¡Esta Navidad regala la mejor gastronomía de Madrid!

Una mesa larga en mitad del mercado de Vallehermoso. Se congregan alrededor de 16 comensales. Todas las alegrías de comer en barra (ves el trabajo en cocina o lo que sacan al de al lado y crece el entusiasmo glotón, se despiertan las glándulas salivales) pero con la comodidad de una mesa –alta, eh- (hay un espacio de cortesía entre los comensales). Roberto y su minúsculo equipo trabajan rápido pero aquí no hay prisa; los platos se suceden a un ritmo bien coordinado. Flashback ágil para contextualizar (tampoco vamos a irnos hasta sus stages en importantes restaurantes limeños). Roberto Martínez estuvo en el ‘dreamteam’ de Nakeima y en Nikkei 225 y Kena. Es obvio pero por si acaso… no esperen ni lo uno ni lo otro. Como aquéllos, el joven chef madrileño abraza lo que conoce bien, esa fusión asiático-peruana, y la hace suyo a partir de una materia prima que tiene muy a mano. Es un tipo con criterio, hábil, brioso, valiente. En este proyecto –100% personal aunque detrás estén los inversores del Grupo Tiradito- se atreve con todo. Acertará más o menos pero siempre encuentras un sello propio. No replica platos. Crea. Y, abrimos paréntesis, eso vale también para su pequeña bodega. Atípica, particular, curiosa. Ofrecen OTROS vinos y se agradece andar por caminos no trillados. No hay otra manera de encontrar la sorpresa, de que a la vez ésta te pertenezca un poco más. Volvamos al presente. Roberto prepara un menú (casi) a diario. Cabe el riesgo y la diversión. No hay prejuicios. Se ma

No es fácil jugar en los alrededores de la plaza de Canalejas, a un paso de Sol. Es una zona con mucho turismo, repleta de locales a granel, donde hay mucha paja y poco trigo. Alcanzar a los clientes potenciales y a la vez mantener una personalidad propia es a lo que aspira (y consigue) este rincón abierto hace apenas dos semanas, de paredes blanquísimas, iluminación tenue y detalles rústicos. Un espacio donde conviven la zona de barra y el restaurante, ambos informales pero separados, y donde Nuno de Noronha tendrá que hacer valer su máster en gestión de restaurantes en el Basque Culinary Center. De las Rías Baixas a la mousse de chocolate (pídanla, no es negociable). El relato de los acontecimientos evidencia el trato que dispensan en esta casa a la cocina, de ascendencia luso-gallega (atlántica pues). Nos asomamos para tomar algo. Nos sirvieron una copa de albariño mientras hojeábamos la carta de barra. Unas croquetas de zorza para tantear. Espléndidas, sabor contundente y textura melosa. Nos animaron a sentarnos; tienen también mesas bajas (sillas vintage y bancadas acolchadas) para comidas más frugales. El servicio, aún en pleno rodaje, se mueve esmerado, con ganas de agradar, familiar. Atacamos el corazón lusitano. Pedimos su ración de bacalhu à brás. Plato de perfecto punto y salinidad. Amable y sabroso. Hubiéramos repetido. Satisfechas nuestras expectativas y probadas las líneas más ortodoxas de su propuesta, giramos y apostamos por el taco de chipirón salteado con

La cocina que propone Miguel Ángel Valdiviezo es soberbia y el servicio, atento y amable (seguro que necesitas que te orienten con algunos ingredientes). Las atractivas elaboraciones son fruto de un respeto por la tradición a la vez que evolucionan un paso más allá en atrevimiento y presentación. La carta tiene ya sus clásicos inamovibles pero sorprende cada temporada con nuevas sugerencias. Que no falte el pisco en la mesa. Un espacio que conquista.

Así como hay dos Ibiza, tenemos dos Sa Brisa; uno en la isla y otro frente al Retiro (que huele a Mediterráneo si cierras los ojos frente a su bullit de peix). Y también hay dos líneas –lo puro y la fusión– que se entrelazan buscando la armonía en carta y el gozo camino del estómago. Esther y Pere emocionan con una espardeña rellena de sobrasada a la vez que sorprenden con el pan chino de porc negre o un fotogénico hot dog.

Si eres cervecero y no has encontrado un lugar donde las versiones artesanales (aquí superan con creces el centenar) y los platos compartan el mismo protagonismo, deja de buscar. Fran Vicente se encarga desde los fogones de sugerir armonías a través de un producto fresco y de temporada, elaborando una cocina exquisita y reconocible, combinando técnicas contemporáneas y el recetario tradicional.

Una de las últimas aperturas de la calle Ponzano con ingredientes para ser el lugar de culto para amantes de sabores potentes de las cocinas callejeras de México y Asia. Una vez más: fusión, un concepto (trillado y maltratado) que a priori provoca cierta pereza pero que en esta ocasión gusta, y mucho. Será que detrás del proyecto está Chema Soler, que cambió la Gastrocroquetería por La Gastro de Chema (Barco, 7) donde su cocina es más libre y personal. En la Gastro Salvaje, Soler se une a la cocinera mexicana Cynthia Pariente, natural de Chiapas, con la que ya había trabajado y que ahora está al frente de esta aventura. Proponen una cocina informal con una carta breve y resultona de bocados fríos, calientes, tacos y un guiño a los clásicos de Chema como sus croquetas de sepia gratinada. Respetan recetas tradicionales como el aguachile de gambas de Michoacán, elote (maíz) como en Ciudad de México y el queso fundido con chorizo verde y tortillas de Toluca. Personalizan una sabrosa cochinita pibil en pan bao; el taco de calamar en tempura con kimchi, crujiente y picante; y un acertado alambre de panceta y papada a la brasa. Fuera de carta, tacos del pastor con pato a la brasa y el de guiso de oreja con curry rojo. El postre, un delicioso pan de elote. El local tiene el tamaño suficiente para alojar un par de mesas altas y la barra que es la protagonista. Buen sitio para tomar “Traguitos coquetos” o cócteles, micheladas, tequilas, mezcales, vinos o cervezas nacionales y mexica

“Si mi padre levantara la cabeza”, lanza un jovial Facundo Cafrune, hijo de un gaucho puro, leyenda del folclore de su país. Lo dice porque, entre otras herejías, las carnes que pasan por la parrilla las presentan al punto, no como el clásico asado (“hasta en eso soy un hispano-argentino sui géneris”). Aún sin renunciar a su ADN y con el fuego por columna vertebral, su propuesta se estira también hacia una cocina de mercado de ligero refinamiento. El importante grupo Norteños le trae el bife ancho del otro lado del Atlántico y el resto (entraña, vacío, presa ibérica…) es producto nacional. Pronto girarán la barra hacia ese ambiente tabernario que les atrae pero escaleras abajo seguirán manteniendo un cómodo rincón para juntar varios amigos y algunos kilos de carne bien tratada. Si sois casqueros, pedid sus mollejas de corazón. 

Si te gustaba el ya desaparecido restaurante la Panamericana, no puedes dejar de ir a este espacio. Carlos Andrés Pérez y Filomena Grudeski, quienes formaban parte del equipo de aquel, abrieron en la primavera de 2017 Oceanika, que recoge su testigo gastronómico en el que fuera su primer local en el Viso. Fusión iberoamericana, diversión y un punto de locura, es lo que encontrarás en la propuesta de este proyecto, donde se han propuesto no solo recuperar el alma de la Panamericana sino también algunos de sus clásicos. Entre ellos la cafetera desestructuradora, un caldo de verduras y marisco que se sirve filtrado, con sorpresa dentro de la cafetera, o el salpicón de marisco en forma de Bloody Mary. Originales trampantojos que convierten la mesa en un auténtico juego. La creatividad continúa en una carta donde los ceviches y los tiraditos tienen mucho que decir -de corvina, atún vieiras…- y en la que los churros con chocolate es un entrante salado (se preparan con harina de maíz rellenos de queso y se mojan en frijoles negros) y el sushi es el postre, un arroz con leche con dulce de guayaba y un toque de jalapeños que simula un nigiri. Oceanika es un viaje de sabores por el mundo, que salta de Asia a América, con la ilusión y la fusión por maleta y el cariño como pasaporte. Cuentan con menú degustación y menú del día.

De la localidad granadina de Huéscar, de ahí el nombre, traen recetas de inspiración sureña, honestas y tradicionales, con algunos guiños de fuera que han ido adquiriendo a lo largo de su trayectoria, en especial de Asia y Latinoamérica en aliños y salsas. En este comedor informal y familiar entre Atocha y Embajadores, hasta la bandera prácticamente a diario, nos recibe una gran y animada barra de pinchos a la vista para calentar motores con buenos y poco habituales vinos o unas cervezas artesanas. La sala, sencilla y luminosa, disfruta de una amplia carta y dos menús que cambian cada jornada (12,50 y 19,50 euros) y que son los favoritos del barrio. Entre las especialidades, su trío de croquetas, de jamón, buey y chipirones, o su risotto de boletus con jugo de cordero , pasas y parmesano, el toque árabe del que Granada no se desprende, son imprescindibles para abrir boca. El atún del Estrecho, sacrificado por el método Ike Jime que evita su sufrimiento, y aderezado con mango, aguacate y mayonesa japo o con ponzu cebolla y rábanos es otra de sus especialidades. Los fines de semana, con suerte, también ofrecen al peso espectaculares piezas que sirven a la brasa, entre algunas otras fuera de carta. La paletilla de cordero de la sierra del Segura, asada a baja temperatura y con la piel crujiente e irresistible, es el colofón final para compartir entre dos. Nostálgicos postres como las natillas, de chocolate blanco con bizcocho da almendra y helado de avellana, tampoco pueden

Calidad en la materia prima, ortodoxia en su presentación y una decoración prístina. Destaca por su formalidad en un barrio donde triunfan las neotabernas o restaurantes más ligeros (que no menos interesantes). No se pierdan los postres. El conjunto le dejará una mueca de satisfacción al final.