Los mejores lugares para beber y comprar vino natural en Madrid

La de Angelita es una de las mejores ofertas de vinos de la ciudad, tanto si lo tuyo es probar referencias por copas (tienen una cantidad inmensa de opciones, también por “medias copas”) como si lo que buscas es elegir entre su cuidada selección de botellas. Si, como es el caso, ponemos el foco en vinos naturales, también encontraremos opciones con las que disfrutar. A los mandos del wine bar se encuentra David Villalón, mitad de este bar de bares familiar en cuya planta baja se encuentra la coctelería del mismo nombre que lidera su hermano, Mario Villalón. En carta de comida, una propuesta de platos sencillos, elaborados empleando producto de la huerta de sus padres en Litos (Zamora).

Desde México hasta Madrid llega Gastón, el wine bar que ha abierto sus puertas en la calle Lagasca y que detectarás de lejos por el toldo naranja de su puerta. El concepto “vinos y rolitas” se sostiene sobre una parte de oferta líquida, que reúne referencias de vinos naturales por copas, por botellas y también una carta de coctelería, y una carta de bocados saladas, sencillos, como su plato de costillas de maíz en salsa, las tostas acevichadas de corvina y tomatillo o su sándwich de setas, marcado al grill. Mesas, zona de barra, discos en vinilo y zona de dj en un local amplio y con estilo en el que no se admiten reservas. 

Pegada al museo Reina Sofía y a tiro de piedra de Atocha, K*SDAL se encuentra casi al final de la calle Argumosa, en el barrio de Lavapiés. De origen francés, el término que le da nombre equivaldría a la palabra que se emplea en argot en esta lengua para hacer alusión a lo que en español llamaríamos bocata. Esta bocadillería, especializada también en vinos naturales, no admite reservas y se plantea como opción ideal si te gusta comer a dos manos, pues el epicentro de su oferta de comida se compone de una selección de cuidados bocadillos.

El colombiano Andrés Rodríguez es cualquier cosa menos un recién llegado al mundo de los vinos naturales (abrieron en la Plaza de Olavide hace la friolera de 18 años). De hecho, estos vinos representan actualmente un 10% del total (4.000 referencias), aunque nos confiesa que esto cambia continuamente porque “están creciendo a pasos agigantados”. Y algo parecido pasa con sus etiquetas internacionales, que actualmente rondan las 1.200 botellas. Pero volvamos a lo que nos compete: “Trabajamos tanto con bodegas estrictamente naturales, que ni siquiera sulfitan al embotellar, como con aquellas que sí lo hacen levemente”. Entre ambas suman un total de 400 referencias, y lo mejor de todo es que en este establecimiento seleccionan y asesoran de maravilla:  “Un vino natural tiene que estar bien hecho, hay mucha tendencia, mucho marketing y cosas que son, francamente, difíciles de beber. No nos gustan los vinos con defectos, desde mi punto de vista no son agradables”. Lo dice alguien que solo bebe vinos naturales y que tiene muy claro que la experiencia es algo más que un grado en este negocio de los naturi. “Los descuidos los paga el consumidor, aunque lo más llamativo de todo esto es que los hay que buscan este tipo de vinos que denominan ‘funkies’ (risas) y que nosotros intentamos no tener en la tienda”. Fíjate si tienen su propio criterio que no les ha temblado el pulso a la hora de descartar referencias de productores considerados de culto: “Es que algunos no nos gustan, no están técnicamente bien, y si alguna vez los hemos traído, hemos advertido al cliente de que no aceptamos devoluciones ni reclamaciones. Es bajo su responsabilidad”. Y terminamos con algunas recomendaciones patrias que no debes pasar por alto: “Todo lo de Oriol Artigas es fantástico. También Escoda Sanahuja, que fue uno de los pioneros en España. Y, por supuesto, Ismael Gonzalo (Microbio Wines), Óscar Navas (La Furtiva),… Es que hay muchísimos, hay toda una revolución en España”. 

Aunque a sus propietarios les gusta hablar de “vinos libres”, lo cierto es que en este céntrico wine bar encontrarás un buen arsenal de referencias con un denominador común: “el productor ha dejado que su terruño se exprese a través de sus uvas, respetando todo el proceso sin la necesidad de utilizar pesticidas, estabilizantes, levaduras seleccionadas...”. Tras esta puntualización de Fernando Cundin, que se autodenomina camarero de vinos, procedemos a contar hasta 600 vinos que tienen como objetivo “acercar al cliente proyectos que nos emocionan por la sinceridad con la que transmiten su terroir”. Aquí entrarían las creaciones de productores ya consagrados como Ganevat o Labet (Jura), Lapierre o Foillard (Beaujolais) o L´anglore (Tavel), que comparten estantería con otros españoles que “están haciendo realmente bien las cosas en los últimos años” como Eloi Cedó (Mallorca), Jorge Olivera (Coscojuela de Sobrarbe) o Esmeralda García (Segovia). Con respecto a la clientela de Ganz Wine Bar, nos comentan que allí va gente de todo pelaje, ya que “no son solo vinos facilones para gente joven que tiene ganas de beber algo extravagante y moderno, como mucha gente piensa”. También es verdad que su propuesta de cocina ayuda, y bastante. Ya que va mucho más allá de los quesos y chacinas habituales: “Seguimos la misma filosofía que con el vino: platos sensatos, trabajados y muy centrados en el producto de temporada y el origen. Esta manera de trabajar nos parece más sensata y divertida”.

En apenas unos pocos metros cuadrados la barra, un espacio de degustación de dimensiones ajustadas y la cocina (fuera del alcance de la vista) forman un espacio cuadrado: entre la barra principal, de madera, y la contrabarra, en baldosas blancas, Amanda descorcha botellas, sirve las copas e introduce al cliente a los vinos propuestos. Al otro lado, todo madera y ladrillo visto, otra barra paralela y una diminuta mesa alta anclada en la pared ofrecen unos sitios adicionales para los clientes. En baldas altas, aquí y allá, se reúnen decenas de botellas que aguardan su ocasión de salir a la palestra.  

Está causando furor en pleno Malasaña prácticamente desde su apertura. Y parte de su buena acogida se debe a su selección de bebidas, en general, y de vinos naturales en particular. Y es que además de con cervezas atípicas, divertidas kombuchas e incluso alguna que otra ratafía, Hiro ha querido sorprender a sus acólitos a base de “referencias cuidadosamente seleccionadas de todo el mundo”. Lucas Ciasullo se refiere al trabajo de “pequeños productores que expresan la autenticidad y singularidad de cada región con vinos que enriquecen la experiencia de quienes nos visitan”. Nos colamos en la bodega y descubrimos que, a pesar de que no hablamos de unas cifras astronómicas, sí pueden presumir de haber afinado a la hora de seleccionar entre 15 y 20 referencias que se van incrementando poco a poco. “Representan una parte central de nuestro proyecto y entre nuestras favoritas se encuentran las propuestas de Pielihueso (Mendoza, Argentina), Pequeños y Salvajes (Sierra de Gredos) o Les Astronautes (Castilla y León)”. Y nos confirman que la tendencia sigue al alza ya no solo entre los iniciados: “Ahora, hay un interés mucho más amplio, no solo los jóvenes están explorándolos y valorando su honestidad, cada vez más personas aprecian lo que hay detrás de estos vinos”. Se refiere a “la historia de cada botella y al respeto por los procesos naturales”. Por último, hay van dos maridajes naturalmente imprescindibles de Hiro: el moscatel Oniric, que realza los sabores del chipirón relleno de cordero, aceituna negra y castañas; y el albillo real Tiremos Pieles de Pequeños y Salvajes, que se entiende de maravilla con la intensidad y jugosidad de su pincho de carne.

La sonada apertura de Chuck George en Madrid tiene en los vinos naturales, custodiados de maravilla por la sumiller y jefa de sala Natalia Cano (antes en Bendito), uno de sus pilares fundamentales. Algo que uno ya se espera cuando sabe que este empresario afincado en Milán, además de crear conceptos exitosos en diferentes ciudades europeas, también es el fundador de LMNOP, una distribuidora de vinos naturales que ha encontrado en este recién abierto local de Chamberí el mejor escaparate posible para vinos como Olive (100% Clairette) o Blue (100% Cariñena), elaborados con uvas ecológicas y biodinámicas procedentes de Aspiran (cerca de Montpellier). Pero hay mucho más en la carta líquida de Chuck’s, un total de 150 referencias que maridan de lujo con los platillos del venezolano Gerardo Bracho. Todo eso en un ambiente relajado y distendido que invita a probar todo tipo de vinos procedentes de países como Francia, Italia o Austria, además obviamente de los españoles. Es lo que hacen diariamente un público mayoritariamente joven que, nos aseguran, se suele dejar llevar. "Es parte de nuestro trabajo saber recomendarle vinos a cada uno de los clientes, dependiendo de si son más o menos atrevidos”, matiza Cano mientras recibe a los primeros comensales de la tarde (ojo que no abren al mediodía). 

La aventura hostelera de María y Ros arrancó, en 2019, con una cafetería de barrio en la que también había algo de género para llevarse a casa, una gama de productos que, según nos cuenta Ros, “se vio incrementada a la vuelta de la pandemia”. Y ese fue el germen de Super by Dot, el negocio que inauguró la pareja dos años después justo al lado de Dot, donde ya habían empezado a apostar por los vinos naturales desde la apertura. “Los dos veníamos de Barcelona y allí empezó a haber interés por estos vinos un poco antes. En el súper solo trabajamos con ellos, tenemos una pared entera dedicada a estos vinos, de los que tenemos unas 60 referencias que vamos rotando”. También nos cuentan que procuran salirse un poco de lo que ofrecen la mayoría de sitios de alrededor, básicamente porque “están abriendo muchos en Madrid y el cliente ya empieza a estar familiarizado con todo esto”. A lo que Ros añade algo importante: “Se animan a probarlo muchos, pero luego son bastantes menos los que intentan profundizar y seguir investigando, pero eso pasa con todas las modas, es lo normal”. En este súper atípico, en cambio, hay cosas ajenas a las tendencias que se venden de maravilla desde el primer día: los panes de Panadarío, los cafés de Nomad,… Y luego en la cafetería, además de lo ya mencionado, siguen triunfando los bizcochos de Reposted o el embutido que les sirve Sergivanmar (un must en Embajadores). Además del menú del día que ofrecen miércoles, jueves y viernes.

El Gordito es una cantina que abre durante todo el día en el concurrido barrio de Malasaña. Aquí, además de comer rico de la mañana a la noche, puedes parar a tomar un café, un vino natural o un sake, combinándolos con la parte “sólida” de su carta. Dentro de la selección disponible de vinos naturales referencias de vinos tintos, blancos, rosados y oranges, con una o dos referencias en cada una de las categorías. Para acompañar, proponen una tabla de quesos, aunque en su carta de comida puedes encontrar también sándwiches de diferentes tipos, burrata con melocotón rostizado, tostas variadas… Sea cual sea tu elección y el horario en el que decidas visitarles, recuerda que no reservan mesas.