Llegó la hora en que por fin Óscar Velasco y Montse Abellà salen de nuevo a escena. Tras dos décadas en las cocinas subterráneas de Santceloni (dos estrellas Michelin), tras su consiguiente salida abrupta y su obligada transición, ve la luz su gran proyecto personal. El nuevo restaurante refuerza el lujo clásico y de mercado que, heredado de su maestro Santi Santamaría, siempre marcó al tándem en un lugar ahora inundado de luz natural –insistamos en ello casi como metáfora– y cargado de ilusión.
La zona escogida para este sueño realizado fue el barrio de Hispanoamérica, cada vez más gastronómico. Muchos planos y dibujos previos junto al estudio Novomueble hasta terminar de definir una cocina, el corazón del restaurante, contenida en un cubo abierto que es lo primero que se encuentra el que visita y hasta el que pasea por la calle. Los clientes son conducidos hasta el salón ubicado en la parte de atrás de lo que esto antes fue una sala de fiestas. Al fondo abrieron un ventanal desde donde entra más luz natural con un patio mediterráneo de olivos. Formas suaves, carpintería clara, paredes impolutas, pinceladas artesanas, iluminación balsámica y manteles finos, así se presenta VelascoAbellà para el comensal que puede ocupar algunas de las mesas redondas o las menos concurridas de la bancada.
Al chef segoviano se le ve dirigir la cocina mientras Montse derrocha simpatía en el anfitrionaje y en el desarrollo de la velada como jefa de sala. Antes, ella habrá tenido tiempo de afinar los postres en su calidad de reconocida repostera (Prix au Chef Pâtissier 2019). Así la pareja quiso distribuirse los roles para intentar además transmitir un punto de relajación y confianza. Al fin y al cabo este es el restaurante que siempre han querido, al que querrían ir a comer, el que supone un antes y un después en sus carreras. "Nosotros evidentemente buscamos el lujo", nos contó el propio Óscar tras acompañarnos al piso de abajo donde habilitaron un reservado al que llaman el apartamento. Con cocina integrada, más otra de producción al lado, esta sala polivalente para unos 22 comensales busca ganar rentabilidad para la causa con producciones, catas y talleres. "No hay tantos reservados como este en Madrid", afirma feliz con el resultado al completo de un proyecto en el que sí han podido poner toda la atención a los detalles y que quieren que sea su casa.
Esta libertad de acción tiene en la mesa su propia manera de hacerse entender. La carta no tiene primeros ni segundos, hay medias raciones, y el menú se compone de seis salados y dos postres que además puede ser personalizado metiendo o quitando a demanda. No faltan los clásicos de la casa: el ravioli, la caballa y la ternera. Para hilar los bocados de aperitivo está la opción de algún cóctel tipo negroni o incluso un bloody mary, más espumosos y jereces como el fino Perdido de Sánchez Romate, casi un amontillado. El resto de la bebida puede resolverse también por copas.
Puestos a componer un posible menú, empezamos por la ensalada de berenjena asada, tomate, albahaca, avellana y ajo negro, donde el agua de tomate juega a rebajar el amargor. Después se suceden dos pases estrella: la caballa marinada y soasada, coliflor y jalea de manzana verde, y el ravioli de ricota ahumada con caviar Paris 1925 oscietra. El caviar nunca estorba y Óscar lo sabe desde hace 17 años. Para no olvidarse de que mojar es un pecado admitido llega la gamba blanca al 'ajillo' con huevo frito y patatas. Montse confirma: "la yema es la mejor salsa del mundo" y este plato el favorito de uno de sus hijos. Al límite de su temporada, aparecen los tacos de lomo de bonito templado con piperrada y caldo de jamón de bellota, un mar y montaña de pura concentración. E imposible no encapricharse de las alitas de pollo con bogavante y espinacas, un poco más de sabor y moje en jugo ligado.
De postre, la copa de melón marinado en manzanilla, cremoso de chocolate blanco y granizado de albahaca limpia y da frescor al resto del día. Pero es que queda la mouse de chocolate negro, con aceite de oliva, avellana y brandy, versión del recuerdo infantil hecho postre de Montse en su Cambrils natal. En torno a 110 euros de media, el restaurante VelascoAbellà ofrece sentimiento y sabor siendo fiel a sus orígenes.