Restaurantes peruanos para todos los bolsillos en Madrid

Abre en Madrid una leyenda viva de la gastronomía mundial. Gastón Acurio, un ídolo culinario en Perú, ya tuvo su etapa madrileña como Picasso tuvo su etapa rosa pero vuelve a la capital porque la efervescencia de proyectos que vienen del otro lado del Atlántico es mayor que nunca. El momento es ahora. Y tras afianzar este concepto de restaurante peruano en varias ciudades de Estados Unidos y ciudades como Dubái o Doha levanta la persiana, aterriza en la capital. Y aterriza con intención de llegar a muchos comensales porque son varios los ambientes y su ticket medio. Aunque Acurio sea un chef de fama mundial no viene a instalar un restaurante de alta gastronomía sino a rendir homenaje a todas las cebicherías de su país. Así que los precios serán amables porque el proyecto, liderado desde la cocina por Rodrigo Ferrer (más de 13 años en el sector), también lo es. Aunque, obviamente, no se presenta exento de sofisticación y modernidad. 

Desde un ceviche de corvina y crujiente de calamares a unos mejillones a la chalaca o unas croquetas de ají de gallina. La gastronomía peruana aterriza a orillas del parque de Berlín en un espacio luminoso y colorista. Como la cocina que ejecutan. La carta ofrece todo ese mestizaje propio de un país con múltiples infuencias y territorios tan dispares como la Cordillera Andina, la costa del Pacífico o la selva amazónica. Vais a encontrar platos tradicionales y esos chispazos de sabor (jugando con lo cítrico y lo picante) donde se entremezcla lo asiático con ingredientes mediterráneos.

Su serie de anticuchos o su ceviche de vieiras ya merece la visita a este restaurante que Erik Ramírez y Juan Correa se trajeron de Nueva York. Cocina peruana contemporánea que viaja a los orígenes, donde se reencuentra las vertientes criolla, amazónica, andina o nikkei al tiempo que señala un camino futuro. Platos muy estéticos, imaginativos, inesperados que combinan con una línea de cócteles deslumbrante y unos postres que traen nuevos sabores como la lúcuma o la miel de Oxapampa. El espacio exhibe su gusto por el arte y la artesanía y resulta tan cosmopolita como acogedor.

Una barra donde comer rollitos de alga y seguir con la vida. Bien podría ser el resumen práctico con el que presentar Akiro, el nuevo restaurante del chef peruano Luis Arévalo. Porque lo de hand roll bar en Madrid como que no se entiende mucho. Al menos todavía, ya que se trata de un concepto novedoso que mezcla lo atractivo de las barras —a los madrileños eso nos pone mucho— y la experiencia nikkei —la fusión japo-peruana que una vez nos invadió sin remedio—. Pero este nikkei va de comer con las manos una especie de temakis cilíndricos. Ahí está la gracia. 

Hacer de lo ordinario algo extraordinario. Con esa premisa nació una idea que cristalizó en 2018. La tuvo César Figari y la aplicó a su restaurante del barrio de Salesas: Quispe. Resulta que en Perú, de donde es este empresario hostelero además de ingeniero industrial, Quispe es el apellido más popular. Más de un millón de compatriotas suyos se apellidan así, pero muchos se avergüenzan de estar marcados por su origen indígena. Así que Figari pensó en un restaurante que pudiera reivindicar la cultura mestiza, paradigma también de la gastronomía de un país que se mantiene en lo más alto.

La unión entre Perú y España a través de la cocina en este restaurante supone la traducción más sofisticada del significado de la palabra Oroya. En lo alto del hotel The Madrid Edition, el espacio que lo cobija se desborda de exotismo amazónico. Bajo farolillos colgantes de alabastro y envuelto por una empalizada de vegetación casi irreal, Oroya es el peruano más chic posible. Junto a la terraza de verano, suena cumbia psicodélica y las mañanas son más radiantes si hay brunch con causas, ceviches o chicharrones. Diego Muñoz, gran figura del nomadismo gastronómico, adapta la temporada junto a Danitza Alpaca, mientras Matteo Bernardo lidera el mejor pisco bar de la ciudad con cócteles cada vez más afinados. En la mesa también hay vinos naturales y algunos generosos elegidos para realzar los vistosos pases de cocina: ostras a la brasa, mollejas fritas terminadas en su propio jugo de ternera, lenguado a la plancha con avellanas, ajíes escalibados, costilla de 40 horas de cocción, calamares con mantequilla de tinta estilo pucusana, aguja de cerdo ibérico a la parrilla en escabeche limeño… Y algún nuevo ceviche que a lo mejor puede ir de la mano de un trago como el gimlet andino, con pisco mosto verde quebranta, manzanilla, matacuy, manzana y cava. Y eso que no hemos hablado del pisco sour, lógicamente obligatorio. 

Una mesa larga en mitad del mercado de Vallehermoso. Se congregan alrededor de 16 comensales. Todas las alegrías de comer en barra (ves el trabajo en cocina o lo que sacan al de al lado y crece el entusiasmo glotón, se despiertan las glándulas salivales) pero con la comodidad de una mesa –alta, eh- (hay un espacio de cortesía entre los comensales). Roberto y su minúsculo equipo trabajan rápido pero aquí no hay prisa; los platos se suceden a un ritmo bien coordinado.

La incursión del limeño Jhosef Arias en la variante más casual de su gastronomía no habría que tomarla como menor. Si su grupo ya abarca la cocina nikkei con Hasaku, la criolla con Callao 24 o la de cevichería con Piscomar, quiso Arias perfeccionar el pollo asado como tótem del recetario popular en familia valiéndose además de una mezcla entre el formato delivery y presencial. Estrena además un segundo local más grande en las inmediaciones de la plaza de Cuzco tras la buena acogida del de la calle Hermosilla. Con la misma carta pero con la idea de dar uso a una mesa central para que el propio Jhosef explique a estos diez o doce comensales los secretos de sus recetas. Los que quiera desvelar, pues la del pollo tiene su aquel entre la salmuera y la maceración en especias. Este pollo a la brasa, crujiente por fuera y jugoso por dentro, no exime de atacar otras opciones de una carta que esconde más de lo que parece. Desde el “cebiche” a los arroces en modo chifa, pasando por las alitas cocinadas a baja temperatura (achifadas o acebichadas, entre otras), y la parte propia de casquería como toda buena pollería peruana: chorizo criollo macerado en cerveza, corazón, rachi, molleja y costilla terminada con barbacoa de rocoto. Queda experimentar con las salsas y pasarlo todo con un vaso de chicha morada o un buen chilcano como trago largo.  

Replicar platos no existe en tu decálogo si eres un cocinero con las inquietudes, audacia y técnica de Mario Céspedes (Ronda º14). En este nuevo restaurante, proyecto levantado junto a su mujer Conchi Álvarez, se mantiene la vertiente asturiana pero la aleación se produce esta vez con la tradicional cocina criolla. Es un viaje a la semilla de la que crece un árbol singularísimo, una carta donde torto y huacatay comparten espacio. Hay golpes maestros –dorada frita con ají panca o pulpo con guiso de olluco y aceituna botija– y notas chispeantes –rollito asturiano con estofado chifa o lengua con salsa de mote y rocoto–. Se lleva compartir y casi todo se sirve en medias raciones. La apuesta tiene todos los boletos para ser un triunfo. 

La cocina que propone Miguel Ángel Valdiviezo es soberbia y el servicio, atento y amable (seguro que necesitas que te orienten con algunos ingredientes). Las atractivas elaboraciones son fruto de un respeto por la tradición a la vez que evolucionan un paso más allá en atrevimiento y presentación. La carta tiene ya sus clásicos inamovibles pero sorprende cada temporada con nuevas sugerencias. Que no falte el pisco en la mesa. Un espacio que conquista.