás de Finca Viturón o esa huerta ecológica con sede en Bustarviejo (Madrid) que lleva más de diez años despertando conciencias y que responde al nombre de Nuestras Huertas. Son solo algunos de los muchos cómplices de esta cocinera que, mucho antes de abrir las puertas de Desborre, ya formaba parte de ese selecto grupo de jóvenes y talentosos guisanderos españoles que encuentran en la cocina de las abuelas (la suya se llama Ana Mari, a quien homenajea con la tarta de queso) y los productos de cercanía a los mejores aliados.
Fermentados, shrubs, kombuchas, kéfires, conservas, embutidos caseros, maceraciones y maduraciones caseras completan la atractiva oferta de una propuesta tan personal como atrevida. Tampoco faltan en su carta actual platos ya icónicos como el cromatismo verde, ese divertido postre que la llevó a estar en boca de todos al emplear, con acierto, ingredientes como el guisante, el espárrago, el brócoli o el pepino. El tiempo dirá si esta vez será la definitiva, lo que escapa de toda duda es que hay reposo, meditación y determinación en grandes dosis detrás de lo nuevo de Lucía Grávalos.