Entre tanta cocina fusión y vanguardia culinaria, el respeto por la tradición sigue muy presente en la oferta gastronómica de Madrid. Y no hablamos solo del castizo cocido madrileño, platos de todas las regiones españolas están representados en la capital. Desde los pintxos vascos más auténticos hasta el cachopo más asturiano, no os perdías este recorrido por la gastronomía tradicional de nuestro país sin levantaros de la mesa.
Este restaurante de líneas vanguardistas que en 2004, un año después de su apertura, le hicieron valedor del premio nacional de arquitectura es un verdadero lugar de culto para los amantes de la cocina tradicional y el producto. Anabel Arriezu y Juan Miguel Sola, dos navarricos de paladares exquisitos educados al amparo de los mejores comedores del territorio nacional y francés, saben abastecerse del mejor producto para tratarlo con el máximo respeto. No encontraréis adornos ni florituras innecesarios, sino una delicada sencillez en sus elaboraciones que aseguran el auténtico sabor de cada pieza de su prodigiosa despensa. Aquí manda la temporada y el huerto familiar de Azagra (Navarra) desde donde cada mañana y a modo de ritual llegan las verduras que se van a consumir en el día. Puerros, alcachofas, borrajas, cardos, guisantes, ajetes. Los pimientos de cristal son el plato mítico de la casa, están asados en las brasas de uno en uno y rasgados a mano en finas tiras, una verdadera delicia. Otros clásicos son la ensaladilla rusa, las croquetas, las anchoas de Santoña y gloriosos platos de cuchara como las pochas de Sangüesa. Entre las carnes, cochinillo, cordero, foie fresco y ternera nacional con maduración mínima de 2 meses. Pescados frescos como lubina y rape salvajes, merluza o besugo –cada vez en menos sitios- acompañados de suaves emulsiones de aceite ajo y perejil, y en algunos casos con verduritas. Es posible que alguien eche de menos unas patatas panaderas. Hay
Un clásico de la restauración madrileña desde 1969 con un aval importantísimo, desde la década de los 80 está en manos de Pescaderías Coruñesas, el mejor ‘puerto de mar’ de Madrid. Desde entonces, O’Pazo está especializado en pescados y mariscos, por lo que si buscas un producto de primera línea este es tu lugar. Encontrarás un comedor renovado, con protagonismo de la madera, un servicio amable y atento y, por supuesto, una propuesta de mar difícil de igualar que recorre todo el menú. Desde unas finísimas y sabrosas croquetas de carabineros a salmón ahumado o anchoas de Santoña elaboradas artesanalmente. También, marisco al peso, arroces, ostras y hasta un pequeño espacio para tartares y ceviches cortados a cuchillo y preparados en sala. En cuanto al pescado, excelente calidad y la posibilidad de que te lo preparen al gusto, a la plancha, al horno, a la bilbaína o a la romana. Lubina salvaje de anzuelo, lenguado que llega desde el puerto de Avilés, merluza de pincho de Cereilo o Burela, besugos de la costa gaditana y hasta angulas de Aguinaga (solo en temporada), pescadas en las desembocaduras de los ríos en noches de luna nueva. La excelencia del producto se nota en el plato y el respeto que sienten en esta casa hacia él hace que las preparaciones dentro de la cocina sean sencillas y naturales. Algo que permite ensalzar su sabor, aroma y textura. Materia prima en estado puro.
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