Una barra donde comer rollitos de alga y seguir con la vida. Bien podría ser el resumen práctico con el que presentar Akiro, el nuevo restaurante del chef peruano Luis Arévalo. Porque lo de hand roll bar en Madrid como que no se entiende mucho. Al menos todavía, ya que se trata de un concepto novedoso que mezcla lo atractivo de las barras —a los madrileños eso nos pone mucho— y la experiencia nikkei —la fusión japo-peruana que una vez nos invadió sin remedio—. Pero este nikkei va de comer con las manos una especie de temakis cilíndricos. Ahí está la gracia.
Parte de la inspiración para Akiro le llega a Arévalo —entre nosotros desde 99 Sushi Bar, Nikkei 225, Kena o ya con Gaman— de una tendencia neoyorquina vista en los restaurantes kazuNori. La calle Hermosilla, tan a tope de aperturas y locales de moda, sirve para llevarla a su terreno. A este pulcro establecimiento en esquinazo se llega sin reserva, algo que en el actual Madrid puede sonar a extravagancia. La idea es entregarse a la rotación: esperar poco, sentarse por orden de llegada y comer a lo sumo en una hora. El personal representa a la perfección el papel de Akiro, chico simpático en la traducción del japonés: sonrisa dibujada, voz baja, cortesía a pesar del ritmo. Habrá a quien le resulte inquietante, pero la dinámica fluye con música chill y un murmullo informal de fondo. Las comandas las apunta el comensal a lápiz acomodado ya desde uno de los 35 puestos de una barra dividida en tres tramos, incluida una pequeña ampliación junto a la ventana y la única mesa baja por imposición normativa.
Tiene Akiro su punto zen en plan japo moderno. Mucho panelado, mucha madera, cero estridencias. Al otro lado de la barra, los lugartenientes de Luis Arévalo y Lucas León, otro de los socios, hacen bolitas de arroz y enrollan algas, enrollan algas y hacen bolitas de arroz. De vez en cuando, uno de ellos pide por el pinganillo wasabi para la 14. Pero, ya decimos, sin dejar el punto zen mientras cantan cada uno de los pases. El nigiri de salmón flambeado con crema de ají amarillo, chalaquita de cebolla y piel frita de salmón; el cremoso nigiri de toro flambeado con un poco de kizami wasabi (más puro y delicado, con efecto nasal) y panko crocante; el nigiri de calamar con mantequilla de miso como el más solicitado…
Entremedias van apareciendo los handrolls, crujientes cilindros de alga procedente del mar Ariake. Son fáciles de comer y más que sabores muy marcados se busca en ellos armonía y sutileza. El handroll de vieira con yuzu kosho y mayonesa de ponzu, bocado cítrico de primeras y ligero de picante al final; el handroll de cangrejo aliñado con yuzu y rocoto, aguacate y panko; el ebi furai, un langostino tempurizado con mayonesa de chili/garlic y un poco de aguacate, el handroll best seller de Akiro; o el más especial de anguila, con el unagi y un crocante de miel de naranja, perfecto para cerrar a modo de prepostre y que se recomienda comer con los ojos cerrados para apreciar mejor el contraste entre el dulzor y la sal, buen ejemplo de la cocina nikkei. Lo que va por gustos es añadir o no a cada pieza dos salsas aparte: una acevichada y una soja especiada. Todo mejor con la mano, los palillos pueden esperar.
Además de los nigiris y los handrolls, Akiro tiene cuatro cortes de sashimis y propone un viaje nikkei más largo a través de platos como el edamame, el tiradito de corvina, el sunomono de pulpo (típica ensalada japonesa de wakame y pepino), los tartares de toro y atún, y el ceviche de hamachi (cuidado con los chiles rojos, suben lo suyo) que en vez de leche de tigre incorpora leche de ají amarillo, fiel al producto icónico de Arévalo. Para terminar de limpiar, un helado o un mochi, igual el de tarta de queso que por 7 euros llena más que el de té verde.
En la selección de bebidas, pocas sorpresas. Una pequeña oferta de albariños, verdejos y garnachas, las cervezas japonesas de rigor, algún sake por copa y botella para acompañar en segundo plano sin afán de protagonismo pero que merecería más detalle en la carta, un cóctel sour que en lugar de sake podrían probar con shochu, o ya el lujo evanescente de un Hibiki o un Yamazaki 12. Pero, claro, en Akiro no cabe la sobremesa. Hemos comido en 65 minutos. Siguiente, por favor.