El imprescindible bar de los hermanos Villalón, referente en la calle Reina del buen comer y beber desde hace siete años, experimenta un cambio vital a la zamorana. Se aprecia una reforma estética pero sobre todo de modelo al cerrar los fines de semana y abrir de lunes a viernes a partir de las cinco y media de la tarde. Un riesgo para adaptarse a los nuevos tiempos de la hostelería. Una Angelita gastronómica y emocionalmente evolucionada.
Hay algo que no cambia: la identidad. Mario y David siguen siendo fieles a los orígenes familiares, donde la huerta propia en el pueblecito de Litos marca la producción. También siguen siendo virtuosos de la hospitalidad y hacen contrapeso el uno del otro, David con los vinos y Mario con los cócteles.
De la obra se encargó Gos, estudio amigo que ha sabido aplicar su visión en arquitectura de lo que es la familia Villalón, desde que empezaran en esto en la casa de comidas El Padre. Para ello han recurrido a la tierra, de donde viene el vino. Los tonos arcillosos toman distintas intensidades y las texturas van de lo rugoso a lo pulido. El comedor, que funciona con reservas, optimiza mejor las mesas y la calidez. El wine bar, que invita a improvisar, mantiene la barra e inaugura una socorrida contrabarra. La coctelería del piso inferior se mira en las cuevas de Castilla y en los diners americanos. Nuevas son la mesa alta de chapa para estar de pie y la sala panelable para eventos y experiencias con algo más de ceremonia. Las mesas, entre la altura de un restaurante y la anchura de tabla de un bar de cócteles, se juntan o separan. El espacio ha ganado en versatilidad. Disfruta además de la selección de vinos de arriba y de sumiller hasta la una y media de la mañana. Mismo servicio, cristalería, oferta gastro y de destilados. "Queríamos rendir homenaje más que nunca al concepto de bar", explica Mario.
Alfonso Sancho es el jefe de una cocina que apuesta por cenas en doble turno para seducir al cliente extranjero y local, partiendo de la esencia popular de Angelita hasta sentirse cómodos con una propuesta fine dining. La carta se divide en apartados de platos clásicos (sus habituales chacinas, el imperdible pisto, el ssäm coreano de oreja o la tortilla vaga de Comté y anguila), contemporáneos (pescados y verduras como la menestra o la col asada y beurre blanc de espinas de mero), quesos y dulces (tipo manzana, hinojo y roiboos). Más las sugerencias del día y un par de menús (a 60 euros el del chef y a 90 si se junta con el sumiller).
David, de la mano de la sumiller Judit Ayago, sigue en el wine bar una línea continuista de discurso coherente, pequeños productores artesanos, zonas emergentes y variedades autóctonas. Atesora más de 2.000 referencias y más de 50 vinos por copas. Incluye el formato de copa reducida, no solo para generosos y vinos premium, y dedica unos diez o quince platillos (con medias raciones) reforzados con fueras de carta que nacen de la vocación del comedor. A primera hora, fríos como la ensaladilla con pimientos o la terrina de campaña; a partir de las seis y media, calientes como el guiso de callos.
Angelita persigue un modelo de excelencia y para ello necesita el esfuerzo del equipo. Conciliar a través de crecer en profesionalización. De cara al cliente, permite que el turista y el fiel se relajen pues no obliga al atracón. Una copita de Lousas (mencía gallega de Envínate), una tabla de quesos seleccionados por el fromelier, y un tomate, no uno cualquiera sino el más célebre de la ciudad con el que se dio a conocer el bar que lleva el nombre de la madre de los Villalón. Y puede que después de esto, una botella de champán a medianoche, un destilado con prescripción o, claro, un cóctel.
"Queremos una coctelería muy nítida", nos vuelve a puntualizar Mario, dueño de la barra junto a Massi Berardi. La carta da un paso más hasta Bebidas Vivas. Tanto lo están que se presenta en un archivador con fichas que entran y salen en función del stock. "Nuestra parte creativa depende de nuestros padres en el pueblo". El producto aparece en primer plano, después la composición del cóctel, con una ligera base alcohólica, y algo de narrativa. Su línea editorial se expresa por familias: Herbáceas (La Judía), Rastreadoras y trepadoras (La Sandía o La Tomatera), Matas y arbustos (El Rosal), y Árboles (El Membrillo, El Madroño o El Granado). No hay cócteles superventas ni enunciados infinitos. ¿El Manzano? Whisky Toki y manzana silvestre, un trago sidrero.
Es el estilo de su coctelería vínica de baja graduación. Algunos beben de clásicos (de una paloma o un moscow mule) y otros son más libres y gastronómicos (como el vegetal La Vid Blanca, con tequila, licor de la huerta y un verdejo natural). Cada vez hay más continuidad entre el bar de vinos, la cocina y lo que ocurre escaleras abajo. El deseo es conectar el cóctel con lo que son ellos, provocando sensaciones familiares. La Higuera lleva amaro de higo, hoja de higuera y ron, y deja un toque tropical a coco y vainilla. El Olivo, con ginebra, redestilado de aceituna morada de Aragón y hoja de olivo, es casi un Dirty Gimlet, es decir, un Dirty Martini menos potente y más fresco. El Nogal es whisky, amontillado y nueces, un old fashioned a su manera. El Garbanzo, con ron añejo y garbanzo pedrosillano, apunta a un espresso martini limpio y nada dulzón, potenciado por un bombón relleno del mismo ingrediente.
No se alteran las premisas identitarias: botánica, producción 100% casera y retorno a la simplicidad. Quien no haya bajado nunca le seguirá sorprendiendo la barra productiva, donde el cóctel se mide por peso y no por volumen, así como la ausencia de hielo y de cocteleras. Un bar sostenible por necesidad, y cada vez menos intervencionista que ya trabaja en vinos de flores y en su propia gama de destilados caseros con los que encapsular más la planta. Se abre a cócteles sin alcohol, como una especie de mimosa con espumoso blanco y cordial de mandarina, o un espumoso rosé con agua de albahaca y frambuesa natural. Reserva un puñado de clásicos para peticiones más duras o conservadoras, desde un negroni a un daiquiri o un penicillin.
El caso es no olvidarse de las minorías. Gustará más o menos —por lo general, más— pero Angelita sigue siendo necesaria.